Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2019 - zeszyt 5

Wpływ rodzaju gleby oraz nawożenia na wartość wypiekową pszenicy jarej

The influence of soil type and fertilization on baking value of spring wheat

nr katalogowy: 122799

Streszczenie

Celem badań była ocena wpływu rodzaju gleby (piaszczysta, lessowa, gliniasta) oraz zastosowanego podczas uprawy polowej zróżnicowanego nawożenia (NPK, S, obornik) na właściwości wypiekowe mąki otrzymanej z ziarna pszenicy jarej odmiany Kandela. Wykazano, że rodzaj gleby na której prowadzono uprawę pszenicy miał istotny wpływ na zawartość substancji białkowych, w tym białek glutenowych w mąkach uzyskanych z laboratoryjnego przemiału ziarna, ich aktywność amylolityczną, właściwości reologiczne ciasta oraz objętość pieczywa. Istotnie więcej substancji białkowych zawierały mąki uzyskane z ziarna pszenicy uprawianej na glebie piaszczystej, co przełożyło się na lepsze właściwości reologiczne otrzymanych z nich ciast oraz większą objętość pieczywa w porównaniu z pozostałymi próbami. Zastosowanie w uprawie pszenicy dodatkowego nawożenia wpłynęło na zwiększenie zawartości substancji białkowych w mąkach uzyskanych z przemiału laboratoryjnego ziarna w porównaniu z próbami z obiektów kontrolnych (bez nawożenia), nie miało jednak wpływu na jakość glutenu, wodochłonność mąki, wydajność oraz jakość uzyskanego pieczywa.

Abstract

The aim of the study was to assess the impact of soil type (sandy, loess, loamy) and the differented fertilization (NPK, S, manure) used during field cultivation on the baking properties of flour obtained from spring wheat grain of the Kandela variety. It was shown that the type of soil on which wheat was grown had a significant impact on the content of protein substances, including gluten proteins in flours obtained from laboratory milling of grain, their amylolytic activity, rheological properties of dough and bread volume. Significantly more protein substances were contained in flours obtained from wheat grain grown on sandy soil, which translated into better rheological properties of the doughs obtained from them and a larger volume of bread compared to other samples. The use of additional fertilization in wheat cultivation increased the content of protein substances in flours obtained from laboratory milling of grain compared to samples from control objects (without fertilization), but it did not af fect the quality o f gluten, flour water absorption, yield and quality o f bread.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko- -ciastkarska. Część 1. WSiP, Warszawa.
[2] Cacak-Pietrzak G. 2008. Wykorzystanie pszenicy w różnych gałęziach przemysłu spożywczego - wymagania technologiczne. Przegl. Zboż.-Młyn. 52(11), 11-13.
[3] Cacak-Pietrzak G., A. Ceglińska, T. Haber, M. Lisiecki, A. Podleśna. 2004. Wpływ różnych poziomów nawożenia azotem i siarką na parametry jakościowe ziarna pszenicy. Przegl. Zboż.-Młyn. 48(5), 28-30.
[4] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.
[5] Järvan M., L. Edesi, A. Adamsom, L. Lukame, A. Akk. 2008. The effect of sulfur fertilization on yield, quality of protein and baking properties of winter wheat. Agronomy Research 6(2), 459-469.
[6] Pecio A. 2014. Nawożenie zbóż jarych. Studia i Raporty IUNG-PIB, zeszyt 37(11), 83-98.
[7] PN-A-74108: 1996. Pieczywo. Metody badań.
[8] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
[9] PN-EN ISO 2171: 2010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe - Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
[10] PN-ISO 3093: 2010. Pszenica, żyto i mąki uzyskane, pszenica durum i semolina - Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga- Pertena.
[11] PN-EN ISO 5529: 2010. Pszenica - Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego - Test Zeleny’ego.
[12] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe - Oznaczanie wilgotności - Metoda odwoławcza.
[13] PN-EN ISO 20483: 2014-02. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych - Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na białko - Metoda Kjeldahla.
[14] PN-EN ISO 21415-2: 2015. Pszenica i mąka pszenna - Ilość glutenu - Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego i indeksu glutenu za pomocą urządzeń mechanicznych.
[15] PN-EN ISO 5530-1: 2015-01. Mąka pszenna - Fizyczne właściwości ciasta - Część I: Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
[16] Podleśna A. 2010. Wpływ siarki na jakość technologiczną ziarna pszenicy. Pam. Puławski 152, 199-213.
[17] Podleśna A., G. Cacak-Pietrzak, M. Sowiński. 2003. Reakcja pszenicy ozimej na nawożenie siarką w doświadczeniu polowym. Nawozy i Nawożenie 4, 169-179.
[18] Podleśna A., G. Cacak-Pietrzak. 2006. Kształtowanie plonu oraz parametrów przemiałowych i wypiekowych pszenicy jarej poprzez nawożenie azotem i siarką. Pam. Puławski 142, 381-392.
[19] Podleśna A., G. Cacak-Pietrzak. 2008. Effect of fertilization with sulfur on quality of winter wheat: a case study of nitrogen deprivation. In: Sulfur assimilation and abiotic stress in plant (N.A. Khan, S. Singh, S. Umar eds.). Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 355-365.
[20] Podolska G., S. Stankowski, B. Podolski. 2005. Plonowanie i wartość technologiczna ziarna pszenicy ozimej w zależności od warunków glebowych. Pam. Puławski 139, 189-197.
[21] Sułek A. 2014. Wybrane elementy technologii pszenicy jarej uprawianej na cele młynarskie i piekarnicze. Studia i Raporty IUNG-PIB, zeszyt 41(15), 117-128.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 122799 "Wpływ rodzaju gleby oraz ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2019-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2019-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma