Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2020 - zeszyt 7-8

Ocena trwałości fizykochemicznej piwa

Assesment of Physico-Chemical Stability of Beer

10.15199/64.2020.7–8.1

nr katalogowy: 127674
10.15199/64.2020.7–8.1

Streszczenie

Celem pracy było określenie czynników wpływających na trwałość fizykochemiczną piwa. Omówiono, na podstawie przeglądu literatury źródłowej, wybrane aspekty wpływu białek, polifenoli, węglowodanów, izo-alfa-kwasów i lipidów na trwałość koloidalną piwa. Opisano główne przyczyny powstawania zmętnień w piwie. Zaprezentowano metody oceny i różne sposoby poprawy trwałości koloidalnej piw.

Abstract

The aim of this study was to determine factors influencing physical and chemical stability of beer. Selected aspects of the influence of proteins, polyphenols, carbohydrates, iso-alpha acids and lipids on the beer colloidal stability are discussed on the basis of the literature review. The main causes of haze in beer are described. Assessment methods and various ways to improve the colloidal stability of beers are presented.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Aron Patricia, Shellhammer Thomas. 2010. A discussion of polyphenols in beer physical and flavour stability. Journal of the Institute of Brewing: 116, 369–380.
[2] Bamforth Charles. 1999. Beer haze. Journal of American Society of Brewing Chemists: 57(3), 81–90.
[3] Bamforth Charles. 2010. Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications. Chapter 13: Flavour changes in beer: oxidation and other pathways. Woodhead Publishing. California.
[4] Baranowski Krzysztof. 2013. Zdolność redukcyjna piwa miarą jego stabilności smakowo–zapachowej. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 57 (7–8), 8–11.
[5] Briggs Denis, Chris Boulton, Peter Brookes, Roger Stevens. 2006. Brewing science and practice. CRC Press.
[6] Caballero Isabel, Carlos Blanco, Maria Porras. 2012. Iso-a-acids, bitterness and loss of beer quality during storage. Trends in Food Science and Technology, 26 (1), 21–30.
[7] Gabriel Petr, P. Sladky, K. Sigler. 2016. A new rapid high-throughput method for prediction of beer colloidal stability. Institute of Brewing and Distilling, 122, 304–309.
[8] Gresser August. 2009. Handbook of brewing: Processes, Technology, Markets. Chapter 16: Stability of Beer.
[9] Hoki Takehiro, Wataru Saito, Takashi Iimure, Naohiko Hirota, Kiyoshi Takoi, Masayuki Shimase, Stewart Coventry, Timothy March, Amanda Box, Jason Eglinton, Makoto Kihara, Kensuke Ogushi. 2018a. Breeding of lipoxygenase-1-less malting barley variety ‘SouthernStar’ and evaluation of malting and brewing quality. Journal of Cereal Science, 83, 83–89.
[10] Hoki Takehiro, R. Kanatani, Wataru Saito, Takashi Iimure, T. Zhou, Kiyshi Takoi, A. Tanigawa, Makoto Kihara, Kensuke Ogushi. 2018b. Breeding of lipoxygenase-1-less malting barley variety ‘Satuiku 2 go’. Journal of The Institute of Brewing, 124 (2), 112–120.
[11] Kunze Wolfgang. 1999. Technologia piwa i słodu. Wydawnictwo Piwochmiel. Warszawa.
[12] Leiper Kenneth, Miedl Michaela. 2008. Beer: A quallity perspective. Chapter 4: Colloidal stability of beer. Academic Press.
[13] Leiper Kenneth, Graham Stewart, Ian McKeown, Tony Nock, Matthew Thompson. 2005. Optimising beer stabilisation by the selective removal of tannoids and sensitive proteins. Journal of the Institute of Brewing, 111, 118–127.
[14] Lingzhen Ye, Huang Yuqing, Dai Fei, Ning Huajiang, Li Chengdao, Zhou Meixue, Zhang Guoping. 2015. Identification of two key genes controlling chill haze stability of beer in barley (Hordeum vulgare L). BMC Genomic, 16 (1), 449.
[15] Lingzhen Ye, Huang Yuqing, Li Mei, Li Chengdao, Zhang Guoping. 2016. The chemical components in malt associated with haze formation in beer. Journal of the Institute of Brewing, 122, 524–529.
[16] Mastanjević Kristina, Vinko Krstanović, Jasmina Lukinac, Marko Jukić, Zdravko Vulin, Kresimir Mastanjević. 2018. Beer–the importance of colloidal stability (non-biological haze). Fermentation, 4 (4), 91.
[17] Pasztaleniec Grzegorz. 2014. Stabilność fizykochemiczna piwa–wybrane aspekty praktyczne. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2, 20–23.
[18] Pazera Tadeusz, Tadeusz Rzemieniuk. 1998. Przemysł Fermentacyjny. Browarnictwo. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne. Warszawa.
[19] Pieszko Celina, Tatiana Kurek. 2011. Wpływ procesów przetwórczych na zawartość polifenoli w piwach. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2, 199–203.
[20] Salamon Agnieszka. 2012. Jakość surowców i kontrola procesu w aspekcie zapewniania stabilności sensorycznej piwa, cz.2. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 56 (10), 8–9.
[21] Schutter David, Daan Saison, Guy Derdelinckx, Freddy Delvaux. 2008. Beer in health and disease prevention, Chapter 4: The chemistry of aging beer. Elsevier. Belgium.
[22] Steiner Elisabeth, Thomas Becker, Martina Gastl. 2010. Turbidity and haze formation in beer–insights and overview. Journal of the Institute of Brewing, 116, 360–368.
[23] Vanderhaegen Bart, Hedwig Neven, Hubert Verachtert, Guy Derdelinckx. 2006. The chemistry of beer aging–a critical review. Food Chemistry, 95 (3), 357–381.
[24] Yu Junhong, Shuxia Huang, Jianjun Dong, Wei Fan, Shuli Huang, Jia Liu, Zongming Chang, Yuhong Tian, Junguang Hao, Shumin Hu. 2014. The influence of LOX-less barley malt on the flavour stability of wort and beer. Journal of The Institute of Brewing, 120 (2),93–98.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-7-8 , nr katalogowy 127674 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2020-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	55.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2020-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma