Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2017 - zeszyt 5

Wpływ stopnia uszkodzenia skrobi na wartość technologiczną mąki pszennej

Effect of starch damage on the technological value of wheat flour

Anna Szafr ańska

nr katalogowy: 109908

Streszczenie

W artykule przedstawiono metody oznaczania stopnia uszkodzenia skrobi oraz wybrane wyniki prac badawczych dotyczących tego wyróżnika jakościowego. Stopień uszkodzenia skrobi jest cechą charakterystyczną mąki uzyskanej w danym młynie, która może być kształtowana w trakcie procesu przemiału ziarna, poprzez odpowiednie ustawienie walców. Mąki pszenne badane w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS charakteryzowały się stopniem uszkodzenia skrobi w zakresie od 10 do 28 UCD, który był zróżnicowany w zależności od typu mąki. Wyniki badań wskazują, że wraz ze wzrostem stopnia uszkodzenia skrobi zwiększeniu ulegają wodochłonność mąki, sprężystość ciasta (P) oraz wartość wypiekowa (W), zmniejszeniu natomiast ulega rozciągliwość ciasta mierzona za pomocą alweografu i ekstensografu. W zależności od kierunku użytkowania mąki wymagany jest różny stopień uszkodzenia skrobi – wyższy w przypadku produkcji pieczywa, niższy przy produkcji wyrobów ciastkarskich.

Abstract

The method of determination of starch damage was presented in the article as well as the chosen results of research works concerning this quality parameter. Starch damage is a characteristics of wheat flour obtain in milling company, which can be formed during the milling process according to the rollers setting. Wheat flour tested in Department of Grain Processing and Bakery IBPRS were characterized by starch damage in the range of 10 to 28 UCD, which depend on the type of flour. The results of research works show, that as the starch damage increase, the water absorption of the flour, the elasticity of a dough (P) and the baking value (W) increases, while alveograph and extensograph extensibility decrease. Depending on the suitability of flour, different starch damage is required – higher in the case for bread products, lower for cake products.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Barak S., D. Mudgil, B.S. Khatkar. 2014. Effect of flour particle size and damaged starch on the quality of Cookies. J. Food Sci. Technology 51(7): 1342-1348.
[2] Boros D., A. Fraś 2015. Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne ziarna odmian zbóż i nasion rzepaku zalecanych do uprawy w Polsce. Monografie i Rozprawy Naukowe IHAR-PIB Nr 49.
[3] Brun Le O., N. Lama, S. Geoffroy, A. Dubat. 2007. Assessing the impact of starch damage on the rheological behavior of dough using the Mixolab device. Chopin Applications Laboratory. October 2007.
[4] Chopin Technologies 2002. Formula for estimating the optimum damaged starch level. Applications notes No 23 November 2002.
[5] Dubat A. 2004: The importance and impact of starch damage and evolution of measuring methods.
[6] F innie S., W.A. Atwell 2016. Wheat flour. AACC International, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.
[7] F inney P.L., J.E. Kinney, J.R. Donelson. 1988. Prediction of damaged starch in straight- -grade flour by Near-Infrared Reflectance Analysis of whole ground wheat. Cereal Chemistry. Vol 65, No 6:449-452.
[8] Górniak W. 2006: Określenie korelacji między stopniem rozdrobnienia mąki pszennej a stopniem uszkodzenia skrobi. Przegląd Zbożowo-Młynarski 50(12): 24-26.
[9] H olas J., K.H. Tipples. Factors affecting farinograph and baking absorption. I. Quality characteristics of flour streams. Cereal Chem. 55(5): 637-652.
[10] Jovanovich G., L. Campana, M. Cardós, C.E. Lupano 2003: Correlation between starch damage, alveograph parameters, water absorption and gelatinization enthalpy in flours obtained by industrial milling of Argentinian wheats. Journal of Food Technology 1(4): 168-172.
[11] Laskowski J., R. Różyło 2004: Ocena wpływu stopnia uszkodzenia skrobi w mące pszennej na właściwości relogiczne (alweograficzne) ciasta. Acta Agrophysica 4(2): 373-380.
[12] Ma Sen, Li Li, Xiao-xi Wang, Xue-ling Zheng, Ke Bian, Qing-dan Bao 2016. Effect of mechanically damaged starch from wheat flour on the quality of frozen dough and steamed bread. Food Chemistry 202: 120-124.
[13] Morgan J.E., P.C. Williams 1995. Starch damage in wheat flours: a comparison of enzymatic, iodometric, and Near-Infrared reflectance techniques. Cereal Chemistry. Vol. 72, No 2: 209-212.
[14] Obuchowski W., M. Gutsche, A. Makowska 2013. Czynniki kształtujące cechy jakościowe mąki przeznaczonej do produkcji wafli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(89):170-183.
[15] Sitkowski T. 2000. Określenie stopnia uszkodzenia skrobi w mące z młynów krajowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski (12): 24-25.
[16] Szafrańska A. 2009. Ocena możliwości stosowania aparatu mixolab do określania właściwości kompleksu białkowo-skrobiowego mąki pszennej produkowanej w Polsce. Maszynopis ZPZiP IBPRS, Warszawa.
[17]] Zawadzki K. (tłum.) 2002: Uszkodzenie skrobi w mące pszennej - przyczyny i wpływ na charakterystykę mąki. Przegląd Zbożowo-Młynarski 46(8): 14-15.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 109908 "Wpływ stopnia uszkodzenia..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2017-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2017-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma