Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2017 - zeszyt 9

Propagacja bakterii kwasu mlekowego na potrzeby browarnictwa - dobór parametrów procesu

Propagation of Lactic Acid Bacteria for Brewing - Process Parameters

10.15199/64.2017.9.1

nr katalogowy: 109561
10.15199/64.2017.9.1

Streszczenie

W pracy przeprowadzono propagację bakterii kwasu mlekowego, przy zastosowaniu różnych parametrów procesu: a) zawartości ekstraktu w brzeczce w zakresie 8–16oP; b) temperatury 25°C i 37°C. W uzyskanych zawiesinach dokonano pomiaru liczebności bakterii, ich żywotności oraz pH medium wzrostu. Celem badań było wytypowanie najlepszych parametrów procesu propagacji, pozwalających na uzyskanie w możliwie krótkim czasie zawiesiny zawierającej bakterie o wysokiej żywotności i liczebności. Na podstawie uzyskanych wyników proponuje się stosowanie do propagacji bakterii kwasu mlekowego brzeczki o ekstrakcie 12°P. Temperatura procesu, szczególnie w przypadku propagacji trwających dłużej niż 24 h, powinna być stosunkowo niska (25°C). Zastosowanie wyższej temperatury (37°C) daje dobre rezultaty po 1 dobie propagacji, jednak żywotność bakterii znacznie spada, jeśli proces przedłuża się (po 7 dobach udział martwych komórek wynosił 73%, w porównaniu z 1,3% po 1 dniu procesu. W przypadku stosowania temperatury niższej spadek żywotności nie jest aż tak gwałtowny (po 7 dniach udział martwych komórek sięgał 42%).

Abstract

We carried out propagation of lactic acid bacteria, using different process parameters: a) concentration of wort extract in the range of 8–16 °Plato; B) temperature 25°C and 37°C. The number of bacteria, their viability and a pH value of the growth medium were measured. The aim of the study was to identify the best parameters of the propagation process, which would allow to obtain in a short time a suspension containing bacteria of high vitality and abundance. On the basis of the results the wort of 12°Plato was proposed to use for propagation of lactic acid bacteria. Process temperature, especially for propagation lasting more than 24 h, should be relatively low (25°C). Application of higher temperature (37°C) results in good propagation after 1 day, but the bacterial viability decreases considerably when the process is prolonged (after 7 days the dead cell count was 73% (compared to 1.3% after 1 day). If the temperature is lower, the drop in viability is not so dramatic (after 7 days the dead cell count was 42%).

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Dalié D. K. D., a. M. Deschamps, F. Richard-Forget. 2009. “Lactic acid bacteria - Potential for control of mould growth and mycotoxins: A review." Food Control 21 (4) : 370-80.
[2] Lowe Deirdre P., Elke K. Arendt. 2004. “The Use and Effects of Lactic Acid Bacteria in Malting and Brewing with Their Relationships to Antifungal Activity, Mycotoxins and Gushing: A Review." Journal of the Institute of Brewing 110 (3) : 163-80.
[3] LOWE Deirdre P., Helge M. ULMER, Reinhold C. BARTA, Declan L. GOODE, Elke K. ARENDT. 2005. “Biological acidification of a mash containing 20% barley using Lactobacillus amylovorus FST 11: Its effects on wort and beer quality." Journal of the American Society of Brewing Chemists 63 (3) : 96-106.
[4] Riviere J. W. M., P. Kooiman, Karin Schmidt. 1967. “Kefiran, a novel polysaccharide produced in the kefir grain by Lactobacillus brevis." Archiv Für Mikrobiologie 59 (1-3) : 269-78.
[5] Rogers Cody M., Devon Veatch, Adam Covey, Caleb Staton, Matthew L. Bochman. 2016. “Terminal acidic shock inhibits sour beer bottle conditioning by Saccharomyces cerevisiae". Food Microbiology 57: 151-58.
[6] W. J. Simpson. 1993. “Studies on the sensitivity of lactic acid bacteria to hop bitter acids". Journal of the Institute of Brewing 99 (Mic) : 405-11.
[7] Sarah Sohrabvandi, Mousavi, Mohammad Sayed, Razavi, Hadi Sayed, Amir M. Mortazavian, Sarah Issn. 2010. “Viability of Probiotic Bacteria in Low Alcohol- and Non-Alcoholic Beer During Refrigerated Storage." Philippine Agricultural Scientist 93 (1) : 104-8.
[8] Freek Spitaels, Anneleen D. Wieme, Maarten Janssens, Maarten Aerts, Daniel Heide-Marie, Anita Van Landschoot, Luc De Vuyst, Peter Vandamme. 2014. “The Microbial Diversity of Traditional Spontaneously Fermented Lambic Beer." Edited by Mark R. Liles. PLoS ONE 9 (4) : e95384.
[9] Koji Suzuki, Iijima Kazumaru, Kanta Sakamoto, Sami Manabu, Hiroshi Yamashita. “A Review of Hop Resistance in Beer Spoilage Lactic Acid Bacteria. 2006. "Journal of the Institute of Brewing 112 (2): 173-91.
[10] Tharmaraj N., N. P. Shah. 2003. “Selective Enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, and Propionibacteria." Journal of Dairy Science 86 (7) : 2288-96.
[11] Aneta Walczak, Aleksander Poreda. 2015. “Bakterie kwasu mlekowego - ‘nowa’ mikroflora do fermentacji brzeczki piwnej." Przemysł Fermentacyjny I Owocowo-Warzywny 10 : 15-17.
[12] Zhang Ying, Lei Song, Qiang Gao, Shao Mei Yu, Lei Li, Nian Fa Gao. 2012. “The two-step biotransformation of monosodium glutamate to GABA by Lactobacillus brevis growing and resting cells." Applied Microbiology and Biotechnology 94 (6) : 1619-27.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 109561 "Propagacja bakterii kwasu..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2017-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2017-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma