Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2017 - zeszyt 8

Zastosowanie homogenizacji wysokociśnieniowej do utrwalania soków owocowych i warzywnych

10.15199/64.2017.8.3

nr katalogowy: 108774
10.15199/64.2017.8.3

Streszczenie

W artykule przedstawiono alternatywną nietermiczną metodę utrwalania produktów owocowo-warzywnych – homogenizację wysokociśnieniową (HPH). Omówiono jej wpływ na różne grupy mikroorganizmów, właściwości fizykochemiczne i zmiany zawartości związków bioaktywnych w sokach. Technika ta z powodzeniem może być stosowana obok standardowej pasteryzacji, ponieważ zapewnia dobrą jakość mikrobiologiczną i konsumencką produktu, pod warunkiem odpowiedniego przechowywania chłodniczego utrwalanych produktów

Abstract

The article presents an alternative non-thermal fruit and vegetable products preservation method – the high pressure homogenization (HPH). Its influence on various microorganism groups, physicochemical properties and changes of bioactive compounds content in juices were discussed. This technique can be successfully used alongside standard pasteurization process because of providing good microbiological and consumer quality and when providing proper cold storage of preserved products.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

1] Bull Michelle K., Katherine Zerdin, Effie Howe, Dimitria Goicoechea, Priscilla Paramanandhan, Regine Stockman, Jay Sellahewa, Elizabeth A. Szabo, Robert L. Johnson, Cynthia M. Stewart. 2004. „The effect of high pressure processing on the microbial, physical and chemical properties of Valencia and Navel orange juice”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 5 : 135–149.
[2] Calligaris Sonia, Martina Foschia, Ingrid Bartolomeoli, Michela Maifreni, Lara Manzocco. 2012. „Study on the applicability of high-pressure homogenization for the production of banana juices”. LWT – Food Science and Technology 45 : 117–121.
[3] Chakraborty S., D. Baier, D. Knorr, H. N. Mishra. 2015. „High pressure inactivation of polygalacturonase, pectinmethylesterase and polyphenoloxidase in strawberry puree mixed with sugar”. Food and Bioproducts Processing 95 : 281–291.
[4] Corbo Maria Rosaria, Antonio Bevilacqua, Daniela Campaniello, Claudio Ciccarone, Milena Sinigaglia. 2010. „Use of high pressure homogenization as a mean to control the growth of foodborne moulds in tomato juice”. Food Control 21 : 1507–1511.
[5] Donsi Francesco, Giovanna Ferrari, Ermelinda Lenza, Paola Maresca. 2009. „Main factors regulating microbial inactivation by high-pressure homogenization: operating parameters and scale of operation”. Chemical Engineering Science 64 : 520–532.
[6] Georget E., B. Miller, K. Aganovic, M. Callanan, V. Heinz, A. Mathys. 2014. „Bacterial spore inactivation by ultra-high pressure homogenization”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 26 : 116–123.
[7] Karacam Cagri Helin, Serpil Sahin, Mecit Halil Oztop. 2015. „Effect of high pressure homogenization (microfluidization) on the quality of Ottoman Strawberry (F. Ananassa) juice”. LWT – Food Science and Technology 64 : 932–937.
[8] Kubo Mirian Tiaki Kaneiwa, Pedro E. D. Augusto, Marcelo Cristianini. 2013. „Effect of high pressure homogenization (HPH) on the physical stability of tomato juice”. Food Research International 51 : 170–179.
[9] McKay Alan. M. 2009. „Inactivation of fungal spores in apple juice by high pressure homogenization”. Journal of Food Protection 72 (12) : 2561–2564.
[10] Patrignani Francesca, Lucia Vannini, Sylvain Leroy Sado Kamdem, Rosalba Lanciotti, M. Elisabetta Guerzoni. 2009. „Effect of high pressure homogenization on Saccharomyces cerevisiae inactivation and physico-chemical features in apricot and carrot juices”. International Journal of Food Microbiology 136 : 26–31.
[11] Roig-Sagués A. X., E. Asto, I. Engers, M. M. Hernández-Herrero. 2015. „Improving the efficiency of ultra-high pressure homogenization treatments to inactivate spores of Alicyclobacillus spp. in orange juice controlling the inlet temperature”. LWT – Food Science and Technology 63 : 866–871.
[12] Silva Filipa V. M., Eng Keat Tan, Mohammed Farid. 2012. „Bacterial spore inactivation at 45–65°C using high pressure processing: study of Alicyclobacillus acidoterrestris in orange juice”. Food Microbiology 32 : 206–211.
[13] Suárez-Jacobo Ángela, Corinna E. Rüfer, Ramón Gervilla, Buenaventura Guamis, Artur X. Roig-Sagués, Jordi Saldo. 2011. „Influence of ultra-high pressure homogenisation on antioxidant capacity, polyphenol and vitamin content of clear apple juice”. Food Chemistry 127 : 447–454.
[14] Velázquez-Estrada R. M., M. M. Hernández-Herrero, B. Guamis-López, A. X. Roig-Sagués. 2012. „Impact of ultra high pressure homogenization on pectin methylesterase activity and microbial characteristics of orange juice: a comparative study against conventional heat pasteurization”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 13 : 100–106.
[15] Velázquez-Estrada R. M., M. M. Hernández-Herrero, C. E. Rüfer, B. Guamis-López, A. X. Roig-Sagués. 2013. „Influence of ultra high pressure homogenization processing on bioactive compounds and antioxidant activity of orange juice”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 18 : 89–94.
[16] Velázquez-Estrada R. M., M. M. Hernández-Herrero, T. J. López-Pedemonte, W. T. Brinez- Zambrano, B. Guamis-López, A. X. Roig-Sagués. 2011. „Inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica serovar Senftenberg 775W inoculated into fruit juice by means of ultra high pressure homogenization”. Food Control 22 : 313–317.
[17] Wuytack Elke Y, L. Duong Thi Phuong, A. Aertsen, K. M. F. Reyns, D. Marquenie, B. De Ketelaere, B. Masschalck, I. Van Opstal, A. M. J. Diels, C. W. Michiels. 2003. „Comparison of sublethal injury induced in Salmonella enterica serovar Typhimurium by heat and by different nonthermal treatments”. Journal of Food Protection 66 (1) : 31–37.
[18] Wuytack Elke Y., Ann M. J. Diels, Chris W. Michiels. 2002. „Bacterial inactivation by highpressure homogenization and high hydrostatic pressure”. International Journal of Food Microbiology 77: 205–212.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 108774 "Zastosowanie homogenizacj..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2017-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2017-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma