Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2022 - zeszyt 1

Jak to z fermentacją było?

How it was with fermentation?

10.15199/64.2022.1.2

nr katalogowy: 136368
10.15199/64.2022.1.2

Streszczenie

Molekularne dowody archeologiczne na wytwarzanie fermentowanych napoi datuje się na 7000 lat p.n.e., choć proces fermentacji cukrów z udziałem drożdży został naukowo udowodniony dopiero w 1860 r. Duże zasługi w rozwiązaniu zagadki fermentacji wnieśli: Joseph Louis Gay-Lussac, Charles Cagniard de la Tour, Friedrich Traugott Kützing, Theodor Schwann. Jako żywy organizm drożdże zidentyfikowano dopiero w 1837 r. Niezależnie od siebie zgłosili taką hipotezę Francuz Charles Cagniard Latour i Niemiec Theodor Schwann, który nazwał drożdże „cukrowymi grzybami” (Zuckerpilz), skąd ich dzisiejsza taksonomiczna nazwa – Saccharomyces. Trwający rozłam w świecie nauki, który dotyczył istoty drożdży, został ostatecznie zażegnany dzięki badaniom Ludwika Pasteura (1822–1895), który w 1858 r. w sposób jednoznaczny wyjaśnił, czym są drożdże oraz jaką funkcję spełniają w procesie przemiany cukrów w alkohol etylowy. Wielowiekowe doświadczenia w produkcji wina, piwa i wypieku chleba oraz późniejszy rozwój nauki i techniki złożyły się na dzisiejsze nowoczesne technologie fermentacyjne w wielu dziedzinach przemysłu.

Abstract

Molecular archaeological evidence for the production of fermented beverages dates back to 7000 BC, although the process of fermenting sugars with yeast was scientifically proven only in 1860. Great contributions to solving the mystery of fermentation were made by: Joseph Louis Gay-Lussac, Charles Cagniard de la Tour, Friedrich Traugott Kützing, Theodor Schwann. Yeast was identified as a living organism only in 1837. Such a hypothesis was put forward independently of each other by the French Charles Cagniard Latour and the German Theodor Schwann, who called the yeast "sugar mushrooms" (Zuckerpilz), from which their present taxonomic name – Saccharomyces. The ongoing split in the world of science, which concerned the essence of yeast, was finally resolved thanks to the research of Louis Pasteur (1822–1895), who in 1858 clearly explained what yeast is and the role it plays in the process of converting sugars into ethyl alcohol. Centuries of experience in the production of wine, beer and bread baking as well as the subsequent development of science and technology have contributed to today's modern fermentation technologies in many industries.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Barnett James A. 1998. “A history of research on yeasts 1: Work by chemist and biologist 1789-1850”. Yeast 14, 1439–1451.
[2] Barnett James A. 2000. “A history of research on yeasts 2: Louis Pasteur end his contemporaries, 1850-1880”. Yeast 16, 755–771.
[3] Barnett James A. 2007. “A history of research on yeasts 10: foundations of yeast genetics”. Yeast 24,799–845.
[4] Botstein David, Gerald R. Fink. 2011. “Yeast: an experimental organism for 21st century biology”. Genetics, 189, 695–704.
[5] Co wiemy o drożdżach? 2017. Genomika, Fizjologia, Zastosowanie red. Robak M. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
[6] Dobrosz-Teperek Katarzyna, Beata Dasiewicz. 2007. „Stulecie Nagrody Nobla dla Eduarda Buchnera jako temat projektu dla studentów SGGW”. Chemia Dydaktyka Ekologia Metrologia, 12, 1-2, 51–54.
[7] Dobrosz-Teperek Katarzyna, Beata Dasiewicz. 2008. „Procesy fermentacyjne”. Przemysł Chemiczny. 87,9, 896–901.
[8] El-Mansi E.M.T. 2007. “Fermentation microbiology and biotechnology”, Boca Raton FL
[etc.] CRC/Taylor & Francis Group.
[9] Greig Duncan , Leu Jun-Yi . 2009. “Natural history of budding yeast”. Current Biology, 19, 19, 886–890.
[10] HornseyIan S. 2003.„ A History of Beer and Brewing”, RSC, Cambridge.
[11] Kwiatkowski Zbigniew A. 1994.„ Ludwik Pasteur (1822-1895) życie i dzieło”. Postępy Mikrobiologii. 33, 1, 3–8.
[12] Liti Gianni. 2015. “The natural history of model organisms. The fascinating and secret wild life of the budding yeast S. cerevisiae”. eLife, 4,1–9.
[13] Misiewicz Anna, Sylwia Wróblewska-Kabba. 2014. „Ewolucja adaptatywna genomów drożdży z grupy Saccharomyces cerevisiae sensu stricto”. Postępy Mikrobiologii. 53, 3, 211–222.
[14] Praca zbiorowa: 2006. Handbook of brewing, red. F.G. Priesti G.G. Steward, Boca Raton Taylor & Francis Group.
[15] Walker Graeme M., Graham G. Stewart. 2016. “Saccharomy cescerevisiae in the Production of Fermented Beverages”. Beverages, 2, 30, 1–12.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-1 , nr katalogowy 136368 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2022-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2022-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma