Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AURA
AUTO MOTO SERWIS
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
GAZETA CUKROWNICZA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ODZIEŻ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
Menu
Menu
Menu
Prenumerata
Prenumerata
Publikacje
Publikacje
Drukarnia
Drukarnia
Kolportaż
Kolportaż
Reklama
Reklama
O nas
O nas
ui-button
Twój Koszyk
Twój koszyk jest pusty.
Niezalogowany
Niezalogowany
Zaloguj się
Zarejestruj się
Reset hasła
Czasopismo
|
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
|
Rocznik 2020 - zeszyt 7-8
Ocena trwałości fizykochemicznej piwa
Assesment of Physico-Chemical Stability of Beer
10.15199/64.2020.7–8.1
Józef Błażewicz
Joanna Kawa-Rygielska
Adam Głowacki
nr katalogowy: 127674
10.15199/64.2020.7–8.1
Streszczenie
Celem pracy było określenie czynników wpływających na trwałość fizykochemiczną piwa. Omówiono, na podstawie przeglądu literatury źródłowej, wybrane aspekty wpływu białek, polifenoli, węglowodanów, izo-alfa-kwasów i lipidów na trwałość koloidalną piwa. Opisano główne przyczyny powstawania zmętnień w piwie. Zaprezentowano metody oceny i różne sposoby poprawy trwałości koloidalnej piw.
Abstract
The aim of this study was to determine factors influencing physical and chemical stability of beer. Selected aspects of the influence of proteins, polyphenols, carbohydrates, iso-alpha acids and lipids on the beer colloidal stability are discussed on the basis of the literature review. The main causes of haze in beer are described. Assessment methods and various ways to improve the colloidal stability of beers are presented.
Słowa kluczowe
stabilność piwa
zmętnienia
substancje stabilizujące
trwałość koloidalna piwa
Keywords
beer stability
turbidity
stabilizing substances
colloidal stability of beer
Bibliografia
[1] Aron Patricia, Shellhammer Thomas. 2010. A discussion of polyphenols in beer physical and flavour stability. Journal of the Institute of Brewing: 116, 369–380.
[2] Bamforth Charles. 1999. Beer haze. Journal of American Society of Brewing Chemists: 57(3), 81–90.
[3] Bamforth Charles. 2010. Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications. Chapter 13: Flavour changes in beer: oxidation and other pathways. Woodhead Publishing. California.
[4] Baranowski Krzysztof. 2013. Zdolność redukcyjna piwa miarą jego stabilności smakowo–zapachowej. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 57 (7–8), 8–11.
[5] Briggs Denis, Chris Boulton, Peter Brookes, Roger Stevens. 2006. Brewing science and practice. CRC Press.
[6] Caballero Isabel, Carlos Blanco, Maria Porras. 2012. Iso-a-acids, bitterness and loss of beer quality during storage. Trends in Food Science and Technology, 26 (1), 21–30.
[7] Gabriel Petr, P. Sladky, K. Sigler. 2016. A new rapid high-throughput method for prediction of beer colloidal stability. Institute of Brewing and Distilling, 122, 304–309.
[8] Gresser August. 2009. Handbook of brewing: Processes, Technology, Markets. Chapter 16: Stability of Beer.
[9] Hoki Takehiro, Wataru Saito, Takashi Iimure, Naohiko Hirota, Kiyoshi Takoi, Masayuki Shimase, Stewart Coventry, Timothy March, Amanda Box, Jason Eglinton, Makoto Kihara, Kensuke Ogushi. 2018a. Breeding of lipoxygenase-1-less malting barley variety ‘SouthernStar’ and evaluation of malting and brewing quality. Journal of Cereal Science, 83, 83–89.
[10] Hoki Takehiro, R. Kanatani, Wataru Saito, Takashi Iimure, T. Zhou, Kiyshi Takoi, A. Tanigawa, Makoto Kihara, Kensuke Ogushi. 2018b. Breeding of lipoxygenase-1-less malting barley variety ‘Satuiku 2 go’. Journal of The Institute of Brewing, 124 (2), 112–120.
[11] Kunze Wolfgang. 1999. Technologia piwa i słodu. Wydawnictwo Piwochmiel. Warszawa.
[12] Leiper Kenneth, Miedl Michaela. 2008. Beer: A quallity perspective. Chapter 4: Colloidal stability of beer. Academic Press.
[13] Leiper Kenneth, Graham Stewart, Ian McKeown, Tony Nock, Matthew Thompson. 2005. Optimising beer stabilisation by the selective removal of tannoids and sensitive proteins. Journal of the Institute of Brewing, 111, 118–127.
[14] Lingzhen Ye, Huang Yuqing, Dai Fei, Ning Huajiang, Li Chengdao, Zhou Meixue, Zhang Guoping. 2015. Identification of two key genes controlling chill haze stability of beer in barley (Hordeum vulgare L). BMC Genomic, 16 (1), 449.
[15] Lingzhen Ye, Huang Yuqing, Li Mei, Li Chengdao, Zhang Guoping. 2016. The chemical components in malt associated with haze formation in beer. Journal of the Institute of Brewing, 122, 524–529.
[16] Mastanjević Kristina, Vinko Krstanović, Jasmina Lukinac, Marko Jukić, Zdravko Vulin, Kresimir Mastanjević. 2018. Beer–the importance of colloidal stability (non-biological haze). Fermentation, 4 (4), 91.
[17] Pasztaleniec Grzegorz. 2014. Stabilność fizykochemiczna piwa–wybrane aspekty praktyczne. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2, 20–23.
[18] Pazera Tadeusz, Tadeusz Rzemieniuk. 1998. Przemysł Fermentacyjny. Browarnictwo. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne. Warszawa.
[19] Pieszko Celina, Tatiana Kurek. 2011. Wpływ procesów przetwórczych na zawartość polifenoli w piwach. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2, 199–203.
[20] Salamon Agnieszka. 2012. Jakość surowców i kontrola procesu w aspekcie zapewniania stabilności sensorycznej piwa, cz.2. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 56 (10), 8–9.
[21] Schutter David, Daan Saison, Guy Derdelinckx, Freddy Delvaux. 2008. Beer in health and disease prevention, Chapter 4: The chemistry of aging beer. Elsevier. Belgium.
[22] Steiner Elisabeth, Thomas Becker, Martina Gastl. 2010. Turbidity and haze formation in beer–insights and overview. Journal of the Institute of Brewing, 116, 360–368.
[23] Vanderhaegen Bart, Hedwig Neven, Hubert Verachtert, Guy Derdelinckx. 2006. The chemistry of beer aging–a critical review. Food Chemistry, 95 (3), 357–381.
[24] Yu Junhong, Shuxia Huang, Jianjun Dong, Wei Fan, Shuli Huang, Jia Liu, Zongming Chang, Yuhong Tian, Junguang Hao, Shumin Hu. 2014. The influence of LOX-less barley malt on the flavour stability of wort and beer. Journal of The Institute of Brewing, 120 (2),93–98.
Treść płatna
Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp -
zaloguj się
.
Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!
Publikacja
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-7-8 , nr katalogowy 127674
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
10.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2020-7-8
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
55.00 zł
Do koszyka
Prenumerata
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
300.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna
348.00 zł brutto
322.22 zł netto
25.78 zł VAT
(stawka VAT 8%)
Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka
21.00 zł brutto
17.07 zł netto
3.93 zł VAT
(stawka VAT 23%)
369.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)
450.00 zł brutto
416.67 zł netto
33.33 zł VAT
(stawka VAT 8%)
450.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
2020-7-8
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH