Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2017 - zeszyt 4

Ocena wartości wypiekowej i zawartości wybranych składników prozdrowotnych w ziarnie żyta krzyca

Evaluation of baking value and content of selected pro-healthy compounds in grain of primitive rye "krzyca"

nr katalogowy: 108631

Streszczenie

Celem badań było porównanie jakości technologicznej oraz zawartości wybranych składników bioaktywnych w ziarnie prymitywnego żyta krzyca oraz żyta chlebowego z uprawy ekologicznej. Wykazano, że oba gatunki mają porównywalną wartość wypiekową, natomiast ziarno krzycy zawiera więcej białka, wolnych związków fenolowych (związki reagujące z odczynnikiem Folina-Ciocalteu), kwasów fenolowych ogółem, flawonoidów, steroli, tokoli i karotenoidów niż ziarno żyta chlebowego.

Abstract

The aim of the study was to compare the technological quality and the content of selected bioactive components in grain of primitive rye "krzyca" and grain of bread rye from organic cultivation. It has been shown that both species have a comparable baking value, while the "krzyca" grain contains more protein, free phenolic compounds (compounds that react with Folina-Ciocalteu reagent), total phenolic acids, flavonoids, sterols, tocopherols and carotenoids than grain of rye bread.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Andersson A.A.M., L. Dimberg, P. Aman, R. Landberg. 2014. Recent findings on certain bioactive components in whole grain wheat and rye. Journal of Cereal Science 59(3), 294-311.
[2] Bieżanowska-Kopeć R., P. Liszka, M. Surma- Zadora, P. Pisulewski. 2010. Wpływ procesu technologicznego na zawartość kwasu foliowego w pieczywie. ŻYWNOŚĆ. Nauka.Technologia. Jakość 1(68), 20-29.
[3] Buksa K., A. Nowotna, H. Gambuś, J. Krawantka, R. Sabat, M. Noga. 2012. Analiza porównawcza i skład chemiczny ziarna wybranych polskich odmian żyta, pochodzących z trzech kolejnych lat uprawy. Acta Agrophysica, 19(2), 265-276.
[4] Bushuk W. Rye. 2001. Production, chemistry, and technology, American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.
[5] Calvel R., R.L. Wirtz, J.J. MacGuire. 2001. The taste of bread, Springer Science+Busines Media, New York.
[6] Chłopicka J., P. Pasko, S. Gorinstein, A. Jedryas, P. Zagrodzki. 2012. Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads. LWT-Food Science and Technology 46(2), 548-555.
[7] Chrząszcz A. Żyto krzyca właściwości, nasiona i uprawa. Przepisy na dania z żyta krzyca. http://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowazywnosc/ krzyca-przyszlosc-upraw-ekologicznych, 22132,2.html. Dostęp 30.06.2017 r.
[8] Diowksz A. 2005. Wyzwania przyszłości dla produktów zbożowych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 11(53), 2-6.
[9] Diowksz A. 2012. Pozycja pieczywa w diecie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 60(10), 16-17.
[10] Dziugan P. 2006. Kwas chlebowy - napój na nowo odkrywany. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 7(50), 21-22.
[11] Gąsiorowski H. 1994. Żyto. Chemia i Technologia. PWRiL: Poznań.
[12] Gobbetti M., C. Giuseppe Rizzello, R. Di Cagno, M. De Angelis. 2007. Sourdough lactobacilli and celiac disease. Food Microbiology 24(2), 187-96.
[13] Grausgruber H., J. Scheiblauer, R. Schönlechner, P. Ruckenbauer, E. Berghofer. 2004. Variability in chemical composition and biologically active constituents of cereals. Genetic Variation for Plant Breeding. BOKU - University of Natural Resources and Applied Life Sciences, Vienna.
[14] H ansen H.B., B. Møller, S.B. Andersen, J.R. Jørgensen, Å. Hansen. 2004. Grain characteristics, chemical composition, and functional properties of rye (Secale cereale L.) as influenced by genotype and harvest year. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52(8), 2282-2291.
[15] Kariluoto S., M. Aittamaa, M. Korhola, H. Salovaara, L. Vahteristo, V. Piironen. 2006. Effects of yeasts and bacteria on the levels of folates in rye sourdoughs. International Journal of Food Microbiology 106(2), 137-43.
[16] Konopka I., J. Grabiński, M. Skrajda, G. Dąbrowski, M. Tańska, G. Podolska. 2017. Variation of wheat grain lipid fraction and its antioxidative status under the impact of delayed sowing. Journal of Cereal Science 76(2017), 56-63.
[17] Konopka I., M. Tańska, A. Faron, S. Czaplicki. 2014. Release of free ferulic acid and changes in antioxidant properties during the wheat and rye bread making process. Food Science and Biotechnology 23(3), 831-840.
[18] Kowalska-Lewicka A. Żyto Krzyca (Secale cereale var. multicereale). http://www. krzyca.webity.pl/krzyca-historia/. Dostęp 30.06.2017 r.
[19] PN-EN ISO 16634-2:2016-08E Produkty żywnościowe - Oznaczanie całkowitej zawartości azotu przez spalanie zgodnie z zasadą Dumas i obliczanie zawartości białka ogólnego - Część 2: Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i przetwory zbożowe.
[20] PN-EN ISO 17715:2015-01E Mąka pszenna (Triticum aestivum L.) - Metoda amperometryczna pomiaru uszkodzenia skrobi.
[21] PN-EN ISO 2171:2010 Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory - Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
[22] PN-EN ISO 3093:2010E Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina - Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
[23] PN-EN ISO 7973:2016-01 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe - Oznaczanie lepkości mąki - Metoda z zastosowaniem amylografu.
[24] Skrajda M., I. Konopka. 2016. Związek między profilem składników bioaktywnych a potencjałem antyoksydacyjnym ziarna w zależności od gatunku pszenicy i warunków uprawy (The relationship between profile of bioactive compounds and antioxidant potential of grain depending on the species of wheat and growing conditions). Journal of Education, Health and Sport 6(7), 309-318.
[25] Szafrańska A. 2011. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 66(4), 5-18.
[26] Vejražka K., O. Faměra, Z. Kocourková. 2012. Selected grain physical properties of different rye varieties (Secale cereale) and milling quality. Faculty of Food Technology, University of Josip Juraj Strossmayer, Osijek.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 108631 "Ocena wartości wypiekowej..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2017-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2017-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma