Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2019 - zeszyt 3

Wykorzystanie mixolabu do opracowania profili użytkowych mąki pszennej do produkcji wybranych rodzajów pieczywa

The use of mixolab to develop profiles of wheat flour for the production of selected types of bread

Anna Szafrańska

nr katalogowy: 119593

Streszczenie

Streszczenie Celem pracy było opracowania profili użytkowych mąki pszennej wykorzystywanej do wypieku pieczywa tradycyjnie produkowanego i w największej ilości spożywanego w Polsce oraz określenie zróżnicowania między profilami wyznaczonymi dla różnych piekarni. Materiał do badań stanowiły mąki pszenne typ 550 i typ 750 oraz uzyskane z danej mąki pieczywo, odpowiednio: bułki kajzerki i chleb baltonowski. Próbki mąki do badań pochodziły z dwóch warszawskich piekarni o różnej zdolności produkcyjnej. Próbki pobierano z piętnastu dostaw mąki wyprodukowanej z ziarna z dwóch kolejnych lat zbiorów. W badanych próbkach mąki wykonano ocenę wartości wypiekowej mąki: ilość i jakość glutenu, cechy reologiczne ciasta za pomocą alweografu i mixolabu oraz liczbę opadania. Oznaczono również objętość dostarczonych próbek pieczywa (chleb baltonowski, bułki kajzerki), uzyskanego z badanych mąk. Wyznaczone profile użytkowe dla mąki pszennej z przeznaczeniem do produkcji bułek kajzerek i chleba baltonowskiego mogą stanowić efektywne narzędzie kontroli jakości mąki w warunkach przemysłowych zarówno w młynach, jak i w piekarniach, rozszerzając ofertę dostępnych na rynku profili użytkowych opracowanych przez producenta aparatu.

Abstract

The aim of this work was to develop the mixolab profiles of wheat flour used for the production of bread traditionally produced and in the largest amount consumed in Poland and to determine the differences between the profiles designated for various bakeries. The tested material was wheat flour type 550 and type 750 and bread obtained from these flours in each bakery: bread rolls and ,,Baltonowski” bread, respectively. Flour samples were delivered from two Warsaw bakeries with different production capacity, collected from flour produced by milling grain from two subsequent years of harvest. The tested method included evaluation of flour baking quality: gluten quantity and quality, rheological properties of dough tested by alveograph and mixolab, falling number test. The volume of delivered bread samples was also determined. Mixolab profiles were determined for each bakery products obtained in both bakeries. The designated mixolab profiles for flour for bread rolls and ,,Baltonowski” bread may be an effective tool for controlling the quality of flour both in milling companies and bakeries, expanding the range of mixolab profiles available on the market.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Abramczyk D., S. Stępniewska 2009. Wymagania w zakresie cech alweograficznych dla mąki pszennej na określone produkty. W: XXIX Konferencja w Krynicy Morskiej "Kierunki rozwoju przemysłu przetwórstwa zbóż w Polsce na bazie doświadczeń pięciu lat funkcjonowania Polski w strukturach Unii Europejskiej, Krynica Morska 27-30 maja 2009: 22-24.
[2] Cichoń Z., M. Ptak 2005. Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej. Zeszyty Naukowe nr 678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie: 89-102.
[3] Ćurić D., D. Karlović, D. Tušak, B. Petrović, J. Ðugum 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technol. Biotechnol. 39 (4): 353-361.
[4] Dubat A., F. Vitali 2009. Mixolab System: the comprehensive tool for research and quality control of wheat and flour. Technica Molitoria 60 (10):1096-1103.
[5] Fik M. 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(39): 5-22.
[6] Gaines C.S., J. Frégeau Reid, C. Vander Kant, C.F. Morris 2006. Comparison of Methods for Gluten Strength Assessment. Cereal Chemistry 83(3): 284-286.
[7] Jakubczyk T., T. Haber (red.) 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego - Akademii Rolniczej w Warszawie.
[8] Mixolab Applications Handbook. Rheological and enzyme analyses 2012. Chopin Applications Laboratory, France.
[9] Pikus S., J. Jamroz, E. Olszewska, M. Włodarczyk- Stasiak 2005. An attempt to use Saˣs metod in evaluating different types of wheat flours. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities 8 (1)#21.
[10] Rani K.U., U.J.S. Prasado Rao, K. Leelavathi, P. Haridas Rao 2001. Distribution of enzymes in wheat flour mill streams. Journal of Cereal Science 34: 233-242.
[11] Rothkaehl J. 2004: "Określenie cech reologicznych ciasta z rynkowej krajowej mąki pszennej". Maszynopis ZPZiP IBPRS. Warszawa 2004.
[12] Szafrańska A. 2013. Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych technik do oceny krajowych mąk pszennych. Praca doktorska.
[13] Szafrańska A., J. Rothkaehl 2011. Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej. Przegl. Zboż. -Młyn. 55(10):6-7.
[14] Švec I., M. Hruškova 2009. Modelling of wheat, flour and bread quality parameters. Scientia Agriculturae Bohemica 40(2): 58-66.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 119593 "Wykorzystanie mixolabu do..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2019-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2019-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma