Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2019 - zeszyt 6

Wpływ dodatku nasion komosy ryżowej białej i czerwonej na jakość chrupek kukurydzianych, otrzymanych przy użyciu ekstrudera jednoślimakowego

Effect of addition of white and red quinoa seeds on the quality of corn puffs obtained with use of a single screw extruder

Natalia Mikołajczak

nr katalogowy: 123780

Streszczenie

Celem pracy była ocena wpływu dodatku nasion komosy ryżowej białej i czerwonej na wybrane cechy jakościowe chrupek kukurydzianych. Materiałem do badań były chrupki kukurydziane, bez dodatków, z 5 i 10% dodatkiem nasion komosy ryżowej białej oraz 5% dodatkiem nasion komosy czerwonej. Do wytworzenia chrupek użyto jednoślimakowego ekstrudera typu S45A-12-10U (Metalchem, Gliwice, Polska). W chrupkach oceniono cechy geometryczne, barwę, twardość, strukturę oraz wodochłonność. Stwierdzono, że dodatek nasion komosy ryżowej białej nie powodował znaczących zmian jakościowych, podczas gdy dodatek nasion komosy ryżowej czerwonej skutkował zmniejszeniem objętości, wodochłonności, ekspansji i sprężystości chrupek kukurydzianych.

Abstract

The aim of the study was to assess the effect of quinoa seeds addition on the selected quality properties of corn puffs. The research material was corn puffs, with no additions, with 5% and 10% addition of white quinoa seeds and 5% addition of red quinoa seeds. The corn puffs were obtained in a single screw extruder type S45A-12-10U (Metalchem, Gliwice, Poland). The geometrical features, color, hardness, structure and water absorption of corn puffs were tested. It was found that the addition of white quinoa seeds did not cause significant qualitative changes, while the addition of red quinoa seeds resulted in a reduction in the volume, water absorption, expansion and elasticity of corn puf fs.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Alajil O., T.V. Hymavathi, P. Robert, L.V.S.B. Deepika. 2018. Effect of flour composition and temperature on physic-chemical and sensory properties of quinoa based extrudates. Journal of Pharmaceutical Research International 24:1-13. 28 6/2019 ZBOZOWO MŁYNARSKI PRZEGLAD zan ieczyszczen ia
[2] Alam M. S., S. Pathania, A. Sharma. 2016. Optimization of the extrusion process for development of high fibre soybean‐ rice ready‐to‐eat snacks using carrot pomace and cauliflower trimmings. LWT - Food Science and Technology 74:135-144.
[3] Bisharat G. I., V.P. Oikonomopoulou, N.M. Panagiotou, M.K. Krokida, Z.B. Maroulis. 2013. Effect of extrusion conditions on the structural properties of corn extrudates enriched with dehydrated vegetables. Food Research International 53:1-14.
[4] Camire M. E., A. Camire, K. Krumhar. 1990. Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. Food Science & Nutrition 29:35-57.
[5] Codină S. C., S.G. Franciuc, E. Todosi-Sănduleac. 2016. Studies on the influence of quinoa flour addition on bread quality. Journal of Faculty of Food Engineering 2:165-174.
[6] Comai S., A. Bertazzo, L. Bailoni, M. Zancato, C. Costa, G. Allegri. 2007. The content of proteic and nonproteic (free and protein- bound) tryptophan in quinoa and cereal flours. Food Chemistry 100:1350-1355.
[7] Coulter L. A., K. Lorenz. 1991. Extruded corn grits-quinoa blends: II. Physical characteristics of extruded products. Journal of Food Processing and Preservation 15:243-259.
[8] Cueto M., J. Porras-Saavedra, A. Farroni, L. Alamilla-Beltrán, R. Schöenlechner, G. Schleining, P. Buera. 2015. Physical and mechanical properties of maize extrudates as affected by the addition of chia and quinoa seeds and antioxidants. Journal of Food Engineering 167:139-146.
[9] Devi N. L., S. Shobha, X. Tang, S.A. Shaur, H. Dogan, S. Alavi. 2010. Development of protein-rich sorghumbased expanded snacks using extrusion technology. International Journal of Food Properties 16:263-276.
[10] E kielski A., Z. Majewski, T. Żelaziński. 2007. Effect of extrusion conditions on physical properties of buckwheat-maize blend extrudate. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 2:57-61.
[11] E kielski A., T. Żelaziński, I. Florczak. 2013. Wpływ rozdrobnienia ekstrudatu na wskaźniki wodochłonności i rozpuszczalności w wodzie. Inżynieria Rolnicza 4:79-89.
[12] E lgeti D., S.D. Nordlohne, M. Föste, M. Besl, M.H. Linden, V. Heinz, M. Jekle, T. Becker. 2014. Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour. Journal of Cereal Science 59:41-47.
[13] Fornal Ł. 1998. Ekstruzja produktów skrobiowych - nowe wyroby. Pasze Przemysłowe 3:7-14.
[14] Gearhart C., K.A. Rosentrater. 2014. Extrusion processing of amaranth and quinoa (prezentacja nr 141912019). Coroczne międzynarodowe spotkanie ASABE i CSBE/ SCGAB sponsorowane przez ASABE Montreal Kanada.
[15] H irose Y., T. Fujita, I. Toshiyuki, N. Ueno. 2010. Antioxidative properties and flavonoid composition of Chenopodium quinoa seeds cultivated in Japan. Food Chemistry 119:1300-1306.
[16] H uang R. C., J. Peng, F. Lu, W. Lui, J. Lin. 2006. The study of optimum operating conditions of extruded snack food with tomato powder. Journal of Food Process Engineering 29:1- 21.
[17] Iglesias-Puig E., V. Monedero, M. Haros. 2015. Bread with whole quinoa flour and bifidobacterial phytases increases dietary mineral intake and bioavailability. Food Science and Technology 60:71-77.
[18] Kowalski R. J., I.G. Medina-Meza, B.B. Thapa, K.M. Murphy. 2016. Extrusion processing characteristics of quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) var. Cherry Vanilla. Journal of Cereal Science 70:91-98.
[19] Kulczak M., M. Białas, M. Jeżewska, I. Błasińska I. 2013. Właściwości przeciwutleniające chrupek fasolowo-kukurydzianych z wybranymi dodatkami smakowymi. Problemy Higieny i Epidemiologii 94:313-316.
[20] Lobato L. P., D. Anibal, M.M. Lazaretti, M.V. E. Grossmann. 2011. E xtruded puffed functional ingredient with oat bran and soy flour. LWT ‐ Food Science and Technology 44:933- 939.
[21] Majumdar R. K., R.R.K. Singh. 2014. The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of fish‐based expanded snacks. Journal of Food Processing and Preservation 38:864-879.
[22] Mikołajczak N., D. Sobiechowska. 2019. The impact of different matcha green tea powder additions on selected quality features of corn puffs. Polish Journal of Natural Sciences 34:127-142.
[23] Miller H. E., F. Rigelhof, L.Marquart, A. Parakash, M. Kanter. 2000. Antioxidant content of whole grain breakfast cereals, fruits and vegetables. Journal of the American College of Nutrition 19:312-319.
[24] Mitrus M., A. Wójtowicz, T. Oniszczuk, E. Gondek, L. Mościcki. 2017. Effect of processing conditions on microstructure and pasting properties of extrusion-cooked starches. International Journal of Food Engineering 13:1-12.
[25] Paśko P., H. Bartoń, P. Zagrodzki, S. Gorinstein, M. Fołta, Z. Zachwieja. 2009. Anthocyanins, total polyphenols and antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and sprouts during their growth. Food Chemistry 115:994-998.
[26] Ramos Diaz J. M., S. Kirjoranta, S. Tenitz, P.A. Penttilä, R. Serimaa, A.M. Lampi, K. Jouppila. 2013. Use of amaranth, quinoa and kañiwa in extruded corn-based snacks. Journal of Cereal Science 58:59-67.
[27] Rodríguez‐Miranda J., I.I. Ruiz‐López, E. Herman‐Lara, C.E. Martínez‐Sánchez, E. Delgado‐Licon, M.A. Vivar‐Vera. 2011. Development of extruded snacks using taro (Colocasia esculenta) and nixtamalized maize (Zea mays) flour blends. LWT ‐ Food Science and Technology 44:673- 680.
[28] Ruales J., B. Nair. 1992. Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium quinoa Willd) seeds. Plant Food for Human Nutrition 42:1-11.
[29] Rzedzicki Z., A. Wirkijowska. 2006. Badania składu chemicznego wybranych kukurydzianych zbóż śniadaniowych ze szczególnym uwzględnieniem składu frakcyjnego błonnika pokarmowego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 39:97-102.
[30] Shaviklo A. R., M. Azaribeh, Y . Moradi, P. Zangeneh. 2015. Formula optimization and storage stability of extruded puffed corn‐shrimp snacks. LWT‐ Food Science and Technology 63:307-314.
[31] Stikic R., D. Glamoclija, M. Demin, B. Vucelic- Radovic, Z. Jovanovic, D. Milojkovic- -Opsenica, S.E. Jacobsen, M. Milovanovic. 2012. Agronomical and nutritional evaluation of quinoa seeds (Chenopodium quinoa Willd.) as an ingredient in bread formulations. Journal of Cereal Science 55:132-138.
[32] Stojeska V., P. Ainsworth, A. Plunkett, E. Ibanoğlu. 2008. Cauliflower by products as a new source of dietary fibre, antioxidants and proteins in cereal based ready- -to-eat expanded snacks. Journal of Food Engineering 87:554-563.
[33] Sułkowski M., U. Gawlik-Dziki, J. Czyż. 2011. Komosa ryżowa - słabo znane pseudozboże o kosmicznych właściwościach. Kosmos 60:475-481.
[34] Szczesniak A. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference 13:215-225.
[35] Tańska M., I. Konopka, M. Ruszkowska. 2017. Sensory, physico-chemical and water sorption properties of corn extrudates enriched with spirulina. Plant Foods for Human Nutrition 2:250-257.
[36] Wang Y., M. Zhang, A.S. Mujumdar. 2012. Influence of green banana flour substitution for cassava starch on the nutrition, color, texture and sensory quality in two types of snacks. LWT ‐ Food Science and Technology 47:175-182.
[37] Wójtowicz A., K. Lisiecka, M. Mitrus, G. Nowak, M. Golian, A. Oniszczuk, K. Kasprzak, G. Widelska, T. Oniszczuk, M. Combrzyński. 2019. Physical properties and texture of gluten-free snacks supplemented with selected fruit additions. International Agrophysics 33:407-416.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 123780 "Wpływ dodatku nasion komo..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2019-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2019-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma