Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2020 - zeszyt 1

Wykorzystanie zamienników tłuszczu w produktach spożywczych

The Use of Fat Replacement in Food Products

10.15199/65.2020.1.3

nr katalogowy: 124486
10.15199/65.2020.1.3

Streszczenie

Tłuszcze są składnikiem odżywczym dostarczającym najwięcej energii w żywności. Nadmierne ich spożycie prowadzi do otyłości, a w konsekwencji szeregu chorób, takich jak cukrzyca, choroba niedokrwienna serca czy też nowotwory. Dlatego obniżenie zawartości tłuszczu w produktach spożywczych jest jedną ze strategii zapewniających utrzymanie dobrego stanu zdrowia. Ich zawartość w produktach spożywczych można zmniejszyć poprzez m.in. zastosowanie zamienników tłuszczu. Jednak obecność tłuszczu w produktach wpływa na ich smak, zapach, barwę i konsystencję. W celu upodobnienia cech sensorycznych i fizycznych produktów o obniżonej zawartości tłuszczu do ich odpowiedników tradycyjnych przy wyborze zamiennika tłuszczu należy zwrócić uwagę na jego właściwości funkcjonalne. W artykule przedstawiono możliwości obniżenia zawartości tłuszczu w produktach spożywczych, a tym samym wartości energetycznej poprzez zastosowanie zamienników tłuszczu, a także ich podział i właściwości funkcjonalne.

Abstract

Fats are very important nutritive substances which provide the most of energy value. The excessive consumption of fats leads to obesity and consequently, to a number of disease such as diabetes, coronary heart or cancer. Therefore, reducing content of fat in food products is one of the strategies leading to maintain good health. The content of fat in food can be reduced by using fat replacements. However, fat in the products create taste, color, odor and texture. In order to make sensory and physical properties of products with reduced fat content similar to their traditional counterparts, when choosing a fat replacement it is necessary to pay attention on its technological properties. The paper discusses possibilities of reducing fat content in food products and and thus the energy value through the use of fat substitutes, as well as their division and functional properties.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 124486 "Wykorzystanie zamienników..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2020-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2020-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	27.50 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2020-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	27.50 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2020-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2020-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma