Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2017 - zeszyt 11-12

Siarczek dimetylu (DMS) w piwie - od surowca do produktu gotowego. Cz. 2

Dimethyl Sulfide (DMS) in Beer – from Raw Material to Finished Product. Part II

10.15199/64.2017.11-12.2

Agnieszka Salamon

nr katalogowy: 111178
10.15199/64.2017.11-12.2

Streszczenie

W części 2 artykułu przedstawiono przemiany prekursorów DMS podczas obróbki cieplnej. Omówiono wpływ metody zacierania słodu, pH zacieru i dodatku surowca niesłodowanego na zawartość DMS w brzeczce i piwie. Opisano proces warzenia brzeczki, systemy gotowania i odparowania DMS oraz znaczenie chmielu w kształtowaniu poziomu DMS w piwie.

Abstract

Transformations of DMS precursors during heat treatment were presented in the Part II of the article. Influence of mashing method, mash pH and addition of unmalted raw material on the level of DMS in wort and beer has been discussed. The wort brewing process, boiling systems and the evaporation of DMS from wort, and the impact of hops on DMS levels in beer were described.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Anderson R. J., G. A. Howard. 1974. "The origin and occurrence of volatile sulphur compounds in british ales and lagers". Journal of the Institute of Brewing 80 : 357-370.
[2] Baca Elżbieta, Krzysztof Baranowski. 2000. "Związki siarkowe w brzeczce i w piwie. Cz.1". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 44 (2) : 20-23.
[3] Bamforth Charles W. 2014. "Dimethyl Sulfide - Significance, Origins, and Control". Journal of the American Society of Brewing Chemists 72 : 165-168.
[4] Bonacchelli B., C. De Brackeleire, F. Harmegnies. 2007. "Wort boiling - the Meura’s concept with wort stripping". W: Proceeding of 31st EBC Congress, Venice, ref. 58.
[5] De Rouck Gert, Alma G. Flores-González, Jessika De Clippeleer, Jan De Cock, Luc De Cooman, Guido Aerts. 2010. "Sufficient Formation and Removal of Dimethyl Sulfide (DMS) with Classic Wort Boiling". Brewing Science 63 (1/2) : 31-40.
[6] Desobgo Zangué S. C., R. A. Stafford, Denise J. A. Metcalfe. 2015. "Dimethyl Sulfide Stripping Behavior During Wort Boiling Using Response Surface Methodology". Journal of the American Society of Brewing Chemists 73 (1) : 84-89.
[7] Feilner Roland, Matthias Baldus, Thomas Kunz, Frank-Jürgen Methner. 2013. "Wort Stripping: Based on Thermal Desorption, Supports the Classic Boiling Process with a More Efficient Evaporation and without Using Additional Thermal Energy". Master Brewers Association of the Americas Technical Quarterly 50 (1) : 15-20.
[8] Kordialik-Bogacka Edyta, Tadeusz Kuchciak. 1998. "Substancje smakowo-zapachowe piwa (3)". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 42 (10) : 16-18.
[9] Kunze Wolfgang. 1999. "Technologia produkcji słodu i piwa". W: Piwochmiel Sp. z o.o., Warszawa.
[10] Mezger Ralf, Martin Krottenthaler, Werner Back. 2006. "Vacuum boiling - a new alternative for gentle wort processing in the brewhouse". Brauwelt International 24 (1) : 22-25.
[11] Mezger Ralf, Martin Krottenthaller, Werner Back. 2003. "Wpływ nowoczesnych systemów gotowania brzeczki na składniki brzeczki i jakość piwa". Agro Przemysł 1 : 18-19.
[12] Mezger Ralf, Martin Krottenthaller, Werner Back. 2004. "Nowoczesne technologie warzelnicze - systemy warzenia brzeczki". Agro Przemysł 4 : 39-41.
[13] Mikyška Alexandr, Dagmar Matulková, Martin Slabý, Perta Kubizniaková, Ivo Hartman. 2015. "Characterization of the Strains Isolated from Kefir Grains and their Use for the Production of Beer-based Fermented Beverages from Nontraditional Cereals". Kvasný Průmysl 61 (10-11) : 311-319.
[14] Poreda Aleksander, Agata Czarnik, Marek Zdaniewicz, Marek Jakubowski, Piotr Antkiewicz. 2014. "Corn grist adjuncts - application and influence on the brewing process and beer quality". Journal of the Institute of Brewing 120 : 77-81.
[15] Rübsam Heinrich, Thomas Becker, Martin Krottenthaler. 2010. "Optimizing brewhouse technology with reference to dimethyl sulfide". Brauwelt International 28 : 138-145.
[16] Sadownik Andrzej. 2004. "Związki siarki w brzeczce, piwie - pochodzenie, transformacje oraz wpływ na cechy organoleptyczne piwa". Agro Przemysł 3 : 15-17.
[17] Salamon Agnieszka, Krzysztof Baranowski, Elżbieta Baca, Dorota Michałowska, Dorota Zielińska, Anna Kapka. 2011. "Ocena zawartości wybranych związków siarki w piwie w zależności od jakości słodu i obróbki cieplnej brzeczki". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 566 : 193-204.
[18] Sałek Anna. 2010. "Drożdże browarnicze a produkty uboczne fermentacji. Cz. II. Grupa siarczków". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 54 (11-12) : 9-11.
[19] Scheuren Hans, Johannes Tippmann, Frank-Jürgen Methner, Karl Sommer. 2014. "Decomposition kinetics of dimethyl sulphide". Journal of the Institute of Brewing 120 : 474-476.
[20] Scheuren Hans, Karl Sommer, Michael Dillenburger. 2015. "Explanation for the increase in free dimethyl sulphide during mashing". Journal of the Institute of Brewing 121 : 418-420.
[21] Schwill-Miedaner Annette, Heinz Miedaner. 2002. "Wort boiling - current state-of-the-art". Brauwelt International 20 (1) : 19-23.
[22] Schwill-Miedaner Annette, Heinz Miedaner. 2007. "Introducing a new whirlpool concept". Brauwelt International 25 (5) : 280-283.
[23] Schwill-Miedaner Annette. 2003. "Wort boiling today - are there alternatives?". Brauwelt International 21 (1) : 42-46.
[24] Stafisso A., Ombretta Marconi, Giuseppe Perretti, Paolo Fantozzi. 2011. "Determination of dimethyl sulphide in brewery samples by headspace gas chromatography mass spectrometry (HS-GC/MS)". Italian Journal of Food Science 23 (1) : 19-27.
[25] White F. H., T. Wainwright. 1976. "The Measurement of Dimethyl Sulphide Precursor in Malts, Adjuncts, Worts and Beers". Journal of the Institute of Brewing 82 : 46-48.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 111178 "Siarczek dimetylu (DMS) w..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2017-11-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2017-11-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma