Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2020 - zeszyt 5-6

Roślinne zamienniki mięsa

Vegetable Meat Substitutes

nr katalogowy: 126734

Streszczenie

Wegetarianizm i różne jego odmiany należą do popularnych sposobów odżywiania. Niestety eliminacja mięsa, bądź wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego z diety może powodować niedobory białka. W celu opracowania diet nie zawierających produktów zwierzęcych, ale o dużej wartości odżywczej, w tym dostarczającej odpowiednich ilości białka można stosować roślinne zamienniki produktów mięsnych. W artykule scharakteryzowano najpopularniejsze z nich, włączając w to suche nasiona roślin strączkowych, tofu, tempeh, seitan, kasze i pełnoziarniste pieczywo, ziemniaki, warzywa, grzyby, orzechy, rozmaite nasiona i wodorosty. Podano również zawartość białka w tych produktach. Omówiono możliwości kulinarnego wykorzystania tych produktów w diecie, zwracając szczególną uwagę na możliwość przygotowania z nich potraw zastępujących potrawy mięsne. Przedstawiono też przykładowe potrawy przygotowane z roślinnych substytutów mięsa. Należy dbać o różnorodność każdej diety, także wegetariańskiej i tej nie zawierającej mięsa. Tylko wykorzystując do przyrządzania potraw rozmaite roślinne zamienniki mięsa, można stworzyć jadłospisy o dobrej wartości odżywczej

Abstract

Vegetarianism and its various varieties belong to the popular ways of eating. Unfortunately, the elimination of meat or all animal products from the diet can cause protein deficiencies. In order to develop diets not containing animal products but with high nutritional value, including the supply of appropriate amounts of protein, plant substitutes for meat products may be used. In the article the most popular of them are characterised, including dry seeds of legumes, tofu, tempeh, seitan, groats and whole grain bread, potatoes, vegetables, mushrooms, nuts, various seeds and seaweed. The protein content of these products is also presented. The possibilities of culinary use of these products in the diet were discussed, paying particular attention to the possibility of preparing dishes that replace meat dishes. Examples of dishes prepared from vegetable meat substitutes are also presented. Care should be taken of the variety of each diet, including a vegetarian diet and meat – free diets. Only by using various plant meat substitutes for food preparation is possible to create menus of good nutritional value.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Boczar Paweł. 2018. „Białko roślinne – źródła, koszty produkcji i jakość”. Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego 18 (4): 122-132.
[2] Cielenga-Wiaterek Magdalena. 2015. „Zielenina na talerzu. Wegetariańsko, sezonowo, lokalnie”. Warszawa: Wydawnictwo Druga Strona.
[3] Ciemniewska Hanna, Krzysztof Krygier. 2012. „Orzechy – charakterystyka technologiczna". Przemysł Spożywczy 66 (12): 26-29.
[4] Golianek Aleksandra, Kinga Mazurkiewicz-Zapałowicz. 2016. „Grzyby w diecie człowieka – wartość odżywcza i prozdrowotna." Kosmos 65 (4): 513-522.
[5] Górecka Danuta, Marzanna Hęś, Krystyna Szymandera-Buszka, Krzysztof Dziedzic. 2009. „Zawartość wybranych składników biologicznie aktywnych w kaszy gryczanej”. Acta Scientarum Polonarum Technologia Alimentaria 8 (2): 75-83.
[6] Graimes Nicola. 2012. „Kuchnia wegetariańska”. Warszawa: Wydawnictwo G+J.
[7] Hanson Thor. 2016. „Triumf nasion”. Warszawa: Wydawnictwo Oficyna 4a.
[8] Hoffmann Monika, Hanna Jędrzejczyk. 2010. „Nowe analogi mięsa”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 82-88.
[9] Hoffmann Monika, Małgorzata Górnicka, Hanna Jędrzejczyk. 2009. „Zamienniki białka zwierzęcego – technologia, wartość odżywcza, możliwości wykorzystania. Część I. Nietradycyjne źródła białka – produkty sojowe fermentowane". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 75-80.
[10] Hoffmann Monika, Małgorzata Górnicka, Hanna Jędrzejczyk. 2009. „Zamienniki białka zwierzęcego. Część II. Produkty sojowe". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 118-123.
[11] Karmańska Aleksandra, Karolina Kowalczyk, Anna Wędzisz. 2012. „Badanie składników odżywczych wybranych gatunków alg morskich”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 45 (1): 66-71.
[12] Kulczyński Bartosz, Marzena Grdeń, Joanna Kobus-Cisowska, Dominik Kmiecik, Anna Gramza-Michałowska, Maciej Taczanowski. 2017. „Nasiona chia. Nowa superfood”. Przemysł Spożywczy 71 (4): 42-47.
[13] Łuczaj Łukasz. 2015. „Trzy wielkie owoce Azji”. Kuchnia. Magazyn dla Smakoszy 02, 82-83.
[14] Mroczek Janusz R., Karolina Mroczek. 2019. „Wegetarianizm – sposób odżywienia się czy coś więcej?" Aura 12, 22-25.
[15] Slavin Joanne L., Beate Lloyd. 2012. „Health benefits of fruits and vegetables”. American Society for Nutrition. Advances in Nutrition 3 (4):506-551.
[16] Stradecka Alina, Aleksandra Chomicz. 2014. „Kasze. Polska specjalność”. Warszawa: Wydawnictwo Świat Książki.
[17] Wilk Marta. 2017. „Soja źródłem cennych składników żywieniowych żywność”. Nauka. Technologia. Jakość. 24, 2 (111): 16-25.
[18] Zgórska Kazimiera. 2013. „Wykorzystanie ziemniaka do celów spożywczych i przemysłowych”. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 3/4: 5-9.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-5-6 , nr katalogowy 126734 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-zeszyt (pdf) 2020-5-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2020-5-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma