Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2019 - zeszyt 7

Sous vide - technika i urządzenia

Sous Vide - Technique and Equipment

10.15199/65.2019.7.3

Sylwia Mierzejewska

nr katalogowy: 121437
10.15199/65.2019.7.3

Streszczenie

Sous vide to obecnie nie tylko metoda przedłużania trwałości produktów spożywczych, ale przede wszystkim nowoczesna metoda przygotowywania potraw. W pracy przedstawiono techniki gotowania w niskich temperaturach oraz zebrano i omówiono parametry techniczne urządzeń wykorzystywanych w tej metodzie. Scharakteryzowano urządzenia przeznaczone dla metody sous vide, a więc cyrkulatory zanurzeniowe i cyrkulatory z własnym zbiornikiem, pod względem temperatury pracy, pojemności zbiornika, wydajności pompy i maksymalnej mocy. Ponadto wymieniono i krótko opisano niezbędne wyposażenie dodatkowe. Najważniejszą zaletą metody jest powtarzalna jakość produktów gwarantowana przez precyzyjną kontrolę temperatury i czasu obróbki oraz możliwość poszerzenia asortymentu w karcie dań o potrawy przygotowane z nowocześnie przetworzonych produktów

Abstract

Sous vide is currently not only a method of prolonging the durability of food products but, above all a modern method of preparing food. The paper presents cooking techniques at low temperatures and technical parameters of devices used in this method were collected and discussed. The devices for the sous vide method are characterized, namely immersions circulators and circulators with their own reservoir, in terms of operating temperature, tank capacity, pump capacity and maximum power. In addition, the necessary accessories are listed and described briefly. The most important advantage of the method is the repeatable quality of products guaranteed by precise control of temperature and processing time as well as the possibility of extending the range on the menu with dishes prepared from modern processed products.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Baldwin D. 2010. "Sous Vide for the Home Cook Sous Vide". ISBN-13: 978-0984493609.
[2] Bos J., R. Harna. 2015. "Kuchnia molekularna. Podstawowe techniki i przepisy". Wydawnictwo Rozpisani.pl. ISBN: 9788394162702.
[3] Church, I.J., A.L. Parsons. 2000. "The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook-chill and sous vide methods". International Journal of Food Science and Technology 35 : 155-162.
[4] García-Linares M.C., E. Gonzalez-Fandos, M.C. García-Fernández, M.T. García-Arias. 2004. "Microbiological and nutritional quality of sous vide or traditionally processed fish: Influence of fat content". Journal of Food Quality 27 : 371-387.
[5] González-Fandos, E., García-Linares, M. C., Villarino-Rodríguez, A., García-Arias, M. T., García-Fernández M.C. 2004. "Evaluation of the microbiological safety and sensory quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by the sous vide method". Food Microbiology 21 : 193-201.
[6] González-Fandos E., A. Villarino-Rodríguez, M.C. García-Linares, M.T. García-Arias, M.C. Garc´ıa-Fernández. 2005. "Microbiological safety and sensory characteristics of salmon slices processed by the sous vide method". Food Control 16 : 77-85.
[7] Grzesińska W. 2012. "Technologia sous vide". Przegląd Gastronomiczny 1-2 : 6-8.
[8] Grzesińska W. 2016. "System sous-vide". W Technologia gastronomiczna. Warszawa: Wyd. SGGW. ISBN: 9788375836653.
[9] Keller T., J. Benno, C. Lee, S. Rouxel. 2008. "Under Pressure: Cooking Sous Vide.Artisan.
[10] Myhrvold N., C. Young, M. Bilet. 2011. "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking". The Cooking Lab. ISBN- 13: 978-0982761007.
[11] Roca J., S. Brugu´es. 2005. "Sous-Vide Cuisine". Montagud Editores, S.A. ISBN-10: 8472121127.
[12] Stea T.H., M. Johansson, M. Jágerstad, W. Frølich. 2006. "Retention of folates incooked, stored and reheated peas, broccoli and potatoes for use in modern largescaleservice systems". Food Chemistry 101: 1095-1107.
[13] Stringer S.C., A. Metris. 2018. "Predicting bacterial behaviour in sous vide food". International Journal of Gastronomy and Food Science 13 : 117-128.
[14] Tomaszewska M. 2010. Technologia COOK-CHILL. Gospodarka Mięsna 62 (8) : 20-27.
[15] Tomaszewska M. 2010. Technologia sous vide. Gospodarka Mięsna 62 (10) : 26-29.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 121437 "Sous vide - technika i ur..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2019-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2019-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma