Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2022 - zeszyt 5

Właściwości reologiczne ciasta, 2D i 3D struktura i tekstura ciastek kruchych z substancjami słodzącymi i błonnikiem

The rheological properties of dough, 2D and 3D structure and texture of shortbread cookies with sweeteners and fiber

Agata Marzec

nr katalogowy: 139843

Streszczenie

Coraz większa świadomość konsumentów w aspekcie żywienia skłania naukowców i producentów żywności do szukania zamienników sacharozy, której spożywanie w nadmiernych ilościach wpływa negatywnie na zdrowie człowieka. W niniejszej pracy podjęto badania wpływu zamiany sacharozy na Tagatesse i erytrytol oraz wzbogacenia receptury błonnikiem pokarmowym różnego pochodzenia (jabłkowym, owsianym i pszennym) na wybrane właściwości fizyczne ciastek kruchych. Przeprowadzono badania właściwości reologicznych ciasta, wyznaczono zawartość i aktywność wody, gęstość, teksturę, 2D i 3D strukturę ciastek kruchych. Wykazano, że Tagetesse stanowi dobry substytut sacharozy w ciastkach kruchych. erytrytol oraz dodatek błonnika pokarmowego spowodowały zmniejszenie porowatości i wzrost twardości wyrobów.

Abstract

Increasing consumer awareness of nutrition prompts scientists and food producers to look for substitutes for sucrose, the consumption of which in excessive amounts has a negative impact on human health. This study investigates the effect of replacing sucrose with Tagatesse and erythritol and enriching the recipe with dietary fiber of various origins (apple, oat and wheat) on selected physical properties of shortbread cookies. The rheological properties of the dough were tested, the moisture and water activity, density, texture, 2D and 3D structure of shortbread cookies were determined. Tagetesse has been shown to be a good substitute for sucrose in shortbread cookies. Erythritol and the addition of dietary fiber reduced porosity and increased hardness of the products.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Błońska A., A. Marzec, A. Błaszczyk. 2013. Instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z inuliną. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 575: 13-21.
[2] Błońska A., A. Marzec, A. Błaszczyk. 2014. Instrumental evaluation of acoustic and mechanical texture properties of short-dough biscuits with different content of fat and inulin. Journal of Texture Studies, 45 (3): 225-234.
[3] Błońska A., A. Marzec, H. Kowalska, I. Wróblewska. 2012. Zmiany właściwości mechanicznych, akustycznych i sensorycznych ciasteczek owsianych w czasie przechowywania. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 571: 17-28.
[4] Canalis M.S.B., A. e. León, P. D. Ribotta. 2019. Incorporation of dietary fiber on the cookie dough. Effects on thermal properties and water availability. Food Chemistry, 271: 309-317.
[5] Castro-Muñoz R.,M. Correa-Delgado, R. Córdova-Almeida, D. Lara-Nava, M. Chávez- Muñoz, V. F. Velásquez-Chávez, C. E. Hernández-Torres, E. Gontarek-Castro, M. Z. Ahmad. 2022. Natural sweeteners: Sources, extraction and current uses in foods and food industries. Food Chemistry, 370: 1-18.
[6] Deliza R., M. F. Lima, G. Ares. 2021. Rethinking sugar reduction in processed foods. Current Opinion in Food Science, 40: 58-66.
[7] Grausgruber H., E. Hatzenbichler, P. Ruckenbauer. 2003. Analysis of repeated stickiness measures of wheat dough using a Texture Analyzer. Journal of Texture Studies, 34 (1), 69-82.
[8] Jakubczyk E., A. Marzec. 2006. Właściwości mechaniczne chrupkich/kruchych ciastek. Inżynieria Rolnicza, 3: 31-38.
[9] Jukanti A.K., P. M. Guar, C. L.L. Gowda, R. N. Chibbar. 2012. Nutritional quality and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): a review. British Journal of Nutrition, 108: 11-26.
[10] Ktenioudaki A., E. Gallagher. 2012. Recent advances in the development of high-fibre baked products. Trends in Food Science & Technology, 28: 4-14.
[11] Kozłowicz K., F. Kluza. 2009. Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta. Acta Agrophysica, 13(1): 155-163.
[12] Kweon M., L. Slade, H. Levine, R. Martin, E. Souza. 2009. exploration of sugar functionality in sugar-snap and wire-cut cookie baking: Implications for potential sucrose replacement or reduction. Cereal Chemistry, 86(4): 425–433.
[13] Laguna L., K. J. R. Vallons, A. Jurgens, T. Sanz. 2013. understanding the effect of sugar and sugar replacement in short dough biscuits. Food and Bioprocess Technology, 6(11): 3143–3154.
[14] Laguna L., C. Primo-Martin, A. Salvador, T. Sanz. 2013. Inulin and erythritol As Sucrose Replacers in Short-dough Cookies: Sensory, Fracture, and Acoustic Properties. Journal of Food Science, 78(5): 777-784.
[15] Manley D. 2011. Manley’s technology of biscuits, crackers and cookies. Elsevier, Woodhead Publishing, Oxford.
[16] Mieszkowska A. 2019. Analiza właściwości sensorycznych, struktury i tekstury ciastek kruchych o zmniejszonej zawartości sacharozy. Praca doktorska. SGGW w Warszawie.
[17] Mieszkowska A., A. Marzec. 2016. Effect of polydextrose and inulin on texture and consumer preference of short-dough biscuits with chickpea flour. LWT – Food Science and Technology, 73: 60-66.
[18] Martinez-Cervera S., A. Salvador, B. Muguerza, L. Moulay, S. M. Fiszman. 2011. Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins. LWT – Food Science and Technology, 44(3): 729-736
[19] Marzec A. 2012. Właściwości teksturalne ciastek kruchych w aspekcie ich struktury. Rozprawy Naukowe i Monografie. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 54-60.
[20] Marzec A., J. Kowalska, E. Domian, S. Galus, A. Ciurzyńska, H. Kowalska. 2021. Characteristics of dough rheology and the structural, mechanical and sensory properties of sponge cakes with sweeteners. Molecules, 26(21): 1-15.
[21] Nutriose FB. Roquettte America Inc, Technical Bulletin.
[22] Pareyt B., J. A. Delcour. 2008. The role of wheat flour constituents, sugar, and fat in low moisture cereal based products: A review on sugar-snap cookies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(9): 824-839.
[23] Pareyt B., K. Brijs, J. A. Delcour. 2009. Sugar-snap cookie dough setting: The impact of sucrose on gluten functionality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(17): 7814-7818.
[24] Rodriguez-Garcia J., R. Ding, T. H. T. Nguyen, S. Grasso, A. Chatzifragkou, L. Methven. 2022. Soluble fibres as sucrose replacers: Effects on physical and sensory properties of sugar-reduced short-dough biscuits. LWT – Food Science and Technology, 167: 113837.
[25] Rojo-Poveda O., L. Barbosa-Pereira, D. Orden, C. Stevigny, G. Zeppa, M. Bertolino. 2020. Physical Properties and Consumer evaluation of Cocoa Bean Shell-Functionalized Biscuits Adapted for Diabetic Consumers by the Replacement of Sucrose with Tagatose. Foods, 9(6): 1-16.
[26] Saleh A.A., T. A. el-Adawy. 2006. Nutritional composition of chickpea (Cicer arietinum L.) as affected by microwave cooking and other traditional cooking methods. Journal of Food Composition and Analysis, 19: 806-812.
[27] van der Sman R.G.M., A. Jurgens, A. Smith, S. Renzetti. 2022. Universal strategy for sugar replacement in foods? Food Hydrocolloids, 133: 107966.
[28] Shoeman L., P. Williams., A. Du Plessis, M. Manley. 2016. X-ray micro-computed tomography (μCT) for non-destructive characterization of food microstructure. Trends in Food Science & Technology, 47, 10-24.
[29] Sirbu A., C. Arghire. 2017. Functional bread: effect of inulin-type products addition on dough rheology and bread quality. Journal of Cereal Science, 75: 220-227.
[30] Skyscan. 2008. Structural parameters measured by SkyscanTM CT-analyzer software. Morphometric parameters in CT-Analyser, 1-36.
[31] Struck S., D. Jaros, C. S. Brennan, h. Rohm. 2014. Sugar replacement in sweetened bakery goods. International Journal of Food Science and Technology, 49(9): 1963- 1976.
[32] Taylor T.P., O. Fasina, L. N. Bell. 2008. Physical properties and consumer liking of cookies prepared by replacing sucrose with tagatose. Journal of Food Science, 73(3): 145-151
[33] Zafar T.A., F. Al-hassawi, F. Al-Khulaifi, G. Al-Rayyes, C. Waslien, F. G. Huffman. 2015. Organoleptic and glycemic properties of chickpea-wheat composite breads. Journal of Food Science & Technology, 52 (4): 2256-2263.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-5 , nr katalogowy 139843 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2022-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2022-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma