Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2018 - zeszyt 1-2

Zawsze świeże i pachnące

Always fresh and fragrant

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 112122

Streszczenie

W artykule omówiono możliwości wykorzystania mrożenia w piekarstwie. Pieczywo zamraża się do temperatury -30oC, a następnie przechowuje go w temperaturze –15÷-20oC. Mrożenie powoduje wydłużenie terminu przydatności pieczywa do spożycia. Ponadto zapobiega procesowi czerstwienia pieczywa. Mrożone pieczywo należy do żywności wygodnej. Do mrożenia przeznacza się pieczywo pszenne, mieszane i żytnie oraz inne gatunki pieczywa, także wypieczone z dodatkami typu ziarna, nasiona, suszone owoce. Zamrożone pieczywo można przechowywać w warunkach chłodniczych przez okres do 12 miesięcy, bez pogorszenia cech jakościowych. Zamrażalnicze przechowywanie pieczywa nie ma wpływu na właściwości pieczywa. Po rozmrożeniu przypomina ono pieczywo świeże. Mrożenie jest wykorzystywane najczęściej do produkcji pieczywa z odroczonego wypieku. Technologia ta polega na oddzieleniu w czasie procesu wytwarzania i rozrostu ciasta od finalnego wypieku. W zależności od zastosowanej metody odroczonego wypieku uzyskuje się półprodukty w postaci zamrożonego, niewyrośniętego ciasta, które odmraża się, poddaje rozrostowi i wypieka, bądź półprodukty w formie zamrożonych kęsów ciasta, poddane rozrostowi i częściowo podpieczone, które rozmraża się i dopieka. Stosowanie pieczywa sporządzonego metodą odroczonego wypieku jest popularne w gastronomii oraz w sklepach.

Abstract

In the article were discussed the possibilities of using the freezing in the bakery. Bread is frozen to a temperature -30°C, and then is stored at a temperature -15÷-20oC. Freezing causes extending shelf life of bread. In addition, it prevents staling process of bread. Frozen bakery products belong to convenient food. For freezing can be used wheat, wheat-rye and rye bread and other types of bread also baked with additives like grains, seeds and dried fruits. Frozen bread can be keep for up to 12 months, without deterioration of quality characteristics. Freezing bread storage has no effect on the properties of the bread. After thawing the bread recalls the fresh one. Freezing is the most often used for the production of breads from postponed baking method. This technology relies on the separation in time the manufacturing process the dough and it increasing from the final baking. Semi-finished products of postpooned baking depend of used production metod. It can have the form of frozen, unleavened dough, which has to be defroste, rise and bake. Semi-finished products can have also the form of leavended dough, partly baked and frozen, which has to be thaw and bake. The use of bread made by postpointed baking method is popular in gastronomy and in the stores.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Biller Elżbieta. 2005. "Technologia żywności wybrane zagadnienia". Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
[2] Fik Mirosław, R. Macura. 2001. "Quality changes during frozen storage and thawing of mixed bread." Nahrung 45 (2): 138-142.
[3] Fik Mirosław. 2004. "Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości." Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 389 (2) 5-22.
[4] Krala Lucjan, A. Kułagowska. 2002. "Wpływ temperatury zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa uszlachetnionego ziarnami zbóż." Chłodnictwo 37 (11): 36-39
[5] Kułagowska Anna. 2002. "Zamrażalnicze przechowywanie opakowanego pieczywa krojonego." Przemysł Spożywczy 56 (1): 25-27.
[6] Pałacha Zbigniew, M. Nowosielska, P. Mach. 2015. "Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości reologiczne bułek pszennych." Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 29-33.
[7] Postolski Jacek. 2002. "Nowoczesne technologie zamrażania pieczywa i wyrobów cukierniczych." Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna 2: 47-53.
[8] Sobczyk Małgorzata, A. Malon. 2009. "Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek kajzerek w technologii odroczonego wypieku" Nauka. Przyroda. Technologie 147 (3-4): 1-10.
[9] Sobczyk Małgorzata. 2006. "Wpływ mrożenia międzyproduktów piekarskich na jakość gotowego wyrobu." Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Suplement 13 (2): 314-324.
[10] Sobczyk Małgorzata. 2009. "Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metodą odroczonego wypieku". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 37-40.
[11] Szwajkajzer Maurycy. 2017. "Aspekty schładzania i mrożenia pieczywa w procesie produkcyjnym-technologia i ekonomia." Chłodnictwo i Klimatyzacja 3: 66-69.
[12] Świderski Franciszek (red.). 2003. "Żywność wygodna i żywność funkcjonalna". Warszawa: Wydawnictwo SGGW.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 112122 "Zawsze świeże i pachnące ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2018-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2018-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma