Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2019 - zeszyt 8-9

Słody żytnie w ocenie technologicznej

Technological Evaluation of Rye Malts

10.15199/64.2019.8-9.1

nr katalogowy: 122465
10.15199/64.2019.8-9.1

Streszczenie

The impact of germination time of rye grains (Amber and Agat varieties) and kilning (drying) conditions of malts on the properties of malts congress worts obtained from these malts was analyzed in this study. Time of steeping and germination of rye grains was typical for pilsner malt. Grains were germinated for 5, 6, 7 and 8 days. Kilning, which lasted for 23 hours, was executed for malts of the pilsener type at temperature of 50°C (18 h), 65°C (3 h), 82°C (2 h) and for caramel type malts at 65°C (18 h), 80°C (3 h) and 100°C (2 h). Friability and extract content of rye malts, and flow time of worts were examined. Technological characteristics of malts were assessed based on the flow time, volume and extract content in congress worts. Characteristics of worts obtained from rye malts that were earlier gelatinized at 90°C (10 min.) and mashed with pilsener barley malt in proportion of 80% gelatinised rye malt to 20% barley malt were also assessed. Apparent final attenuation of the worts was determined and simplified mashing efficiency was calculated. It was found that use of rye malt of pilsener and caramel types, irrespectively of their malting time, in 100% in the grain bill results in over-normative flow time, low wort volume and low mashing efficiency. Gelatinization of rye malts of caramel type results in at least two-fold rise in mashing efficiency from 10,8% to 38,4%. The highest mashing efficiency of 56,2% was achieved after mashing 8-day germinated rye malts of pilsener type

Abstract

Celem pracy było określenie wpływu czasu kiełkowania ziarna żyta (5-8 dni; odmiana Agat i Amber) oraz warunków suszenia słodów na wybrane cechy słodów i brzeczek kongresowych. Proces moczenia i kiełkowania ziarna żyta był typowy dla słodów typu pilzneńskiego. Czas kiełkowania ziarna żyta wynosił 5, 6, 7 i 8 dni. Etap suszenia słodów, trwający łącznie 23 godz., realizowano dla słodów typu pilzneńskiego w temp.: 50˚C (18 h); 65˚C (3 h); 82˚C (2 h), a dla karmelowego w temp.: 65°C (18 h); 80˚C (3 h); 100°C (2 h). W słodach żytnich określono ich kruchość i ekstraktywność oraz czas scukrzania zacierów. Cechy technologiczne słodów oceniono na podstawie czasu spływu, objętości i zawartości ekstraktu w brzeczkach kongresowych. Określono także cechy brzeczek pozyskanych z słodów żytnich poddanych kleikowaniu w temp. 90°C (czas 10 min) i zacieraniu z jęczmiennym słodem typu pilzneńskiego w proporcji 80% skleikowanego słodu żytniego z 20% udziałem jęczmiennego słodu pilzneńskiego. Określono stopień ostatecznego odfermentowania brzeczek i obliczono uproszczoną wydajność warzelni. Stwierdzono, że stosowanie w zasypie wyłącznie słodów żytnich typu pilzneńskiego lub karmelowego, niezależnie od czasu ich słodowania, powoduje ponadnormatywny czas spływu oraz małą objętość brzeczki, a także zbyt małą wydajność warzelni. Kleikowanie słodów żytnich typu karmelowego powoduje co najmniej dwukrotne zwiększenie uproszczonej wydajności warzelni z wartości 10,8% do 38,4%. Największą wydajność warzelni (56,2%) osiągnięto przy zastosowaniu słodów żytnich typu pilzneńskiego, poddawanych kiełkowaniu przez 8 dni.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Achremowicz Bohdan, Jarosław Korus. 2009. "Antyoksydanty w żywności i ich wpływ na zdrowie człowieka". Zdrowa Żywność - Zdrowy Styl Życia 85, 10-12.
[2] Analytica - EBC. 1998. Verlag Hans Carl Getranke - Fachverlag, Nürnberg.
[3] Błażewicz Józef. 2004. Właściwości brzeczek i koncentratów słodowych otrzymanych z użyciem skrobi ziemniaczanej, ziarna pszenżyta i jęczmienia jako zamienników słodu. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, 491, Rozprawy CCXVII, 1-94.
[4] Błażewicz Józef, Joanna Kawa-Rygielska. 2018. "Zalety technologiczne nietypowo suszonych słodów specjalnych". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 8-9, 14-15.
[5] Hanczakowski Piotr. 2002. "Fenole - substancje antyodżywcze czy prozdrowotne". Biuletyn Informacyjny Instytutu Zootechniki Kraków 4, 33-39.
[6] Jasińska Iwona, Piotr Kołodziejczyk, Jan Michniewicz. 2006. "Ziarno żyta jako potencjalne źródło składników prozdrowotnych w diecie". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(47), supl., 85-92.
[7] Kunze Wolfgang. 1999. Technologia słodu i piwa. Piwochmiel sp. z o.o., Warszawa.
[8] Praca pod red. Henryka Gąsiorowskiego. Żyto. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1994.
[9] Szwed Łukasz, Ewa Tomaszewska-Ciosk, Józef Błażewicz. 2014. "Simplified mashing efficiency. Novel method for optimization of food industry wort production with the use of adjuncts". Polish Journal of Chemical Technology 16, 3 : 36-39.
[10] Zieliński Henryk, Anna Michalska, Miryam Amigo-Benavent, Maria Dolores del Castillo, Mariusz Piskula. 2009. “Changes in protein quality and antioxidant properties of buckwheat seeds and groats induced by roasting". Journal of Agriculture and Food Chemistry 57, (77) : 4771-4776.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 122465 "Słody żytnie w ocenie tec..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2019-8-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2019-8-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma