Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2020 - zeszyt 9

Bakterie Salmonella w żywności ze szczególnym uwzględnieniem surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego

Salmonella Bacteria in Food with Particular Emphasis on Raw Materials and Products of Animal Origin

10.15199/65.2020.9.5

nr katalogowy: 128165
10.15199/65.2020.9.5

Streszczenie

Bakterie Salmonella są jednymi z najczęstszych przyczyn chorób rozprzestrzeniających się z żywnością, w szczególności pochodzenia zwierzęcego. Naturalnym miejscem ich bytowania jest przewód pokarmowy zwierząt i ludzi. Z tego właśnie źródła przedostają się do środowiska, powodując zanieczyszczenie gleby, wody oraz żywności. Do zakażenia układu trawiennego człowieka wystarczy ok. 20 żywych bakterii. Objawy chorobowe występują po 12-48 godzinach przy obecności powyżej 105 jtk/g w spożytej żywności. Niektóre surowce (np. surowe mięso, ryby, całe jaja, syrop skrobiowy) stanowią doskonałą ochronę dla tych bakterii przed niekorzystnym oddziaływaniem temperatury zamrażania i dlatego ich obecność stwierdza się w żywności przechowywanej w stanie zamrożonym. Najlepszym sposobem na pozbycie się większości bakterii Salmonella z surowców i produktów spożywczych jest właściwa obróbka termiczna.

Abstract

Salmonella bacteria are one of the most common causes of disease that spreads through food, especially of animal origin. Their natural place of existence is the digestive tract of animals and humans. From this source they get into the environment, polluting soil, water and food. Approx 20 live bacteria are enough to infect the human digestive system. Disease symptoms appear after 12-48 hours in the presence of more than 105 cfu/g in the consumed food. Some raw materials (e.g. raw meat, fish, whole eggs, corn syrup) are an excellent protective factor for bacteria against the adverse effects of freezing and therefore their presence is found in frozen foods. The best method to eliminate most Salmonella bacteria from raw materials and food products is proper heat treatment.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Abramczyk K., A. Gałązka. 2017. „Pałeczki Salmonella i Escherichia coli jako realne zagrożenie zdrowia ludzi oraz jakości gleby”. Studia i Raporty IUNG-PIB 54 (8) : 73-82.
[2] Baer A.A., M.J. Miller, A.C. Dilger. 2013.„Pathogens of interest to the pork industry: a review of research on interventions to assure food safety”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 12 : 183-217, DOI: 10.1111/1541-4337.12001.
[3] Białasiewicz D., A. Zwierzyńska, D. Majczyna, J. Królasik. 2002. „Ocena jakości mikrobiologicznej mięsa mielonego przeznaczonego do sprzedaży detalicznej”. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 53 (4) : 351-358.
[4] Bonardi S. 2017.„Salmonella in the pork production chain and its impact on human health in the European Union”. Epidemiology and Infection 145 : 1513-1526, DOI:10.1017/S095026881700036X.
[5] Cegielska-Radziejewska R., Z. Woś. 2004. „Higiena mięsa i przetworów drobiowych”. W Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość, 341-394. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne.
[6] Gil M., P. Duma-Kocan, M. Rudy, R. Stanisławczyk. 2019.„Serowary Salmonella w żywności wg powiadomień systemu RASFF w latach 2000-2017”. Medycyna Weterynaryjna 75 (7) : 394-397, DOI: dx.doi. org/10.21521/mw.6163.
[7] Hoszowski A., D. Wasyl. 2000. „Taksonomia i nomenklatura rodzaju Salmonella”. Medycyna Weterynaryjna 56 (2) : 75-78.
[8] Lipińska E. 2010.„Charakterystyka rodzaju Salmonella oraz metody oznaczania w żywności”. W Wybrane zagadnienia z mikrobiologii żywności, 77-94. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
[9] Molenda J. 2010.„Infekcje”. W Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, 175-196. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu.
[10] Nowak A., E. Ołtuszak-Walczak, T. Świtoniak. 2008. „Zatrucia i zakażenia pokarmowe”. W Mikrobiologia techniczna tom 2. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności, 265-288. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
[11] Orkusz A. 2015.„Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego”. Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (16) : 47-60, DOI: 10.15611/nit.2015.1.05.
[12] Pałkowska A. 2013.„Wpływ kontroli monitorowania warunków przechowywania i dostaw na optymalizację jakości mikrobiologicznej mięsa”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 80 (11) : 43-50.
[13] Paszkiewicz W., K. Szkucik, M. Ziomek, M. Gondek, R. Pyz-Łukasik. 2018.„Występowanie drobnoustrojów rodzajów Salmonella i Listeria w mięsie ślimaków jadalnych”. Medycyna Weterynaryjna 74 (2) : 110-113, DOI: dx.doi.org/10.21521/mw.6074.
[14] Radkowski M., B. Zdrodowska. 2016. „Występowanie pałeczek Salmonella w mięsie kurcząt brojlerów”. Medycyna Weterynaryjna 72 (8) : 516-519, DOI: 10.21521/mw.5542.
[15] Sienkiewicz J.J., A. Marmajewska. 2013. „Jakość mikrobiologiczna tusz zwierząt rzeźnych oraz mięsa mielonego”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 575 : 107-118.
[16] Thames H.T., A.T. Sukumaran. 2020.„A review of Salmonella and Campylobacter in broiler meat: emerging challenges and food safety measures”. Foods 776 (9) : 1-22, DOI: 10.3390/foods9060776.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-9 , nr katalogowy 128165 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2020-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2020-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma