Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2022 - zeszyt 2

Związki lotne w różnych rodzajach mąk

Volatile compounds in different types of flour

Aleksandra Boniecka

nr katalogowy: 137016

Streszczenie

Jakość mąki, ze względu na jej szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, ma znaczenie przy jej ocenie jako surowca wpływającego na cechy finalnego produktu. Analiza profilu zapachowego mąki może służyć jako jeden z wyróżników oceny jej jakości na różnych etapach produkcji. Aczkolwiek tylko niewielki procent lotnych substancji przechodzi bezpośrednio z surowca do produktu finalnego, charakterystyczne dla różnych rodzajów mąk związki lotne wytwarzane są w trakcie reakcji chemicznych (m.in. oksydacji lipidów) zachodzących podczas procesu technologicznego czy przechowywania. Aldehydy, alkohole, ketony, furany i pirazyny są związkami organicznymi w szczególności wpływającymi na jakość i akceptowalność produktów, zwłaszcza tych poddawanych obróbce termicznej (wypiek). W pracy przedstawiono grupy związków lotnych występujące w mąkach: pszennej, żytniej, owsianej, jęczmiennej, gryczanej, kasztanowej oraz z roślin strączkowych.

Abstract

Quality of flour, due to its wide usage in the food industry, is of importance in its evaluation as a raw material impacting properties of the final product. Analysis of the volatile compounds profile of flour can serve as one of the parameters in the examination of its quality at different stages of production. Although only a small percentage of volatile compounds filters in directly from the raw material to the final product, volatile compounds typical for different types of flours are generated as a result of chemical reactions (e.g. lipid oxidation) occurring during technological process or storage. Aldehydes, alcohols, ketones, furans and pyrazines are organic compounds specifically influencing the quality and acceptability of products, especially those subjected to thermal processing (baking). Groups of volatile compounds reported in flours produced from wheat, rye, oat, barley, buckwheat, chestnut and pulses were presented in this article.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Aponte M., F. Boscaino, A. Sorrentino, R. Coppola, P. Masi, A. Romano 2013. Volatile compounds and bacterial community dynamics of chestnut-flour-based sour-doughs. Food Chemistry, 141, 2394-2404.
[2] Cirlini M., C. Dall’Asta, A. Silvanini, D. Beghè, A. Fabbri, G. Galaverna, T. Ganinob 2012. Volatile fingerprinting of chestnut flours from traditional Emilia Romagna (Italy) cultivars. Food Chemistry, 134, 662-668.
[3] Cognat C., T. Shepherd, S.R. Verrall, D. Stewart 2014. Relationship between volatile profile and sensory development of an oat- based biscuit. Food Chemistry, 160, 72-81.
[4] Cramer A.-C. J., D.S. Mattinson, J.K. Fellman, B.-K. Baik 2005. Analysis of Volatile Compounds from Various Types of Barley Cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 7526-7531.
[5] Czerny M., P. Schieberle 2002. Important Aroma Compounds in Freshly Ground Wholemeal and White Wheat Flour – Identification and Quantitative Changes during Sourdough Fermentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 6835-6840.
[6] Dach A., P. Schieberle 2021. Changes in the Concentrations of Key Aroma Compounds in Oat (Avena sativa) Flour during Manufacturing of Oat Pastry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69, 1589-1597.
[7] Dall’Asta C., M. Cirlini, E. Morini, M. Rinaldi, T. Ganino, E. Chiavaro 2013. Effect of chestnut flour supplementation on physico-chemical properties and volatiles in bread making. LWT – Food Science and Technology, 53, 233-239.
[8] Elmore J.S. 2015. Extraction techniques for analysis of aroma compounds. Flavour Development, Analysis and Perception in Food and Beverages (red. J.K. Parker, Elmore J.S., L. Methven). Woodhouse Publishing, Sawston.
[9] Garvey e.C., M.G. O’Sullivan, J.P. Kerry, K.N. Kilcawley 2019. Factors influencing the sensory perception of reformulated baked confectionary products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60, 1-29.
[10] Haiyan Z., D.R. Bedgood, A.G. Bishop, P.D. Prenzler, K. Robards 2007. Endogenous biophenol, fatty acid and volatile profiles of selected oils. Food Chemistry, 100, 1544-1551.
[11] Kawamaki I., N. Murayama, S. Kawasaki, T. Igasaki, Y. Hayashida 2008. Effects of storage temperature on flavor of stone-milled buckwheat flour. Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology, 50, 555-562.
[12] Kawamaki I., N. Murayama, S. Kawasaki, T. Igasaki, Y. Hayashida 2009. Influence of storage period on characteristic of stone-milled buckwheat flour. Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology, 56, 513-519.
[13] Kirchhoff E., P. Schieberle 2002. Quantitation of Odor-Active Compounds in Rye Flour and Rye Sourdough Using Stable Isotope Dilution Assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 5378-5385.
[14] Krause S., S. Keller, A. Hashemi, N. Des-charles, C. Bonazzi, B. Rega 2022. From flours to cakes: Reactivity potential of pulse ingredients to generate volatile compounds impacting the quality of processed foods. Food Chemistry, 371, 131379. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2021.131379.
[15] McGorrin R.J. 2019. Key Aroma Compounds in Oats and Oat Cereals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67, 13778-13789.
[16] Pasqualone A., V.M. Paradiso, C. Summo, F. Caponio, T. Gomes 2014. Influence of Drying Conditions on Volatile Compounds of Pasta. Food and Bioprocess Technology, 7, 719-731.
[17] Pétel C., B. Onno, C. Prost 2017. Sourdough volatile compounds and their contribution to bread: a review. Trends in Food Science & Technology, 59, 105-123.
[18] Pico J., Å.S. Hansen, M.A. Petersen 2017. Comparison of the volatile profiles of the crumb of gluten-free breads by Dhe-GC/MS. Journal of Cereal Science, 76, 280-288.
[19] Pico J., J. Tapia, J. Bernala, M. Gómez 2018. Comparison of different extraction methodologies for the analysis of volatile compounds in gluten-free flours and corn starch by GC/QTOF. Food Chemistry, 267, 303-312.
[20] Starowicz M., G. Koutsidis, H. Zieliński 2018. Sensory analysis and aroma compounds of buckwheat containing products – a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58, 1767-1779.
[21] Starr G., M.A. Petersen, B.M. Jespersen, Å.S. Hansen 2015. Variation of volatile compounds among wheat varieties and landraces. Food Chemistry, 174, 527- 537.
[22] Vas G., K. Vékey 2004. Solid-phase micro-extraction: a powerful sample preparation tool prior to mass spectrometric analysis. Journal of Mass Spectrometry, 39, 233-254.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-2 , nr katalogowy 137016 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2022-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2022-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma