Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2022 - zeszyt 10

Proces poubojowego dojrzewania mięsa

The process of post-slaughtery meat ageing

nr katalogowy: 140129

Streszczenie

Dojrzewanie to złożony proces zachodzący po uboju zwierząt, w którym mięśnie są przekształcane w mięso. Proces ten zachodzi na skutek wielu przemian biochemicznych i fizykochemicznych. Podczas dojrzewania mięso staje się surowcem zdatnym do spożycia, nabiera odpowiednich walorów smakowych oraz wzrasta jego kruchość. Proces dojrzewania ma zastosowanie w produkcji mięsa kulinarnego różnych gatunków zwierząt, lecz największe znaczenie ma przy produkcji wołowiny kulinarnej i najczęściej polega na jej przechowywaniu w temperaturze od 2 do 4 °C przez 7-21 dni. Proces ten może być przeprowadzony w sposób świadomy i zamierzony w celu poprawy jakości wołowiny lub przypadkowy, będący efektem dystrybucji i sprzedaży mięsa.

Abstract

Meat ageing is a complex process after animals are slaughtered in which the muscles are converted into meat. This process occurs as a result of many biochemical and physicochemical changes. During ageing, the meat becomes edible, acquires the appropriate taste and its tenderness increases. The ageing process is used in the production of culinary meat of various species of animals, but it is most important in the production of culinary beef and most often consists in its storage at a temperature of 2 to 4°C for 7-21 days. This process can be carried out consciously and intentionally to improve the quality of beef, or accidentally, as a result of the distribution and sale of meat.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-10 , nr katalogowy 140129 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2022-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	28.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2022-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma