Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2021 - zeszyt 5

Wytłoki z czarnej porzeczki jako potencjalny dodatek do pieczywa

Blackcurrant pomace as a potential bread addition

Agata Mendryk

nr katalogowy: 133700

Streszczenie

Czarna porzeczka, wraz z produktami jej przetwarzania, może zostać zaliczona do żywności funkcjonalnej. Wartość żywieniowa i zawartość bioaktywnych substancji sprawiają, że surowiec ten zalecany jest w dietoprofilaktyce oraz dietoterapii chorób cywilizacyjnych. Pieczywo pszenne wzbogacone w wytłoki z czarnej porzeczki wydaje się być doskonałym źródłem cennych składników odżywczych i może pozytywnie wpłynąć na poprawę zdrowia człowieka. Ponadto dodatek do pieczywa suszonych wytłoków z czarnej porzeczki, uzyskiwanych podczas procesu wyciskania soków, może przyczynić się do zwiększenia asortymentu ofertowanych produktów. Celem artykułu był przegląd dostępnej literatury dotyczącej wartości odżywczej czarnej porzeczki i zastosowania otrzymanych z niej wytłoków, jako dodatku do pieczywa pszennego.

Abstract

Black currant and the derived products can be classified as functional foods. Because of their nutritional value and bioactive substances content, they are recommended both in dietary prevention and treatment of civilization diseases. Wheat bread enriched by black currant pomace seems to be an excellent source of valuable nutrients and may positively affect the improvement of human health. Moreover, the addition of dried blackcurrant pomace, obtained during the process of squeezing juice, can contribute to increase the range of offered products. The aim of the article was to review the available literature of the addition of blackcurrant pomace for the production of wheat bread.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Alba K., T. Rizou, A. Paraskevopoulou, G. M. Campbell, V. Kontogiorgos. 2020. effects of Blackcurrant Fibre on Dough Physical Properties and Bread Quality Characteristics. Food Biophysics, DOI: 10.1007/s11483-020-09627-x.
[2] Ambrożewicz e. e. Skrzydlewska. 2009. Antyoksydacyjne właściwości czarnej porzeczki. Farmaceutyczny Przegląd Naukowy, 10: 30-34.
[3] Arslan M., A. Rakha, M. R. Khan, X. Zou. 2017. Complementing the dietary fiber and antioxidant potential of gluten free bread with guava pulp powder. Food Measure, 11: 1959-1968.
[4] Baranowski K., e. Baca, A. Salamon, D. Michałowska, D. Meller, M. Karaś. 2009. Możliwości odzyskiwania i praktycznego wykorzystania związków fenolowych z produktów odpadowych: z wytłoków z czarnej porzeczki i aronii oraz z chmielin. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 6 (85): 21-30.
[5] Barik S. K., W. R. Russell, K. M. Moar, M. Cruickshank, L. Scobbie, G. Duncan, N. hoggard. 2020. The anthocyanins in black currants regulate postprandial hyperglycaemia primarily by inhibiting α-glucosidase while other phenolics modulate salivary α-amylase, glucose uptake and sugar transporters. The Journal of Nutritional Biochemistry, 78: 108325.
[6] Bchir B., h.N. Rabetafika, M. Paquot, C. Blecker. 2014. effect of Pear, Apple and Date Fibres from Cooked Fruit By-products on Dough Performance and Bread Quality. Food Bioprocess Technology, 7: 1114-1127.
[7] Benvenuti S., F. Pellati, D. Bertelli. 2004. Polyphenols, Anthocyanins, Ascorbic Acid, and Radical Scavenging Activity of Rubus, Ribes, and Aronia. Food Science, 69: 164-169.
[8] Białek M., J. Rutkowska, e. hallmann. 2012. Aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa) jako potencjalny składnik żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (65): 100-109.
[9] Ciecierska M., A. Warszycka, J. Kowalska, D. Derewiaka, B. Brużyńska, e. Majewska, R. Wołosiak. 2018. Preferencje konsumenckie na rynku pieczywa. Nauka Przyroda Technologie, 12, 1: 55-63.
[10] Flores G., M. L. Ruiz del Castillo. 2016. enhancement of nutritionally significant constituents of black currant seeds by chemical elicitor application. Food Chemistry, 194: 1260-1265.
[11] Gopalan A., S. C. Reuben, S. Ahmed, A. S. Darvesh, J. hohmann, A. Bishayee. 2012. The health benefits of blackcurrants. Food and Function, 3 (8): 795-809.
[12] GUS 2019. Wynikowy szacunek głównych ziemiopłodów rolnych i ogrodniczych w 2019 r. Departament Rolnictwa Stanisław Niszczota, Główny Urząd Statystyczny.
[13] Jarosz M., K. Stoś, B. Przygoda, e. Matczuk, h. Stolińska-Fiedorowicz, W. Kłys. 2017. Witaminy. W: Normy żywienia dla populacji Polski, Instytut żywności i żywienia (red. M. Jarosz), Wydanie III uzupełnione. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa: 130-202.
[14] Jessa J., K. K. hozyasz. 2016. Czarna porzeczka i olej z jej nasion – fitoterapeutyczne panaceum. Problemy Higieny i Epidemiologii, 97 (1): 14-23.
[15] Jędrzejczyk h., M. hoffmann. 2008. Tendencje w produkcji wyrobów piekarniczych o podwyższonej wartości odżywczej. Postępy techniki przetwórstwa spożywczego, 1: 48-54.
[16] Jurgiel-Małecka G., A. Buchwał. 2016. Charakterystyka składu chemicznego owoców porzeczki uprawianej w regionie Pomorza zachodniego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 6 (109): 90-101.
[17] Kawka A. 2010: Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 3 (70): 25-43.
[18] Kazimierczak R., e. hallmann, e. Remniałkowska. 2008. Zawartość antyoksydantów w wybranych odmianach czarnych porzeczek pochodzących z różnych upraw w kontekście profilaktyki prozdrowotnej. Postępy techniki przetwórstwa spożywczego, 2: 26-32.
[19] Koszowska A., A. Dittfeld, A. Puzoń-Brończyk, J. Nowak, B. Zubelewicz-Szkodzińska. 2013. Polifenole w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Postępy fitoterapii, 4: 263-266.
[20] Krzepiłko A., R. Prażak, B. Skwaryło-Bednarz, A. świeciło. 2018. Pąki, liście i nasiona porzeczki czarnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (115): 24-33.
[21] Liu P., h. Kallio, B. yang. 2014. Flavonol glycosides and other phenolic compounds in buds and leaves of different varieties of black currant (Ribes nigrum L.) and changes during growing season. Food Chemistry, 160: 180-189.
[22] Maćkowiak K., L. Torliński. 2007. Współczesne poglądy na rolę witaminy C w fizjologii i patologii człowieka. Nowiny Lekarskie, 76, 4: 349-356.
[23] Majerska J., A. Michalska , A. Figiel. 2019. A review of new directions in managing fruit and vegetable processing by-prod-ucts. Trends in Food Science & Technology, 88: 207-219.
[24] Masiarz e., h. Kowalska, M. Bednarska. 2019. Wykorzystanie wytłoków roślinnych jako źródła błonnika pokarmowego i in-nych bio-składników w kreowaniu wła-ściwości prozdrowotnych, sensorycznych i technologicznych pieczywa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1: 1033-107.
[25] Michalska A., A. Wojdyło, K. Lech, G. P. łysiak, A. Figiel. 2017. effect of different drying techniques on physical properties, total polyphenols and antioxidant ca-pacity of blackcurrant pomace powders. LWT – Food Science and Technology, 65: 946-953.
[26] Mironeasa S., M. Iuga, D. Zaharia, C. Mi-roneasa. 2019. Optimization of white wheat flour dough rheological properties with different levels of grape pesel flour addition. Bulletin of University of Agricul-tural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca Food Science and Technology, 76(1): 27-39.
[27] Nowak K., B. żmudzińska-żurek. 2010. Czarna porzeczka – źródło witaminy C. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Wa-rzywny, 7-8: 59-61.
[28] Pachołek B., M. Małecka. 2000. Pestki czarnej porzeczki jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Rośliny Oleiste – Oilse-ed Crops, 21 (2): 675-682.
[29] Piątkowska e., A. Kopeć, T. Leszczyńska. 2011. Antocyjany – charakterystyka, wy-stępowanie i oddziaływanie na organizm człowieka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 4 (77): 24-35.
[30] Rachtan-Janicka J. J. 2019. Pieczywo a zdrowie – Dlaczego warto jeść? I jakie wybierać? W: Pieczywo – Smak. Zdro-wie. ekonomia. Nowoczesne spojrzenie na przemysł piekarski – opracowanie naukowe. Wydawnictwo Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Tech-ników Przemysłu Spożywczego, Warsza-wa: 43-60.
[31] świeca M., D. Dziki, U. Gawlik-Dziki. 2017. Starch and protein analysis of wheat bread enriched with phenolics-rich sprouted wheat flour. Food Chemistry, 228: 643-648.
[32] Tańska M., D. Rotkiewicz. 2011. Wykorzy-stanie wytłoków jabłkowych w produkcji pieczywa. Bromatologia i Chemia Toksyko-logiczna, XLIV, 3: 847-853.
[33] Tarko T., A. Duda-Chodak, A. Bebak. 2012. Aktywność biologiczna wybranych wytło-ków owocowych oraz warzywnych. Żyw-ność. Nauka. Technologia. Jakość, 19(4): 55-65.
[34] Wichrowska D., e. żary-Sikorska. 2015. Właściwości prozdrowotne jabłkowych wytłoków poprasowych. Inżynieria i Apa-ratura Chemiczna, 54, 5: 286-287.
[35] Zalega J., D. Szostak-Węgierek. 2013. żywienie w profilaktyce nowotworów. Część I. Polifenole roślinne, karotenoidy, błonnik pokarmowy. Problemy Higieny Epidemiologii, 94 (1): 41-49.
[36] Zegartowska P., A. Korus, R. Skoczeń--Słupska. 2018. Wartość odżywcza i proz-drowotna wytłoków z owoców i warzyw. Żywność a składniki bioaktywne (red. J. Słupski, T. Tarko, I. Drożdż). Oddział Ma-łopolski Polskiego Towarzystwa Technolo-gów żywności, Kraków: 79-89

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-5 , nr katalogowy 133700 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2021-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2021-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma