Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2019 - zeszyt 2

Techniki mroźnicze oraz pakowanie w technologii MAP stosowane w produkcji piekarskiej dla wydłużenia trwałości wyrobów

Freezing techniques and packaging in MAP technology used in bakery production process for shelf life extension of products

nr katalogowy: 120565

Streszczenie

Pieczywo, ze względu na krótki termin przydatności, na przestrzeni stuleci wytwarzane było jedynie regionalnie. W dzisiejszych czasach jest to produkt produkowany również na dużą skalę przemysłową. Stąd producenci, biorąc pod uwagę dystrybucję swoich produktów oraz wymagania klientów, musieli zacząć stosować metody służące wydłużeniu trwałości pieczywa. Do pewnego stopnia skutecznym sposobem może być używanie konserwantów, jednak nie tylko nie rozwiązuje to kwestii czerstwienia wyrobów, ale też dzisiaj nie jest powszechnie akceptowane przez konsumentów, oczekujących produktów wolnych od chemicznych dodatków. Dzięki najnowszym osiągnięciom technologicznym, rozwiązaniami służącymi przedłużeniu trwałości wyrobów piekarskich mogą być techniki mroźnicze lub pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP). Trzeba jednak wiedzieć, że i te rozwiązania mają swoje ograniczenia. W związku z tym producenci pieczywa stale poszukują dla swoich wyrobów naturalnych metod wspomagających utrzymanie wydłużonej przydatności do spożycia, przy spełnieniu oczekiwań klientów.

Abstract

Bread, due to its short shelf life, has only been produced regionally over a number of centuries. Nowadays it is a product produced also on a large industrial scale. Thus, producers, due to the distribution of their products and customer requirements had to start using methods of prolonging the storage life of bread. The use of preservatives may be an effective measure to a certain extent, but not only does this not solve the staling of products, but today it is not commonly accepted by consumers who expect products free of chemical additives. Thanks to the latest technological achievements, the solutions that extend the shelf life of bakery products can be freezing techniques or modified atmosphere packaging (MAP). However, it is worth noting that these solutions also have their limitations. Therefore, bread producers are constantly looking for natural methods to support maintaining extended shelf life of products while meeting the customers’ expectations.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Bogaty M., P. Girardon. Kontrola atmosfery oraz jakości pakowania produktów spożywczych. Przemysł Spożywczy. 2018, 72(8).
[2] Brümmer J.-M. Technologia odroczonego rozrostu a wypiek chleba i drobnego pieczywa z ciast prowadzonych na drożdżach. W: Hubert H. (red) Odroczony rozrost. Technologia w piekarni. PWN, 2014,19-42.
[3] Diowksz A. Biokonserwacja pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 2004, 52(4), 6-8.
[4] Dobosz A., M. Sikora, M. Krystyjan. Retrogradacja skrobi z dodatkiem i bez dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych - metody pomiaru i ich zastosowanie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2014, 5(96), 5-20.
[5] Kavalcova P., J. Bystricka, J. Tomas, J. Karovicova, V. Kuchtova. Evaluation and comparison of the content of total polyphenols and antioxidant activity in onion, garlic and leek. Potravinarstvo: Scientific Journal for Food Industry, 2014, 8(1), 272-276.
[6] Kurzhals H.A. Podstawy chłodzenia i głębokiego mrożenia produktów spożywczych. W: Losche K. (red) Chłodnictwo. Technologia w piekarni. PWN, 2015, 35-118.
[7] Latou E., S. F. Mexis, A. V. Badeka, M. G. Kontominas. Shelf life extension of sliced wheat bread using either an ethanol emitter or an ethanol emitter combined with an oxygen absorber as alternatives to chemical preservatives. Journal of Cereal Science. 2010, 52(3), 457-456.
[8] Legan J.D. Mould spoilage of bread: the problem and some solution. International Biodeterioration & Biodegradation. 1993, 32(1-3), 33-53.
[9] Rasmussen P.H., A. Hansen. Staling of Wheat Bread Stored in Modified Atmosphere. LWT - Food Science and Technology. 2001, 34(7), 487-491.
[10] Siracusa V. Food Packaging Permeability Behaviour: A Report. International Journal of Polymer Science. 2012, http://dx.doi. org/10.1155/2012/302029

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 120565 "Techniki mroźnicze oraz p..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2019-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2019-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma