Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2018 - zeszyt 3

Wymagania mikrobiologiczne dla ziarna i mąki

Microbiological requirements for grain and flour

Anna Szafrańska

nr katalogowy: 114136

Streszczenie

Na ziarnie zbóż i przetworach zbożowych obecna jest mikroflora, której źródłem są: gleba, powietrze, szkodniki zbożowe, a także stan higieniczno-sanitarny zakładów zbożowo-młynarskich. Obecność mikroflory stwarza potencjalne ryzyko obniżenia wartości technologicznej i bezpieczeństwa zdrowotnego zarówno partii ziarna jak i przetworów zbożowych. W artykule przedstawiono informacje na temat rodzaju i poziomu występowania mikroflory w ziarnie i w mące oraz czynników sprzyjających jej rozwojowi. Opisano wpływ procesu czyszczenia i kondycjonowania ziarna na liczbę drobnoustrojów w produktach przemiału. Przedstawiono również zmiany jakie występują w ziarnie i mące pod wpływem rozwoju mikroorganizmów. Zaprezentowano wymagania mikrobiologiczne dla mąki pszennej, opracowane przez różnych jej użytkowników.

Abstract

Grain and grain products contains on their surface the microflora, the source of which is soil, air, crop pests and the hygienic and sanitary state of grain and milling companies. The presence of microflora poses a potential risk of lowering the technological of the grain and grain products and the risk of serious health problems of the consumers of cereal products. The type and level of occurrence of microflora in grain and flour and factors influence to its development were presented in the article. The influence of the treatments of the grain before milling and conditioning on the amount of microorganisms was described. The influence of the microflora on the technological value of grain and flour was presented. Microbiological requirements for wheat flour developed by various users were presented.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Berghofer L.K. i in. 2003. Microbiology of wheat and flour milling in Australia. International J. Food Microb., 85: 137-149.
[2] Bianchini A. 2015. Consideration for limiting and preventing microbial contamination in whole grain cereal based products. Whole Grain Summit. Portland, Oregon, USA.
[3] Chełkowski J. 1985. Mikotoksyny, wytwarzające je grzyby i mikotoksykozy. Skrypt SGGW-AR, Warszawa.
[4] Christensen C.M. (red.) 1974. Storage of cereal grains and their products. AACC, St. Paul.
[5] Czerwińska E., W. Piotrowski. 2009. Technologiczne aspekty wypieku pieczywa z określeniem punktów krytycznych zanieczyszczeń mikrobiologicznych (surowiec, urządzenia, produkt). Środkowo-Pomorskie Towarzystwo Ochrony Środowiska. Tom 11: 449-464.
[6] Dec D., M. Stefaniak, S. Obidziński, J. Piekut. 2015. Ocena mikrobiologiczna produktów zbożowych dostępnych na rynku województwa podlaskiego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 48-51.
[7] Gąsiorowski H. 2004. Pszenica. Chemia i Technologia. PWRiL. Poznań.
[8] Jurga R. 1994. Przetwórstwo zbóż. Część 1. WSiP. Warszawa.
[9] Kołożyn-Krajewska D., K. Godlewska. 2012. Poradnik wdrażania Dobrej Praktyki Produkcyjnej (ang. GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (ang. GHP) oraz systemu HACCP w małych zakładach przetwórstwa zbóż na poziomie gospodarstwa.
[10] Kuchciak J. 2017. Wpływ pochodzenia ziarna pszenicy i okresu jego przechowywania na właściwości przemiałowe, wartość technologiczną produktów przemiału i wynik ekonomiczny procesu. Praca doktorska, niepublikowana.
[11] Opuszyńska M., E. Staszewska. 1988. Zagadnienia mikrobiologiczne i sanitarne w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej. W: Piekarstwo i Ciastkarstwo. Praca zbiorowa. Ambroziak Z. (red.). WNT, Warszawa, s. 568.
[12] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2015 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz. U. poz. 1989).
[13] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności.
[14] Sabillon L., A. Bianchini. 2016. Review: From field to table: A Review on the Microbiological quality and safety of wheat-based products. Cereal Chem. 93(2):105-115.
[15] Staszewska E., Z. Ambroziak, M. Janik. 1996. Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej. Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego. Warszawa.
[16] Wójcik-Stopczyńska B. 2003. Ocena jakości mikrobiologicznej spożywczych otrąb zbożowych pochodzących z sieci handlowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1(34): 110-119.
[17] Wójcik-Stopczyńska B., B. Jakubowska. 2004. Mikrobiologiczne badania ziarna pszenicy i mąk pszennych. Przegl. Zboż.- -Młyn., (10): 2-4.
[18] Zanirato S. 2013. Wheat flour standards in European Union. TFIF International Grain Congress on "Wheat, Flour, Climatic Changes and New Trends" Antalya.
[19] Żakowska Z. 2002. Mikrobiologiczne wymagania stawiane surowcom i warunkom produkcji w nawiązaniu do przepisów dostosowawczych Unii Europejskiej. Materiały z konferencji "Nowoczesne Technologie w Piekarnictwie, Cukiernictwie i Produkcji Lodów". Łódź 3-4.04.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 114136 "Wymagania mikrobiologiczn..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2018-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2018-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma