Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2019 - zeszyt 6

Ocena jakości handlowych makaronów bezglutenowych

nr katalogowy: 123783

Streszczenie

Celem badań była ocena jakości handlowych makaronów bezglutenowych. Badaniom poddano 7 makaronów formy świderki, w tym 5 makaronów bezglutenowych oraz 2 makarony pszenne (z semoliny oraz z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej), które stanowiły próby kontrolne. Przeprowadzono ocenę opakowań pod kątem prawidłowości ich oznakowania, ocenę podstawowych składników chemicznych makaronów, takich jak: zawartość wody, białka ogółem, składników mineralnych (popiołu) oraz ocenę kulinarną i organoleptyczną. Stwierdzono, że makarony bezglutenowe zawierały istotnie mniej białka ogółem niż makarony pszenne, co przełożyło się na większe straty suchej substancji podczas ich gotowania. Spośród produktów bezglutenowych najbardziej zbliżonymi do makaronów pszennych właściwościami organoleptycznymi cechowały się makarony z mąki kukurydzianej i ryżowej z dodatkiem emulgatorów.

Abstract

The aim of the study was to assess the quality of commercial gluten-free pasta. Seven types of fusilli pasta were tested, including 5 types of gluten-free pasta and 2 types of wheat pasta (made from semolina and from common wheat grain flour), which were the control samples. The packaging was evaluated for correct labeling, assessment of basic chemical ingredients of pasta, such as water content, total protein, minerals (ash), as well as culinary and organoleptic assessment. It was found that gluten-free pasta contained significantly less total protein than wheat pasta, which translated info greater loss of dry substance during cooking. Among the gluten-free products, corn and rice flour pasta with the addition of emulsifiers had the organoleptic properties most similar to wheat pasta.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Cacak-Pietrzak G., D. Romankiewicz, A. Ceglińska, E. Lenart 2016. Ocena jakości handlowych makaronów ekologicznych formy świderki. Przegląd Zbożowo-Młynarski 58(5), 8-11.
[2] Czerwińska D. 2013. Możliwość wykorzystania różnych mąk w produkcji makaronów bezglutenowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 55(6), 15-16.
[3] Czerwińska D. 2014. Zastosowanie substancji emulgujących w makaronach. Przegląd Zbożowo- Młynarski 54(10), 11-12.
[4] Internet 1: http://www.portalspozywczy. pl/zboza/wiadomosci/przecietny-polakkonsumuje- ok-5-6-kg-makaronow-rocznieraport, 164374.html, dostęp w dniu 5.11.2019 r.
[5] Lange E. 2013. Produkty bezglutenowe na rynku polskim. Handel Wewnętrzny 4 (345), 83-95.
[6] Martinez C., P.D. Risotta, E. Alberto, M. Leon, Ch. Amon 2007. Physical, sensory and chemical evaluation of cooked spaghetti. J. Texture Stud. 38, 666-683.
[7]
[Obuchowski W. 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR, Poznań.
[8] PN-A-74131: 1999. Makaron.
[9] PN-EN ISO 2171: 2010. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory - Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
[10] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
[11] PN-EN ISO 20483: 2014-02. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka - Metoda Kjeldahla.
[12] Romankiewicz D., G. Cacak-Pietrzak, M. Gońda. 2014. Ocena jakości makaronów handlowych typu świderki. Acta Agrophysica 21(3), 327-335.
[13] Rozporządzenie 2009. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 41/2009 dotyczącego składu i etykietowania środków spożywczych dla osób nietolerujących glutenu (Dz. Urz. UE L. 16/13).
[14] Rozporządzenie 2011. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE ) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/ EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/ WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz. Urz. UE L. 304/18).
[15] Rozporządzenie Wykonawcze Komisji nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności (Dz. Urz. UE L., 228/5).
[16] Ruszkowska M., O. Rogowska 2015. Ocena właściwości kulinarnych wybranych makaronów bezglutenowych. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 5, 277-278.
[17] Sobczyk M., K. Glige 2012. Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów pszenno- -gryczanych i gryczanych. Acta Agrophysica 19(1), 143-153.
[18] Sobota A., A. Skwira 2009. Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów wytłaczanych. Acta Agrophysica 13,1, 245-260.
[19] Wojtasik A., H. Kunachowicz 2014. Produkty bezglutenowe w świetle badań nad celiakią. Przemysł Spożywczy 5(68), 20-2.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 123783 "Ocena jakości handlowych ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2019-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2019-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma