Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2022 - zeszyt 8

Blending jako sposób modyfikacji wartości odżywczej i stabilności oksydacyjnej olejów tłoczonych na zimno

Blending As a Way to Modify the Nutritional Value and Oxidative Stability of Cold-Pressed Oils

10.15199/65.2022.8.3

nr katalogowy: 139163
10.15199/65.2022.8.3

Streszczenie

Blending to metoda modyfikacji właściwości produktów tłuszczowych polegająca na łączeniu ze sobą dwóch lub większej liczby olejów/tłuszczów. Celem badań było określenie wpływu blendingu na wartość żywieniową oraz stabilność oksydacyjną wybranych olejów tłoczonych na zimno (słonecznikowego, konopnego, lniankowego i lnianego). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że mieszanie olejów tłoczonych na zimno różniących się składem kwasów łuszczowych powoduje modyfikację wartości odżywczej blendów – przez zwiększenie zawartości deficytowych kwasów tłuszczowych i poprawę wskaźników żywieniowych (aterogenności, trombogenności, hipocholesterolemiczny). Wykazano, że mieszanie olejów bogatych w kwasy z rodziny n-3, tj. kwasu α-linolenowego, podnosi wartość żywieniową blendów, jednak z równoczesnym istotnym obniżeniem ich stabilności oksydacyjnej.

Abstract

Blending is a method of modifying the properties of fat products by combining two or more oils/fats together. The purpose of this study was to determine the effect of blending on the nutritional value and oxidative stability of selected cold-pressed oils (sunflower, hemp, flax and linseed). Based on the study, it was found that blending cold-pressed oils with different fatty acid composition modifies the nutritional value of the blends - by increasing the content of deficient fatty acids and improving nutritional indices (atherogenicity, thrombogenicity, hypocholesterolemic). It has been shown that blending oils rich in acids of the n-3 family, i.e. α-linolenic acid, increases the nutritional value of blends, but with a significant reduction in their oxidative stability.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Adeleke B., O. Babalola. 2020.„Oilseed crop sunflower (Helianthus annuus) as a source of food: Nutritional and health benefits”. Food Science & Nutrition 9 (8) : 4666-4684. Doi: 10.1002/fsn3.1783.
[2] AOAC official method 996.06 Fat (total, saturated, and unsaturated) in Foods. Hydrolytic extraction gas Chromatographic method. 1996.
[3] Bertrand M., Musa O.M. 2017. „Fatty acid Composition, tocopherol and sterol Contents in Linseed (Linum usitatissimum L.) Varieties”. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering 36 (3): 147-152.
[4] Bordoń M.G, S.P. Meriles, P.D., Ribotta M.L. Martinez. 2019.„Enhancement of Composition and oxidative stability of Chia (Salvia hispanica L.) seed oil by Blending with specialty oils”. Journal of Food Science 84 (5) : 1035-1044. Doi: 10.1111/1750-3841.14580.
[5] Büşra Ç., H.Ö. Vasfiye, Ö. Semih. 2018. „Cold press in oil extraction. A review”. Ukrainian Food Journal 7 (4) : 640-654. Doi: 10.24263/2304-974X-2018-7-4-9.
[6] Callaway J.C., W.D. Pate. 2009.„Hempseed oil”. W Gourmet and Health – Promoting Specialty Oils (ed. by Moreau R.A. and Kamal – Eldin A.), 185-213. AOCS Press.
[7] Dimić E., R. Romanić, V. Vujasinović. 2009.„Essential fatty acids, nutritive value and oxidative stability of cold pressed hempseed (Cannabis sativa L.) oil from different varieties”. Acta Alimentaria 38 (2) : 229-236. Doi: 10.1556/aalim.2008.0035.
[8] Dymińska L., A.M.M. Albegar, A. Zając, T. Czuj, W. Sąsiadek, J. Lorenc, J. Hanuza. 2021. „Applying additivity rule to determine physico-chemical properties of edible oil based on known parameters of component oils”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 126 (1) : 133-149. Doi: 10.15193/zntj/2021/126/373.
[9] Frankel E.N. 2005. Lipid Oxidation, The Oily Press. Philadelphia : USA.
[10] Gugała M., K. Zarzecka, A. Sikorska. 2014. „Prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego”. Postępy Fitoterapii 2 : 100-103.
[11] Jasińska-Stępniak A., Karwańska L. 2009. „Wpływ kompozycji tokoferoli na zmiany oksydacyjne prób triacylogliceroli oleju słonecznikowego”. Rośliny oleiste – oilseed crops 30 : 265-274.
[12] Kiralan M., M. Ulas, A.G. Özaydın, N. Özdemir. 2016. „Blends of cold pressed black cumin oil and sunflower oil with improved stability: a study based on changes in the levels of volatiles, tocopherols and tymoquinone”. Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse 95 (4) : 223-228.
[13] Kiralan S., I. Subaşi, Y. Aslan, M.F.R. Hassanien. 2018. „Fatty acids profile and stability of camelina (Camelina Sativa) seed oil as affected by extraction method and thermal oxidation”. Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse 95 (4) : 223-228.
[14] Kurasiak-Popowska D. 2019. „Lnianka siewna – roślina historyczna czy perspektywiczna?” Farmenta Agronomica 36 (2) : 42-54.
[15] Łoźna K., A. Kita, M. Styczyńska, J. Biernat. 2012. „Skład kwasów tłuszczowych olejów zalecanych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.” Problemy Higieny i Epidemiologii 93 (4) : 871-875.
[16] Obiedzińska A., B. Waszkiewicz-Robak. 2012. „Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna.” Żywność Nauka Technologia Jakość 80 (1) : 27-44.
[17] PN – EN ISO 6886:2009. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie stabilności oksydatywnej (test przyspieszonego utleniania). Polski Komitet Normalizacyjny.
[18] Popa A., S. Jurcoane, B. Dumitriu. 2017.„Camelina sativa oil – a review”. Scientific Bulletin Series F. Biotechnologies 21 : 233-238.
[19] Ramos T.C.P.M., A.R. Fiorucci, C. Cardoso, M.S. Silva. 2020. „Kinetics of Lipid oxidation in ternary mixtures of grape, sesame and sunflower oils by rancimat method”. Ciencia e Naura 42 (53). Doi: 10.5902/2179460X39575.
[20] Ratusz K., E. Symoniuk, M. Wroniak, M. Rudzińska. 2018.„Bioactive Compounds, Nutritional Quality and Oxidative Stability of Cold-pressed Camelina (Camelina sativa L.) Oils”. Applied Sciences 8 (12) : 2606. Doi: 10.3390/app8122606.
[21] Razmaite V., V. Pileckas, S. Bliznikas, A. Siukscius. 2021. „Fatty acid Composition of Cannabis sativa, Linum usitatissimum and Camelina sativa seeds Harvested in Lithuania for Food use”. Foods 10 (8) : 1902. Doi: 10.3390/foods10081902.
[22] Symoniuk E., K. Ratusz, K. Krygier. 2016.„Comparison of the oxidative stability of linseed (Linum usitatissimum L.) oil by pressure sifferential scanning calorimetery and rancimat measurements”. Journal of Food Science and Technology 53 (11) : 3986-3995. Doi: 10.1007/s13197-016-2398-2.
[23] Ulbricht T.L.V., D.A. Southgate. 1991.„Coronary heart disease: seven dietary factors”. Lancet 338 (8773) : 985-992. Doi: 10.1016/0140-6736(91)91846-m.
[24] Ululata S., N. Ozdemir. 2012. „Antioxidant activities and oxidative stabilities of some unconventional oilseeds”. Journal of the American Oil Chemists Society 89 (4) : 551-559. Doi: 10.1007/s11746-0111955-0.
[25] Wroniak M., K. Krośnicka, S. Domańska, E. Symoniuk. 2020.„Rynkowe oleje tłoczone na zimno – jakość i stabilność oksydacyjna”. Przemysł Spożywczy 74 (1) : 30-36. Doi: 10.15199/65.2020.1.5.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-8 , nr katalogowy 139163 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2022-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2022-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma