Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2022 - zeszyt 4

Kimchi – fermentowany przysmak warzywny o właściwościach funkcjonalnych – szansa na nowy asortyment żywności funkcjonalnej w Polsce

Kimchi – fermented vegetable delicacy with functional properties – an opportunity for the development of functional food in Poland

10.15199/64.2022.4.3

Bożena Waszkiewicz-Robak

nr katalogowy: 139107
10.15199/64.2022.4.3

Streszczenie

Kimchi to tradycyjna koreańska żywność wytwarzana przez fermentację warzyw przy użyciu probiotycznych bakterii kwasu mlekowego (LAB). Głównym składnikiem kimchi jest kapusta pekińska poddawana przed fermentacją zasoleniu w 10% roztworze soli (lub poprzez zasolenie „na sucho”), wymieszana z innymi rozdrobnionymi lub zmiksowanymi warzywami (marchew, rzodkiew, ogórki) i pastą otrzymaną poprzez zmiksowanie gęstego kleiku skrobiowego (o stężeniu skrobi 2–5%) oraz warzyw przyprawowych (czosnek, imbir) i przypraw (sproszkowana papryczka chili). Taka mieszanka warzyw i przypraw poddawana jest fermentacji mlekowej samoistnej (w warunkach domowych) lub kontrolowanej (poprzez dodatek specyficznych kultur starterowych LAB). Podczas fermentacji wytwarzane są różne specyficzne związki nadające gotowej potrawie właściwości prozdrowotne. Promowanie produkcji i spożycia kimchi w różnych krajach, także w Polsce może być dobrym kierunkiem sprzyjającym zwiększeniu spożycia warzyw oraz dostarczeniu z dietą korzystnych probiotycznych bakterii LAB.

Abstract

Kimchi is a traditional Korean food manufactured by fermenting vegetables with probiotic lactic acid bacteria (LAB). The main ingredient of KIMCHI is Chinese cabbage which is salted in 10% saline (or by dry salinity) before fermentation. After salting, the cabbage is washed and then mixed with other shredded or mixed vegetables (carrots, radishes, cucumbers) and a paste obtained by mixing thick starch gruel (with a starch concentration of 2–5%) and spice vegetables (garlic, ginger) and spices (powdered chili pepper). Such a mixture of vegetables and spices is subjected to spontaneous (at home) or controlled lactic acid fermentation (by adding specific LAB starter cultures). During fermentation, various specific compounds are produced that give the finished dish health-promoting properties. Promoting the production and consumption of kimchi in various countries, also in Poland, may be a good direction for increasing the consumption of vegetables and providing the diet with beneficial LAB probiotic bacteria and other bioactive substances.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-4 , nr katalogowy 139107 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2022-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2022-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma