Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2018 - zeszyt 4

Wpływ dodatku produktów owsianych na cechy reologiczne ciasta i jakość pieczywa pszennego

The impact of addition of oat produkts on the rheological properties of dough and quality of wheat bread

Sylwia Stępniewska

nr katalogowy: 115169

Streszczenie

Produkty owsiane, szczególnie płatki i otręby, cechują się specyficznym składem chemicznym, wynikającym między innymi z wysokiej zawartości białka i tłuszczu. Białko w produktach owsianych charakteryzuje się wysoką wartością biologiczną, natomiast tłuszcz bogaty jest w nienasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią około 80% wszystkich kwasów. W artykule opisano wpływ dodatku produktów owsianych na wodochłonność otrzymanych mieszanek pszenno-owsianych, a także na cechy reologiczne ciasta oceniane za pomocą: farinografu, alweografu i ekstensografu. Przedstawiono informacje dotyczące wpływu dodatku produktów owsianych na zmianę wartości żywieniowej chleba pszennego oraz jego cech organoleptycznych. Opisano również jak produkty owsiane wpływają na zmianę właściwości fizykochemicznych chleba pszennego (objętości bochenka, wilgotności i twardości miękiszu).

Abstract

Oat products, especially flakes and bran, are characterized by a specific chemical composition resulting from high protein and fat content. The protein composition in oat products is characterized by a high biological value, while the fat is rich in unsaturated fatty acids, which constitutes about 80% of all acids. In the article the influence of the addition of oat products on the water absorption of the wheat-oat mixtures, as well as the rheological properties of dough evaluated by: farinograph, alveograph and extensograph were described. Information about the influence of the addition of oat products on the changes in the nutritional value of wheat bread and its organoleptic characteristics was presented. The influence of oat products on the changes of physicochemical properties of wheat bread (bread loaf volume, moisture and hardness of crumb) were also described.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ciesarová Z., K. Kukurová, L. Mikušová, P. Polakovićová, L. Duchoňová, M. Vlćek, E. Šturdik. 2014. Nutritionally enhanced wheat-oat bread reduced acrylamide level. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 6 (3), 327-334.
[2] Czubaszek A., Z. Karolini-Skaradzińska. 2005. Effect of wheat flour supplementation with oat products on dough and bread quality. Pol. J. Food Nutr. Sci., 14/55 (3), 281-286.
[3] Czubaszek A. 2006. Ocena właściwości reologicznych ciasta i jakości chleba pszennego z dodatkiem śruty owsianej. Biul. IHAR, 239, 248-257
[4] Czubaszek A. 2008. Charakterystyka technologiczna mieszanek mąki pszennej z produktami przemiału owsa. Zesz. Nauk. Uniw. Przyrod. we Wrocławiu, Rozpr. CCLIII, 564, 1-85.
[5] Czubaszek A. 2011. Modyfikacje w produkcji pieczywa - jakość pieczywa pszennego z dodatkiem płatków owsianych w zależności od sposobu przygotowania ciasta. Żywność Projektowana, 5, 53-67.
[6] Flander L., M. Salmenkallio-Marttila, T. Suortti, K. Autio. 2007. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality. LWT, 40, 860-870.
[7] Fujarczuk M, A. Czubaszek, A. Wojciechowicz- Budzisz, M. Żmijewski. 2014. Wpływ preparatów enzymatycznych i metody wypieku na wybrane cechy chleba pszenno- -owsianego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (92), 173-186.
[8] Gambuś H., E. Pisulewska, F. Gambuś. 2003. Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biul. IHAR, 229, 283-290.
[9] Gambuś H., F. Gambuś, E. Pisulewska. 2006. Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników w chlebach pszennych. Biul. IHAR, 239, 259-267.
[10] Gąsiorowski H. 1995. Owies - chemia i technologia. PWRiL. Poznań
[11] Gibiński M., D. Gumul, J. Korus. 2005. Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (45) supl., 49-60.
[12] Gibiński M., H. Gambuś, K. Nowakowski, B. Mickowska, D. Pastuszka, G. Augustyn, R. Sabat. 2010. Wykorzystanie mąki owsianej - produktu ubocznego przy produkcji koncentratu z owsa - w piekarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 56-75.
[13] Kasprzak M., Z. Rzedzicki, E. Sykut-Domańska. 2011. Wpływ dodatku razówki owsianej na cechy jakościowe chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (74), 124-139. 42 4/2018 ZBOZOWO MŁYNARSKI PRZEGLAD NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA
[14] Kawka A. 2010. Współczesne trendy w produkcji piekarskiej - wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 25-43.
[15] Kawka A., D. Górecka. 2010. Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno- -owsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 44-55.
[16] Kawka A., M. Sołtysiak. 2012. Metody prowadzenia ciasta a jakość pieczywa pszenno- owsianego. Bromat. Chem. Toksykol., XLV, 3, 1075-1081.
[17] Kobus M., A. Matuszewska, A. Kawka, J. Michniewicz. 2010. Wpływ otrąb owsianych na właściwości fizyczne ciasta pszenno- owsianego. Jakość i prozdrowotne cechy żywności. Wrocław.
[18] Krishana P.G., K.C. Chang, G. Brown. 1987. Effect of commercial oat bran on the characteristics and composition of bread. Cereal Chem., 64 (1), 55-58.
[19] Lange E. 2010. Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 7-24.
[20] Litwinek D., H. Gambuś, G. Zięć, R. Sabat, A. Wywrocka-Gurgul, W. Berski. 2013. The comparison of quality and chemical composition of breads baked with residual and commercial oat flours and wheat flour. JMBFS., 2, 1734-1743.
[21] Peymanpour Gh., K. Rezaei, B. Sorkhilalehloo, B. Pirayeshfar, G. Najafian. 2012. Changes in rheology and sensory properties of wheat bread with the addition of oat flour. J. Agr. Sci. Tech., 14, 339-348.
[22] Popa C.N., R.M. Tamba-Berehoiu, R.E. Culea. 2015. The effect of added whole oat flour on same dough rheological parameters. Scientific Papers Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, 15 (1), 351-355.
[23] Popa C.N., R.M. Tamba-Berehoiu, V. Simion, L. Visan. 2017. The quality statistical evaluation of bakery functional products from different cereals flours mixtures, with a high content of β-glucans. Scientific Papers Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, 17 (3), 313-322.
[24] Pourafshar S., K.A. Rosentrater, P.G. Krishnan. 2015. Using alternative flours as partial replacement of barbari bread formulation (traditional Iranish bread). J. Food Sci. Technol., 59 (9), 5691-5699.
[25] Rieder A., A.K. Holtekjølen, S. Sahlstrøm, A. Moldestad. 2012. Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread. J. Cereal Sci., 55, 44-52.
[26] Różyło R. 2007. Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agroph., 10 (3), 667-676.
[27] Salehifar M., M. Shahedi. 2007. Effects of oat flour on dough rheology, texture and organoleptic properties of taftoon bread. J. Agric. Sci. Technol., 9, 227-234.
[28] Sobczyk M., T. Haber, K. Witkowska. 2010. Wpływ dodatku płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Acta Agroph., 16 (2), 423-433.
[29] Sykut-Domańska E., A. Sobota, P. Zarzycki, A. Wirkijowska, Z. Rzedzicki. 2018. Badanie jakości pieczywa pszennego z dodatkiem śruty owsianej. Przegl. Zboż.-Młyn., 1, 28-32.
[30] Wolska P., A. Ceglińska, A. Rudzińska. 2009. Wpływ dodatku produktów owsianych na jakość pieczywa pszennego. Nauka Przyroda Technologie, 3 (4), 1-8.
[31] Wójcik M., D. Dziki, R. Różyło, B. Biernacka, G. Łysiak, J. Aridhee. 2017. Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki z owsa czarnego. Acta Agroph., 24 (1), 163-172.
[32] Zięć G., H. Gambuś, D. Litwinek, A. Nowotna, A. Mikulec. 2013. Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego. Acta Agroph., 20 (4), 721-734.
[33] Zięć G. 2016. Właściwości teksturalne miękiszu i jakość chlebów pszenno-owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (106), 102-117.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 115169 "Wpływ dodatku produktów o..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2018-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2018-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma