Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2020 - zeszyt 5

Wpływ dodatku nasion komosy ryżowej białej, czerwonej i czarnej na cechy jakościowe pieczywa pszennego

Effect of the addition of white, red and black quinoa seeds on the quality characteristics of wheat bread

nr katalogowy: 128436

Streszczenie

Celem pracy była ocena wpływu dodatku (10%, 20%, 30% i 50%) zmielonych nasion komosy ryżowej białej, czerwonej i czarnej na wybrane cechy jakościowe pieczywa pszennego jasnego. Pieczywo oceniono pod względem wydajności, objętości, straty piecowej i wypiekowej oraz cech organoleptycznych skórki i miękiszu. Na podstawie wyników stwierdzono, że wyższy udział nasion komosy ryżowej w pieczywie powoduje obniżenie akceptowalności konsumenckiej, ze względu na pojawienie się gorzkiego posmaku. Produkty wzbogacone w nasiona komosy białej cechowały się najbardziej pożądanymi cechami organoleptycznymi. Określono, że dodatek nasion komosy w ilości do 20% nie pogarsza cech jakościowych pieczywa.

Abstract

The aim of the study was to assess the effect of additions (10%, 20%, 30% and 50%) of ground white, red and black quinoa seeds on selected quality features of white wheat bread. The bread was assessed in terms of efficiency, volume, oven and baking losses as well as organoleptic characteristics of the crust and crumb. Based on the results, it was found that a higher proportion of quinoa seeds in bread reduces consumer acceptability due to the occurrence of a bitter aftertaste. Products enriched with white quinoa seeds had the most desirable organoleptic characteristics. It has been determined that the addition up to 20% of quinoa seeds is addition that does not worsen the quality of bread.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Achremowicz B., A. Ceglińska, M. Darmetko, T. Haber, P. Karpiński, M. Obiedziński, M. Truszkowska M. 2016. Ogólna charakterystyka komosy ryżowej oraz możliwości jej wykorzystania w przetwórstwie żywności. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 26/48:68-77.
[2] Brzozowska A. 2001. Wzbogacanie żywności i suplementacja diety składnikami odżywczymi – korzyści i zagrożenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4:16-28.
[3
[ Ceglińska A., A. Dubicka. 2009. Wykorzystanie wybranych zbóż w produkcji piekarskiej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 53:9-10.
[4] Demin M. A., B.V. Vucelić-Radović, N.R. Banjac, N.N. Tipsina, M.M. Milovanović. 2013. Buckwheat and quinoa seeds as supplements in wheat bread production. Hemijska Industrija 67:115-121.
[5] Enriquez N., M. Peltzer, A. Raimundi, V. Tosi, M.L. Pollio. 2003. Characterization of wheat and quinoa flour blends in relation to their bread making quality. Journal of the Argentine Chemical Society 91:47e54.
[6] F.A.O 2011. Quinoa, an ancient crop to contribute to world food security. Regional Office for Latin America and the Caribbean 2, 73-87.
[7] Haber T., H. Haberowa, L. Jankiewicz, J. Lewczuk, E. Nalborczyk. 1992. Próby wykorzystania tzw. roślin alternatywnych w technologii piekarstwa. Przegląd Zbożowo Młynarski, 36:9-12.
[8] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych: praca zbiorowa. Skrypty Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego Akademii Rolniczej w Warszawie.
[9] Lorenz K., L. Coulter. 1991. Quinoa flour in baker products. Plant Foods for Human Nutrition 41:213-223.
[10] Mikulec A., S. Kowalski, B. Łapczyńska-Kordon. 2017. Wpływ zastosowania różnych mąk na wybrane cechy jakościowe ciastek kruchych. Acta Agrophysica 24:101-110.
[11] Moawad e., I.R.S. Rizk, y.F.M. Kishk, M.R.G. youssif. 2019. Effect of substitution of wheat flour with quinoa flour o quality of pan bread and biscuit. Arab Universities Journal of Agricultural Sciences, 26:2387-2400.
[12] Mystkowska I., K. Zarzecka, M. Gugała, A. Baranowska. 2016. Właściwości odżywcze i prozdrowotne komosy ryżowej. Problemy Higieny i Epidemiologii 97:29-31.
[13] Navruz-Varli S., N. Sanlier. 2016. Nutritional and health benefits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) – Review. Journal of Cereal Science 69:371-376.
[14] Onuch J., B. Skwałryło-Bednarz. 2014. Komosa ryżowa – cenna roślina pseudozbożowa. Aura 9:23-25.
[15] Pacesz A., A. Sip. 2018. Komosa ryżowa nie tylko skarb Inków. Przemysł Spożywczy 72:23-27.
[16] PN-A-74108:1996. Polska Norma, Pieczywo. Metody badań.
[17] Sharma V., S. Chandra, P. Dwivedi, M. Parturkar. 2015. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): A nutritional healthy grain. International Journal of Advanced Research, 3:725-736.
[18] Stikic R., D. Glamoclija, M. Demin, B. Vucelic-Radovic, Z. Jovanovic, D. Milojokovic-Opsenica, S.E. Jacobens, M. Milovanovic. 2012, Agronomical and nutritional evaluation of quinoa seeds (Chenopodium quinoa Willd.) as an ingredient in bread formulations. Journal of Cereal Science 55:132-138.
[19] Sułkowski M, U. Gawlik-Dziki, J. Czyż. 2011. Komosa ryżowa – słabo znane pseudo- zboże o kosmicznych właściwościach. Kosmos 60:475-481.
[20] Tang Y., X. Li, P.X. Chen, B. Zhang, M. Hernandez, H. Zhang, M.F. Marcone, R. Liu, R. Tsao. 2015. Characterisation of fatty acid, carotenoid, tocopherol/tocotrienol compositions and antioxidant activities in seeds of three Chenopodium quinoa Willd. genotypes. Food Chemistry 174:502-508.
[21] Turkut G. M., H. Cakmak, S. Kumcuoglu, S. Tavman. 2016. Effect of quinoa four on gluten-free bread batter rheology and bread quality. Journal of Cereal Science, 69:174-181.
[22] Valencia-Chamorro S.A. 2003. Quinoa. In encyclopedia of food science and nutrition. Vol. 8. (ed. B Caballero), 4895-4902.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-5 , nr katalogowy 128436 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2020-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2020-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma