Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2019 - zeszyt 1

Ocena jakości handlowej mąki pszennej typ 450 krupczatka

Evaluation of quality the commercial wheat flour type 450 "krupczatka"

nr katalogowy: 118510

Streszczenie

Celem badań była ocena jakości handlowych mąk pszennych typ 450 krupczatka wyprodukowanych w krajowych młynach przemysłowych. Badaniom poddano osiem mąk zakupionych w sklepach na terenie Warszawy. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną oraz ocenę fizykochemiczną mąki obejmującą określenie: wilgotności, zawartości popiołu całkowitego, barwy, zawartości białka ogółem, wydajności i jakości glutenu oraz liczby opadania. Wykazano, że badane mąki handlowe pszenne typ 450 krupczatka nie różniły się pod względem cech organoleptycznych. Istotne zróżnicowanie stwierdzono w wilgotności, zawartości popiołu całkowitego, zawartości białka ogółem, wydajności i jakości glutenu mokrego oraz aktywności enzymów amylolitycznych. Wszystkie badane mąki spełniały wymagania jakościowe dla mąki pszennej typ 450 krupczatka zawarte w PN-A-74022: 2003.

Abstract

The aim of the research was to assess the quality of commerciales wheat flours type 450 ,,krupczatka” produced in domestic industrial mills. Eight flour bought in stores in Warsaw were examined. Organoleptic assessment and physicochemical evaluation of flour including determination of: moisture content, total ash content, color, total protein content, gluten yield and quality as well as the falling number were carried out. It was found that the examined commercial wheat flour type 450 ,,krupczatka” did not differ in terms of organoleptic characteristics. Significant variation was noticed in humidity, total ash content, total protein content, wet gluten yield and quality, and amylolytic enzymes activity. All examined flours met the quality requirements for wheat flour type 450 ,,kr upczatka” contained in the PN-A-74022: 2003 st andard.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ambroziak Z. (red.) 1988. Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa.
[2] Biller E. 2003. Instrumentalny pomiar barwy. W: Wybrane procesy w technologii żywności (red. E. Janda). Wyd. SGGW, Warszawa.
[3] Cacak-Pietrzak G.: 1995. Mąki w piekarstwie. Karczma Polska 5 (1), 18-19.
[4] E uropean Flour Industry 2016. Manual on the European Flour Milling Industry.
[5] Gąsiorowski H. (red.) 2004. Pszenica. PWRiL, Poznań.
[6] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
[7] Jurga R. 2003. Technika i technologia produkcji mąki pszennej. Wyd. Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, Warszawa.
[8] Obuchowski W. 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR, Poznań.
[9] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
[10] PN-A-74022: 2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
[11] PN-EN ISO 20483: 2014-02. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla
[12] PN-A-74043-3: 1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego. Mąka pszenna.
[13] PN-EN ISO 2171: 2010. Ziarno zbóż, nasion roślin strączkowych i ich przetwory - Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
[14] PN-ISO 3093: 2010. Pszenica, żyto i mąki uzyskane, pszenica durum i semolina - Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
[15] Słowik E. 2006. Ocena jakości mąki - przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54 (11), 14-16

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 118510 "Ocena jakości handlowej m..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2019-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2019-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma