Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2019 - zeszyt 5-6

Bioróżnorodność mikroorganizmów w procesie produkcji wina metodą spontaniczną

Microbial Biodiversity in the Spontaneous Fermentation of Wine

10.15199/64.2019.5-6.1

nr katalogowy: 120731
10.15199/64.2019.5-6.1

Streszczenie

The main group of microorganisms responsible for the production of wine in the spontaneous fermentation are yeasts belonging to the Saccharomyces genus. Moreover, the final qualities of the product are influenced by the metabolic activities and interactions between other microorganisms inhabiting the fruits of grapes: Lactic Acid Bacteria (Lactobacillus spp., Oenococcus oeni) or Acetic Acid Bacteria (Acetobacter spp., Gluconobacter spp.). As a consequence, wine produced in this method can be characteristics by unique sensory feathers.

Abstract

Główną grupą mikroorganizmów biorących udział w procesie produkcji wina metodą spontaniczną są zazwyczaj drożdże należące do rodzaju Saccharomyces. Jednak na cechy finalnego produktu fermentacji mają również wpływ aktywność i interakcje innych mikroorganizmów występujących na owocach winorośli, takich jak bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus spp., Oenococcus oeni) czy bakterie kwasu octowego (Acetobacter spp., Gluconobacter spp.). W efekcie wino otrzymane tą metodą nabiera unikatowych cech sensorycznych.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Bae So, Graham H. Fleet, Gillian M. Heard. 2006. “Lactic acid bacteria associated with wine grapes from several Australian vineyards". Journal of Applied Microbiology 100 : 712-727.
[2] Barata Andre, Manuel Malfeito-Ferreira, Virgilio Loureiro. 2012. “The microbial ecology of wine grape berries". International Journal of Food Microbiology 153 : 243-259.
[3] Bartowsky Eveline, Paul A. Henschke. 2008. “Acetic acid bacteria spoilage of bottled red wine - a review". International Journal of Food Microbiology 125 : 60-70.
[4] Bisson Linda F., Lucy Joseph. 2009. Yeast. W: Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine. König H., Unden G., Fröhlich J. (Ed.), Springer, Mainz, Niemcy, pp. 47-60.
[5] Bonin Sylwia. 2005. “Zakażenia mikrobiologiczne podczas produkcji wina". Agro Przemysł 1 : 26-28.
[6] Cadez Neza, Jure Zupan, Peter Raspor. 2010. “The effect of fungicides on yeast communities associated with grape berries". FEMS Yeast Research 10 : 619-630.
[7] Gilbert Jack A., Daniel Van der Leliec, Iratxe Zarraonaindia. 2014. “Microbial terroir for wine grapes". Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 111 : 5-6.
[8] González Angel, Nuria Hierro, Monste Poblet M., Albert Mas, Manuel Guillamón J.M. 2005. “Application of molecular methods to demonstrate species and strain evolution of acetic acid bacteria population during wine production". International Journal of Food Microbiology 102: 295-304.
[9] Guillamón José Manuel, Albert Mas. 2009. Acetic acid bacteria. W: Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine. König H., Unden G., Fröhlich J. (Ed.), Springer, Mainz, Niemcy, pp. 31-50.
[10] Joseph Lucy, Gagandeep R. Kumar., Edward Su, Linda Bisson L.F. 2007. “Adhesion and biofilm production by wine isolates of Brettanomyces bruxellensis". American Journal of Enology and Viticulture 58: 373-378.
[11] König Helmut, Jürgen Fröhlich. 2009. Lactic acid bacteria. W: Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine. König H., Unden G., Fröhlich J. (Ed.), Springer, Mainz, Niemcy, pp. 3-30.
[12] Nisiotou Aspasia N., George-John E. Nychas. 2007. “Yeast populations residing on healthy Botrytis-infected grapes from a vineyard in Attica, Greece". Applied and Environmental Microbiology 73 : 2765-2768.
[13] Piao Hailan, Erik Hawley, Scott Kopf, Richard DeScenzo, Steven Sealock, Thomas Henick- Kling, Matthias Hess. 2015. “Insights into the bacterial community and its temporal succession during the fermentation of wine grapes". Frontiers in Microbiology 6 : 809-821.
[14] Setati Evodia, Daniel Jacobson, Ursula-Claire Andong, Florian Bauer. 2012. “The vineyard yeast microbiome, a mixed model microbial map". PLOS ONE 7 : 1-11.
[15] Sipiczki Matthias. 2016. “Overwintering of vineyard yeasts: survival of interacting yeast communities in grapes mummified on vines". Frontiers in Microbiology 7 : 212-228.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 120731 "Bioróżnorodność mikroorga..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2019-5-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2019-5-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma