Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2017 - zeszyt 11

Sekrety frytury

Smoked sausage

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 110314

Streszczenie

Smażenie należy do popularnych metod termicznej obróbki żywności, wykorzystywanej, zarówno w gospodarstwach domowych, gastronomii, jak i w przemyśle spożywczym. Jest to szczególnie często stosowana metoda przygotowania żywności typu fast food (hamburgery, kurczaki, ryby, placki ziemniaczane) oraz popularnych przekąsek (frytki, chipsy), wyrobów cukierniczych (pączki, faworki) oraz wielu innych (naleśniki, racuchy warzywa). Do smażenia stosuje się różnego rodzaju tłuszcze smażalnicze, zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego, które są stabilne w wysokiej temperaturze. Oprócz smalcu i olejów, są to stałe tłuszcze roślinne, tłuszcze utwardzone, tłuszcze o zmniejszonej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz mieszanki tłuszczów mniej stabilnych ze stabilnymi. Tłuszcze te można stosować do smażenia na patelni oraz do smażenia zanurzeniowego. W artykule omówiono cechy wybranych tłuszczów smażalniczych, uwzględniając ich przydatność do smażenia różnych produktów, odporność termiczną, zawartość kwasów tłuszczowych trans, jakość sensoryczną i wydajność. Odpowiedni wybór tłuszczu smażalniczego wpływa na wartość kaloryczną smażonych potraw, ich bezpieczeństwo zdrowotne oraz cechy organoleptyczne.

Abstract

Frying belongs to the popular methods of heat treatment of food, used both in households, catering and food industry. This is especially often used method of preparing food fast food (hamburgers, chicken, fish, potato pancakes) and popular snacks (chips, crisps), confectionery (donuts, sugared angel wings) and many others (pancakes, crumpets, vegatables). For frying can be apply various kinds of fats, both of animal and vegetable origin, which are stable in high temperature. In addition to the lard and oils there are used solid vegetable fats, hydrogenated fats, fats with reduced content of unsaturated fatty acids and blends of fats less stable with stable. These fats can be used for pan frying and deep frying. In the article were discussed the characteristics of selected frying fats, having regard to their suitability for cooking different products, thermal stability, the contents of trans-fatty acids, sensory quality and efficiency. The proper choice of frying fat affect the calorific value of fried foods, their health safety and organoleptic characteristics.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Aniołowska Magda, H. Zahran, A. Kita. 2016. "The effect of pan frying on thermooxidative stability of refined rapeseed oil and professional blend". Journal of Food Science and Technology 53 (1): 712-720.
[2] Basuny Amanuy M., S. M. Arafat, H. A. Farag, H. M. Soliman. 2016. "Production of mixture more resistance from some vegetable oils for frying process" Natural Science 4 (1): 365-373.
[3] Czerwińska Dorota. 2012. "Pora na pączki". Cukiernictwo i Piekarstwo 1-2: 62-64.
[4] Czerwińska Dorota. 2012. "Charakterystyka i zastosowanie frytur". Cukiernictwo i Piekarstwo 38-40.
[5] Farhoosh Reza, R. E. Kenari, H. Poorazrang. 2009. "Frying stability of canola oil blended with palm olein, olive and corn oils". Journal of the American Oil Chemists’ Society 86 (1): 71-76.
[6] Kita Agnieszka, A. Tajner-Czopek, K. Popiela-Kukuś, E. Płuciennik. 2011. "Zmiany jakości frytur palmowych podczas smażenia frytek". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 46 (3): 866-870.
[7] Kita Agnieszka, G. Lisińska. 2004. "Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwości sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (38): 55-64.
[8] Kmiecik Dominika, A. Gramza-Michałowska, J. Korczak. 2014. "Ocena jakości mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych dostępnych na polskim rynku". Nauka Przyroda Technologie 8 (4): 58-62.
[9] Kmiecik Dominika, J. Korczak. 2010. "Tłuszcze smażalnicze - jakość, degradacja termiczna i ochrona". Nauka Przyroda Technologie 4 (2): 1-11.
[10] Kowalska Marika, M. Aljewicz, E. Mroczek, G. Cichosz. 2012. "Olej palmowy - tańsza i zdrowsza alternatywa". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 45 (2): 171-180.
[11] Onacik-Gür Sylwia, A. Żbikowska, K. Marciniak-Łukasiak. 2014. "Pochodzenie, metody otrzymywania i trwałość oksydacyjna tłuszczów wysokooleinowych". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (97):18-28.
[12] Przybylski Roman, E. Gruczyńska, F. Aladedunye. 2013. "Performance of regular and modified canola and soybean oils in rotational frying". Journal of the American Oil Chemists’ Society 90 (9): 1271-1280.
[13] Rutkowska Jarosława, D. Jaworska. 2006. "Stabilność przeciwutleniająca i jakość sensoryczna jako kryteria przydatności olejów rafinowanych do smażenia". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (46): 136-142.
[14] Tylmann Małgorzata, A. Drab-Rybczyńska, J. Kasprzak. 2011. "Tłuszcze smażalnicze w Polsce". Hygiena Public Health 46 (3): 401-403.
[15] Warner Kathleen, M. Gupta. 2003. "Frying quality and stability of low- and ultra-low linolenic acid soybean oils". Journal of the American Oil Chemists’ Society 80 (3), 275-280.
[16] Wroniak Małgorzata, D. Prejs, M. Janowicz, K. Ratusz, M. Kornatowska. 2016. "Wybrane cechy jakościowe przekąsek pszennych i ziemniaczanych smażonych w różnych tłuszczach". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 54-61.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 110314 "Sekrety frytury..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2017-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma