Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2017 - zeszyt 9

Zagrożenia chemiczne w kuchni - mikotoksyny. Zabójcza pleśń

Chemical hazards in the kitchen - mycotoxins

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 109176

Streszczenie

Mikotoksyny, będące wtórnymi metabolitami pleśni, szczególnie z gatunków Aspergillus, Penicillium oraz Fusarium, stanowią poważne zanieczyszczenie chemiczne żywności, skutkujące ostrymi lub przewlekłymi zatruciami. W artykule przedstawiono charakterystykę mikotoksyn, ich występowanie w żywności, rodzaje oraz ich wpływ na zdrowie konsumenta. Opracowanie zawiera także opis środków stosowanych do opanowania tego zagrożenia chemicznego, z uwzględnieniem środków kontroli odnoszących się do zakładów żywienia zbiorowego.

Abstract

Mycotoxins are toxic secondary metabolites of moulds, especially by Aspergillus ssp., Penicillium ssp. and Fusarium ssp., they create a serious chemical food contamination resulting in acute or chronic intoxications. In article some characteristics of mycotoxins, their occurrence and different types as well as their influence on consumer`s health were presented. The paper also contains a description of control measures in terms of mycotoxins in relation to catering businesses.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Abramson D., J.D. House, C.M. Nyachoti. 2005. "Reduction of deoxynivalenol in barley by treatment with aqueous sodium carbonate and heat". Mycopathology, 160, 297-301.
[2] Adams M.R., M.O. Moss. 2008. "Food Microbiology". Third Edition. The Royal Society of Chemistry, Cambridge.
[3] Aziz N.H., L.A.A. Moussa, F.M.E. Far. 2004. "Reduction of fungi and mycotoxins formation in seeds by gamma-radiation". Journal Food Safety 24, 109-127.
[4] Cavret S., S. Lecoeur. 2006. "Fusariotoxin transfer in animal". Food Chemistry and Toxicology, 44, 444-453.
[5] Dzwolak W., S. Ziajka. 2001. "Podstawy zapewnienia bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP". Studio 108, Olsztyn.
[6] Dzwolak W. 2005. "Sztab kryzysowy. Zatrucie pokarmowe w systemie zarządzania bezpieczeństwem żywności". Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 6 (23), 30-31.
[7] Dzwolak W. 2008. "Żywność zatruta pleśniami. DON, ZEA i FB: "kukurydziane" toksyny". Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 11 (64), 44-45.
[8] Dzwolak W. 2011. "Żywność porażona. Rakotwórcze mikotoksyny". Przegląd Gastronomiczny, 10-11, 3 i 5.
[9] FAO. 2001. "Manual on the application of the HACCP system in Mycotoxins prevention and control". FAO/IAEA, Rome.
[10] FDA/CFSAN. Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety & Applied Nutrition. http://www.seafoodhaccp.com/SeafoodData/BadBugBook (dostęp: 11.07.2017).
[11] Gertig H., H. Duda. 2004. "Żywność a zdrowie i prawo". Wyd. Lek. PZWL, Warszawa.
[12] IARC. 1993. "Some Naturally Occurring Substances: Food Items and Constituents, Heterocyclic Aromatic Amines and Mycotoxins". IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol. 56.
[13] IARC. 2002. "Some Traditional Herbal Medicines, Some Mycotoxins, Naphthalene and Styrene". IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol. 82.
[14] Jay J.M., M.J. Loessner, D.A. Gulden. 2005. "Modern Food Microbiology. Seventh Edition". Springer Science + Business Media, Inc., New York.
[15] Mortimore S., C. Wallace. 2013. "HACCP. A Practical Approach. Third Edition". Springer, New York, Heidelberg, Dordrecht, London.
[16] NIZP/PZH. "Meldunki o zachorowaniach na choroby zakaźne, zakażeniach i zatruciach w Polsce (dwutygodniowe, kwartalne, półroczne, roczne) ". Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Państwowy Zakład Higieny - Zakład Epidemiologii, Pracownia Monitorowania i Analizy Sytuacji Epidemiologicznej. http://wwwold.pzh.gov.pl/oldpage/epimeld/index_p.html (dostęp: 15.08.2017).
[17] Richard J.L. 2007. "Some major mycotoxins and their mycotoxicoses - an overview". International Journal of Food Microbiology, 119, 3-10.
[18] Shelton M.L. 2002. "Ergot: A History Changing Plant Disease". http://www. howstuffworks.com/framed.htm? parent=drugged-salem-witchtrial.htm&url= http://www.plant.uga.edu/labrat/ergot.htm (dostęp: 10.07.2017).
[19] Smoczyński S. 2014. "Chemiczne aspekty higieny żywności cz. 7. Mikotoksyny w żywności, aflatoksyny w mleku i w produktach mleczarskich". Przegląd Mleczarski, 9, 30-34.
[20] Specchio J.J. 2003. "Hazards from natural origins". W: Food Safety Handbook (Ed. RH. Schmidt, G.E. Rodrick). John Willey & Sons, Inc., Hoboken, 213-231.
[21] Stępień M., B. Sokół-Leszczyńska, M. Łuczak. 2007. "Mykotoksyny, produkty spożywcze a zdrowie człowieka". Postępy Mikrobiologii, 46 (2), 167-177.
[22] Tolosa J., G. Font, J. Mañes, E. Ferrer. 2013. "Nuts and dried fruits: Natural occurrence of emerging Fusarium mycotoxins". Food Control, 33, 215-220.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 109176 "Zagrożenia chemiczne w ku..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2017-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma