Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2017 - zeszyt 6

Orzechy ziemne (Arachis hipogea L.) wpływ ogrzewania na ich właściwości

Peanuts (Arachis hipogea L.), the Effect of Heating on their Properties

10.15199/65.2017.6.8

Agnieszka Sagan

nr katalogowy: 106759
10.15199/65.2017.6.8

Streszczenie

W pracy oceniono wpływ procesów cieplnych na jakość frakcji lipidowej i wartość odżywczą białka orzechów ziemnych. Próby orzechów poddano obróbce cieplnej w suszarce laboratoryjnej w temp. 100, 120, 140 i 160oC przez 20 min. Do oceny zmian we frakcji lipidowej orzechów ziemnych zachodzących podczas obróbki cieplnej wykorzystano oznaczenie liczby kwasowej (LK), liczby nadtlenkowej (LN) i stabilności oksydacyjnej. Wpływ ogrzewania na wartość odżywczą białka oceniono, oznaczając zawartość lizyny reaktywnej. Właściwości frakcji lipidowej orzechów ziemnych zależały od parametrów obróbki cieplnej. Wartości liczby nadtlenkowej i stabilności oksydacyjnej ulegały zmianom w zależności od temperatury procesu. Ogrzewanie nie wpłynęło natomiast na wartości liczby kwasowej. Lizyna reaktywna okazała się względnie stabilna w zastosowanych warunkach procesu, istotny spadek zawartości nastąpił podczas ogrzewania w temp. 160ºC.

Abstract

The study evaluated the effect of thermal processes on the quality of the lipid fraction and the nutritional value of peanut protein. Peanut samples were subjected to thermal treatment in a laboratory drying oven at a temperature of 100, 120, 140 and 160oC for 20 minutes. To assess changes in the peanut lipid fraction occurring during the heat treatment, the acid value (AV), peroxide value (PV), and oxidative stability were determined. The effect of heating on the protein nutritional value was assessed by determination of the content of reactive lysine. The properties of the peanut lipid fraction were dependent on the parameters of the thermal treatment. The peroxide value and oxidative stability changed depending on the temperature of the process, whereas the acid value was not altered. Reactive lysine proved to be relatively stable in the conditions of the process applied, but there was a significant decline in its content at 160ºC.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ajandouz E.H., L.S. Tchiakpe, F. Dalle Ore, A. Benajiba, A. Puigserver. 2001. "Effects of pH on carmelization and Millard reaction kinetics in fructose-lysine model system". J. Food Sci. 66 (7) : 926-931.
[2] Adebiyi A.P., I.A. Adeyemi, A.O. Olorunda. 2002. "Effects of processing conditions and packaging material on the quality attributes of dry-roasted peanuts". J. Sci. Food Agric. 82 : 1465-1471.
[3] Adeyeye E.I. 2010. "Effect of cooking and roasting on the amino acid composition of raw groundnut (Arachis Hypogaea) seeds". Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 9 (2) : 201-216.
[4] Daves M.G., A.J. Thomas. 1973. "An investigation of hydrolytic techniques for the amino acid analysis of foodstuffs". J. Sci. Food Agric. 24 : 1525-1540.
[5] Farhoosh R. 2007. "Shelf-life prediction of edible fats and oils using Rancimat". Lipid Technol. 19 (10) : 232-234.
[6] Gujska E., K. Khan. 2002. "Effect of extrusion variables on amino acids, available lysine and in vitro protein of the extrudates from pinto bean (Phaseolus vulgaris) ". Pol. J. Food Nutr. Sci. 11/52 (1) : 39-43.
[7] Kita A., A. Figiel. 2007. "Effect of parameters of thermal process on the properties of peanuts". Pol. J. Food Nutr. Sci. 57 : 285-590.
[8] Ramírez-Jiménez A., B. García-Villanova, E. Guerra-Hernández. 2004. "Effect of storage conditions and inclusion of milk on available lysine in infant cereals". Food Chem. 85 : 239-244.
[9] Shin E., R.B. Pegg, R.D. Phillips, R.R. Eitenmiller. 2010. "Interrelationships among tocopherols of commercial Runner market type peanuts grown in the United States". Int. J. Food Sci. Technol. 45 : 2622-2628.
[10] Sikora E., P. Liszka. 2011. "Składniki odżywcze i nieodżywcze w surowych i przetworzonych orzeszkach ziemnych (Arachis Hipogea) ". Bromat. Chem. Toksykol. 4 : 1047-1053.
[11] Sikorski Z.E. (red). 2007. Chemia żywności. Warszawa: WNT.
[12] Schram E., S. Moore, E.J. Bigwood. 1954. "Chromatographic determination of cysteine as cysteic acid". Biochem. J. 57 : 33-37.
[13] Świetlikowska K. (red.). 2006. Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. Warszawa: Wyd. SGGW.
[14] Žilić S.M., I.N. Božović, S. Savić, S. Šobajić. 2006. "Heat processing of soybean kernel and its effect on lysine availability and protein solubility". Cent. Eur. J. Biol. 1 (4) : 572-583.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 106759 "Orzechy ziemne (Arachis h..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2017-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma