Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2021 - zeszyt 11

Polifenole w piwie

Polyphenols in beer

10.15199/65.2021.11.4

Agnieszka Salamon

nr katalogowy: 134740
10.15199/65.2021.11.4

Streszczenie

W artykule przedstawiono zalety umiarkowanej konsumpcji piwa i korzyści zdrowotne wynikające z obecności w piwie związków polifenolowych. Opisano źródła polifenoli w piwie, ich właściwości i znaczenie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych, trwałości i jakości sensorycznej oraz fizykochemicznej gotowego produktu. Zawartość polifenoli ogółem w wybranych próbkach piwa i napojów alkoholowych oznaczono metodą spektrofotometryczną z odczynnikiem Folin-Ciocalteu. Na podstawie uzyskanych wyników, wskazano piwa ciemne, a następnie piwa mocne jako potencjalne źródło związków biologicznie czynnych w diecie, pod warunkiem umiarkowanego spożycia piwa.

Abstract

In the article, the advantages of moderate beer consumption and the health benefits resulting from the presence of polyphenolic compounds in beer were presented. The sources of polyphenols in beer, their properties and importance in the prevention of civilization diseases, durability and sensory as well as physicochemical quality of the finished product were described. The total polyphenols content in selected samples of beer and alcoholic beverages was determined using the spectrophotometric method with the Folin-Ciocalteu reagent. On the basis of the obtained results, dark beers, and then – strong beers, were indicated as a potential source of biologically active compounds in the diet, taking into account moderate beer consumption.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Bańcyr E., M. Żyromski. 2014. „Kwas ferulowy, beta-glukan i ksantohumol – bioaktywne składniki o potencjalnym wykorzystaniu prozdrowotnym”. Acta Mygenica 5 : 47-50.
[2] Bąk-Sypień I., A. Lisiecka, I. Zgoła, B. Karwowski. 2015. „Aktywność przeciwutleniająca oraz jakość wybranych win czerwonych pozyskiwanych ze szczepu Cabernet sauvignon”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 48 (3) : 242-247.
[3] Beema Shafreen R.M., S. Alagu Lakshmi, S. Karutha Pandian, Y.S. Park, Y.M. Kim, P. Paśko, J. Deutsch, E. Katrich, S. Gorinstein. 2020. „Unraveling the Antioxidant, Binding and Health-Protecting Properties of Phenolic Compounds of Beers with Main Human Serum Proteins: In Vitro and In Silico Approaches”. Molecules 25 : 4962. DOI:10.3390/molecules25214962.
[4] Betruzzi T., A. Mulazzi, S. Rastelli, G. Donadini, F. Rossi, G. Spigno. 2019. „Targeted health compuonds in small and large-scale brewed beers”. Food Chemistry 310 : 125935. DOI:10.1016/j.foodchem.2019.125935.
[5] Bogdan P., E. Kordialik-Bogacka. 2017. „Wpływ surowców niesłodowanych na proces produkcji brzeczki i piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 61 (9) : 8-10.
[6] Cortese M., M. R. Gigliobianco, D.V. Peregrina, G. Sagratini, R. Censi, P. Di Martino. 2019. „Quantification of phenolic compounds in different types of crafts beers, worts, starting and spent ingredients by liquid chromatography-tandem mass spectrometry”. Journal of Chromatography A 1612 : 460622. DOI:10.1016/j.chroma.2019.460622.
[7] Deng Y., J. Lim, G-H. Lee, T.T.H. Nguyen, Y. Xiao, M. Piao, D. Kim. 2019. „Brewing Rutin-Enriched Lager Beer with Buckwheat Malt as Adjuncts”. Journal of Microbiology and Biotechnology 29 (6) : 877-886. DOI:10.4014/jmb.1904.04041.
[8] Dędek K., J. Rosicka-Kaczmarek, E. Nebesny, G. Kowalska. 2019. „Characteristics and biological properties of ferulic acid”. Biotechnology and Food Science 83 (1) : 71-85. DOI:10.34658/bfs.2019.83.1.71-85.
[9] Dietz B.M., G.K. Hagos, J.N. Eskra, G.T. Wijewickrama, J.R. Anderson, D. Nikolić, J. Guo, B. Wright, S.N. Chen, G.F. Pauli, R.B. van Breemen, J.L. Bolton. 2013. „Differential regulation of detoxification enzymes in hepatic and mammary tissue by hops (Humulus lupulus) in vitro and in vivo”. Molecular Nutrition and Food Research 57 (6) : 1055-1066. DOI:10.1002/mnfr.201200534.
[10] Ditrych M., E. Kordialik-Bogacka, A. Czyżowska. 2015. „Antiradical and Reducing Potential of Commercial Beers”. Czech Journal of Food Sciences 33 (3) : 261-266. DOI:10.17221/658/2014-CJFS.
[11] Everette J.D., Q.M. Bryant, A.M. Green, Y.A. Abbey, G.W. Wangila, R.B. Walker. 2010. „Thorough Study of Reactivity of Various Compound Classes toward the Folin-Ciocalteu Reagent”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58 (14) : 8139-8144. DOI:10.1021/jf1005935.
[12] Gasiński A., J. Kawa-Rygielska, A. Szumny, A. Czubaszek, J. Gąsior, W. Pietrzak. 2020. „Volatile Compounds Content, Physicochemical Parameters, and Antioxidant Activity of Beers with Addition of Mango Fruit (Mangifera Indica)”. Molecules 25 : 3033. DOI:10.3390/molecules25133033.
[13] Gąsior J., J. Kawa-Rygielska, A. Z. Kucharska. 2020. „Carbohydrates Profile, Polyphenols Content and Antioxidative Properties of Beer Worts Produced with Different Dark Malts Varieties or Roasted Barley Grains”. Molecules 25 : 3882. DOI:10.3390/molecules25173882.
[14] Ghiselli A., F. Natella, A. Guidi, L. Montanari, P. Fantozzi, C. Scaccini. 2000. „Beer increases plasma antioxidant capacity in humans”. Journal of Nutritional Biochemistry 11 : 76-80. DOI:10.1016/S0955-2863(99)00077-7.
[15] Gościnna K., J. Pobereżny, E. Wszelaczyńska, S. Łaba, K. Świerczyński. 2019. „Projektowanie funkcjonalnych piw rzemieślniczych o właściwościach prozdrowotnych”. Przemysł Spożywczy 73 (8) : 64-70. DOI:10.15199/65.2019.8.10.
[16] Habschied K., A. Lončarić, K. Mastanjević. 2020. „Screening of Polyphenols and Antioxidative Activity in Industrial Beers”. Foods 9 : 238. DOI:10.3390/foods9020238.
[17] Habschied K., I.J. Košir, V, Krstanović, G. Kumrić, K. Mastanjević. 2021. „Beer Polyphenols – Bitterness, Astringency, and Off-Flavors”. Beverages 7 : 38. DOI:10.3390/beverages7020038.
[18] Kołota A., M. Oczkowski, J. Gromadzka-Ostrowska. 2014. „Wpływ występujących w piwie związków polifenolowych na organizm – przegląd literatury”. Alkoholizm i Narkomania 27 : 273-281.
[19] Leitao C., E. Marchioni, M. Bergaentzlé, M. Zhao, L. Didierjean, L. Miesch, E. Holder, M. Miesch, S. Ennahar. 2012. „Fate of polyphenols and antioxidant activity of barley throughout malting and brewing”. Journal of Cereal Science 55 (3) : 318-322, DOI:10.1016/j.jcs.2012.01.002.
[20] Marcos A., L. Serra-Majem, F. Pérez-Jiménez, V. Pascual, F. J. Tinahones, R. Estruch. 2021. „Moderate Consumption of Beer and Its Effects on Cardiovacular and Metabolic Health: An Updated Review on Recent Scientific Evidence”. Nutrients 13 (3) : 879. DOI:10.3390/nu13030879.
[21] Martinez-Gomez A., I. Caballero, C.A. Blanco. 2020. „Phenols and Melanoidins as Natural Antioxidants in Beer. Structure, Reactivity and Antioxidant Activity”. Biomolecules 10 : 400. DOI:10.3390/biom10030400.
[22] Monteiro R., A. Faria, I. Azevedo, C. Calhau. 2007. „Modulation of breast cancer cell survival by aromatase inhibiting hop (Humulus lupulus L.) flavonoids”. Journal of Steroid Biochemistry and Molecular Biology 105 : 124-130. DOI:10.1016/j.jsbmb.2006.11.026.
[23] Nardini M., I. Garaguso. 2019. „Characterization of bioactive compounds and antioxidant activity of fruit beers”. Food Chemistry 305 : 12543. DOI:10.1016/j.foodchem.2019.125437.
[24] Nardini M., M.S. Foddai. 2020. „Phenolics Profile and Antioxidant Activity of Special Beers”. Molecules 25 : 2466. DOI:10.3390/molecules25112466.
[25] Nookandeh A., N. Frank, F. Steiner, R. Ellinger, B. Schneider, C. Gerhäuser, H. Becker. 2004. „Xanthohumol metabolites in faeces of rats”. Phytochemistry 65 (5) : 561-570. DOI:10.1016/j.phytochem.2003.11.016.
[26] Oladokun O., S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort, D. Cook. 2017. „Dry-Hopping: The Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers”. Brewing Science 70 : 187-196. DOI:10.23763/BrSc17-18oladokun.
[27] Osorio-Paz I., R. Brunauer, S. Alavez. 2019. „Beer and its non-alcoholic compounds in health and disease”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 60 (11) : 1-14. DOI:10.1080/10408398.2019.1696278.
[28] Pieszko C., T. Kurek. 2011. „Wpływ procesów przetwórczych na zawartość polifenoli w piwach”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44 (2) : 199-203.
[29] Quesada-Molina M., A. Muñoz-Garach, F.J. Tinahones, I. Moreno-Indias. 2019. „A New Perspective on the Health Benefits of Moderate Beer Consumption: Involvement of the Gut Microbiota”. Metabolites 9 : 272. DOI:10.3390/metabo9110272.
[30] Redondo N., E. Nova, L.E. Díaz-Prieto, A. Marcos. 2018. „Effects of moderate beer consumption of health”. Nutrición Hospitalaria 7 (35) : 41-44. DOI:10.20960/nh.2286.
[31] Sadowska A., M. Żebrowska-Krasuska, F. Świderski. 2012. „Przeciwutleniacze w żywności”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2/2012 : 100-104.
[32] Salamon A., U. Jasińska, M. Napiórkowski. 2018. „Moda na piwa bez alkoholu”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 62 (8-9) : 8-10. DOI:10.15199/64.2018.8-9.1.
[33] Salantă L.C., T.E. Coldea, M.V. Ignat, C.R. Pop, M. Tofană, E. Mudura, A. Borşa, A. Pasqualone, O. Anjos, H. Zhao. 2020. „Functionality of Special Beer Processes and Potential Health Benefits”. Processes 8 (12) : 1613. DOI:10.3390/pr8121613.
[34] Shopska V., R. Denkova-Kostova, M. Dzhivoderova-Zarcheva, D. Teneva, P. Denev, G. Kostov. 2021. „Comparative Study on Phenolic Content and Antioxidant Activity of Different Malt Types”. Antioxidants 10 : 1124. DOI:10.3390/antiox10071124.
[35] Solgajová M., E. Ivanišová, J. Nôžková, H. Frančáková, Ž. Tóth, Š. Dráb. 2014. „Antioxidant activity and polyphenol content of malt beverages enriched with bee pollen”. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 3 : 281-284.
[36] Stachowiak B., K. Bukowski. 2021. „Nowe trendy w branży browarniczej. Piwa funkcjonalne – surowcowe i technologiczne aspekty ich otrzymywania”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 28, 1 (126) : 5-27. DOI:10.15193/zntj/2021/126/365.
[37] Szwajgier D., Z. Targoński. 2005. „Arabinoksylany ze słodu źródłem naturalnego przeciwutleniacza – kwasu ferulowego i błonnika pokarmowego w piwie”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (45) : 27-41.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-11 , nr katalogowy 134740 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2021-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2021-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma