Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2020 - zeszyt 11-12

Czyste zasady

Clean Rules

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 129529

Streszczenie

Zapewnienie bezpieczeństwa oraz wysokiej jakości zdrowotnej żywności podczas jej produkcji i przetwarzania powinno być najważniejszym celem producentów żywności. W artykule scharakteryzowano systemy wykorzystywane w produkcji żywności, gwarantujące uzyskanie żywności bezpiecznej dla zdrowia konsumentów (system dobrej praktyki produkcyjnej GMP, dobrej praktyki higienicznej GHP oraz system HACCP). Omówiono zasady związane z przestrzeganiem zasad higieny osobistej pracowników mających styczność z żywnością. W artykule scharakteryzowano odzież roboczą i ochronną, przedstawiono środki dezynfekujące stosowane w gastronomii. Omówiono ozonowanie oraz stosowanie promieni UV jako metodę dezynfekcji wykorzystywaną w walce z wirusami, bakteriami i grzybami. Przestrzeganie przedstawionych w artykule zasad higienicznych ma szczególne znaczenie w okresie zagrożenia epidemicznego koronawirusem SARS-CoV-2.

Abstract

Ensuring the safety and high health quality of food during its production and processing should be the most important objective of food producers. In the article systems used in food production, which ensure food safety for consumers' health (GMP good manufacturing practice system, GHP good hygiene practice system and HACCP system) are characterised. The rules related to compliance with the rules of personal hygiene of employees who have contact with food are discussed. Workwear and protective clothing are characterised, and disinfectants used in gastronomy are presented. Ozone and UV radiation have been characterised as a disinfection method used in the fight against viruses, bacteria and fungi. Respecting of the hygienic rules presented in the article has particular importance during the period of an epidemic threat SARS-CoV-2 coronavirus.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Adamczyk Sławomir. 2019. „Jakość a bezpieczeństwo żywności". Zeszyty Naukowe PWSZ w Płocku. Nauki Ekonomiczne 29, 37-54.
[2] Cieślik Ewa, Agnieszka Gębusia, Anna Kościej, Marta Łebedyńska. 2011. „System HACCP jako czynnik zwiększający zaufanie klientów zakładów gastronomicznych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44(4): 1131-1137.
[3] Judzińska Agnieszka. 2017. „Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem Żywności oraz stan ich wdrażania w polskim przemyśle spożywczym”. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu 19 (2): 102-107.
[4] Kołożyn-Krajewska Danuta, Tadeusz Sikora. 2010. ,,Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka”. Warszawa: Wydawnictwo C.H. Beck.
[5] Michalczyk, Joanna. 2019. „Bezpieczeństwo żywnościowe z perspektywy państw Unii Europejskiej". Ekonomia Międzynarodowa 25, 18-45.
[5A] Nogueira Marcelo Saito. 2020. „Ultraviolet-based biophotonic technologies for Control and prevention of COVID-19, SARS and related disorders". Photodiagnosis and Photodynamic Therapy 31, 1-2.
[6] Opinia Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny z dn. 2.04.2020 dot. dezynfekcji pomieszczeń biurowych poprzez ozonowanie i skuteczności powyższej metody w zwalczaniu SARS-CoV-2.
[7] Pinkas Jarosław, Mateusz Jankowskic, Łukasz Szumowski, Aleksandra Lusawa, Wojciech S. Zgliczyński, Filip Raciborski, Waldemar Wierzba, Mariusz Gujski. 2020. „Public health interventions to mitigate early spread of SARS- -CoV-2 in Poland". Medical Science Monitor 26, e924730-1–e924730-7.
[8] Rosiak Elżbieta. 2008. „Do czysta. Mycie mechaniczne kontra mycie ręczne”. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności. 05, 36-39, 47.
[9] Tizaou Chedly. 2020. „Ozone: A potential oxidant for COVID-19 virus (SAR- S-CoV-2)". Ozone: Science & Engineering 42 (5): 378-385.
[10] Trząskowska Monika, Bogusław J. Cieślicki. 2018. „Zastosowanie ozonu w produkcji bezpiecznej żywności". Przemysł Spożywczy 72 ( 4): 16-20.
[11] Trzcińska Agnieszka. 2019.„Badanie aktywności wirusobójczej środków dezynfekcyjnych stosowanych w obszarze medycznym". Zakażenia XXI Wieku 2 (5): 241-248.
[12] Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 11.05.2001 r. (DzU. 2001, nr 63, poz. 634).
[13] Wieczerzak A. 2005.„60 procent ceni profesjonalne. Środki chemiczne dla gastronomii”. Nowości Gastronomiczne 03 (09): 46-46.
[14] Wiza Paulina. 2019.„Znaczenie wdrażanych systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności w sektorze mleczarskim dla poprawy jakości produktów i konkurencyjności przedsiębiorstw na rynku". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 91-97.
[15] Wołoska, Kamila. 2019.„Dobra Praktyka Produkcyjna oraz Dobra Praktyka Higieniczna w świetle obowiązujących przepisów prawa”.
[w:] „Współczesne Problemy prawa rolnego i żywnościowego”. Katowice: Wydawnictwo Uniwersytetu Śląskiego.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-11-12 , nr katalogowy 129529 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-zeszyt (pdf) 2020-11-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	54.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2020-11-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma