Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2016 - zeszyt 4

Liczba opadania - wskaźnik oceny aktywności alfa-amylazy

Anna Szafrańska

nr katalogowy: 99944

Liczba opadania jest powszechnie stosowanym wyróżnikiem jakości do określenia aktywności enzymów amylolitycznych ziarna pszenicy i żyta oraz mąki z nich uzyskanej. W artykule przedstawiono metodę oznaczania liczby opadania, podano precyzję metody oraz wskazano najczęściej popełniane błędy w trakcie analizy. Ziarno pszenicy uprawiane w Polsce charakteryzuje się zróżnicowanym poziomem liczby opadania (61-500 s). Największy wpływ na aktywność alfa-amylazy mają warunki pogodowe w trakcie wegetacji roślin i zbioru ziarna. Słowa kluczowe: mąka, ziarno, precyzja metody.Na aktywność enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie i w mące wpływa wiele czynników, takich jak: odmiana pszenicy lub żyta, warunki pogodowe w trakcie wegetacji i zbioru ziarna, stan aktywności enzymatycznej ziarna, właściwe przyjęcie ziarna po zbiorze i warunki jego magazynowania, zabiegi, jakim poddano ziarno przed przemiałem czy warunki przechowywania mąki po przemiale. Poziom aktywności enzymów amylolitycznych zawartych w mące w dużym stopniu wpływa na jakość uzyskanego z niej pieczywa. W przemyśle zbożowo-młynarskim i piekarskim, przyjęto określanie stanu aktywności enzymów amylolitycznych poprzez oznaczanie m.in. liczby opadania. Wyróżnik ten informuje pośrednio także o przydatności przechowalnianej ziarna. Metoda oceny aktywności enzymów amylolitycznych zwana "liczbą opadania" została opracowana przez Hagberga i Pertena w latach 60. XX wieku i szybko zyskała popularność z uwagi na krótki czas oczekiwania na wynik (10-15 minut). Metodyka oznaczania liczby opadania opisana została w normie PN-EN ISO 3093:2010E Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina - Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena a także normach AACC Method 56-81.03 [1] i ICC 107/1:1995 [4]. Metoda ma zastosowanie do oceny ziarna zbóż, w szczególności ziarna pszenicy i żyta oraz mąki z nich uzyskanej a także pszenicy durum i semoliny. W normie zaznaczo[...]

Bibliografia

[1] AACC Method 56-81.03 Determination of Falling Number.
[2] F redo A., A. Szafrańska, S. Stępniewska 2016. Czynniki wpływające na wynik oznaczania liczby opadania. W: XXXVII Konferencja w Krynicy Morskiej "Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż", Krynica Morska 1-4 czerwca 2016 r.: 63-65, Wydawnictwo IBPRS, Warszawa.
[3] Górniak W., J. Rothkaehl 1999. Wymagania jakościowe dla ziarna pszenicy. Przegl. Zboż.-Młyn. 43, 2: 22-23.
[4] ICC 107/1: 1995 Determination of the “Falling Number" according to Hagberg - as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity in Grain and Flour.
[5] Jakubczyk T., T. Haber (red.) 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego - Akademii Rolniczej w Warszawie.
[6] Jurga R. 1994. Przetwórstwo zbóż. Część 1. WSiP. Warszawa.
[7] PN-EN ISO 3093:2010E Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina - Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
[8] PN-EN ISO 3093:2007 Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina - Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
[9] Rani K.U., U.J.S. Prasado Rao, K. Leelavathi, P. Haridas Rao 2001. Distribution of enzymes in wheat flour mill streams. Journal of Cereal Science 34: 233-242.
[10] Rothkaehl J. 2000. Ocena stopnia aktywności alfa-amylazy przy zastosowaniu amylografu. Przegl. Zboż.-Młyn. 21-23.
[11] Rothkaehl J. 2015. Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2014 r. Przegl. Zboż-Młyn. 58(3): 2-8.
[12] Rothkaehl J., H. Majdak 1998. Analiza przyczyn powstawania błędów przy wykonywaniu oznaczania liczby opadania według normy PN-ISO 3093:1996 Zboża - Oznaczanie liczby opadania. Maszynopis CLTPiPZ Warszawa.
[13] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1272/2009 z dn. 11 grudnia 2009 r. ustanawiające wspólne szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w odniesieniu do zakupu i sprzedaży produktów rolnych w ramach interwencji publicznej.
[14] Szafrańska A. 2016. Zmiany wartości technologicznej ziarna pszenicy w trakcie dojrzewania pożniwnego. W: XXXVII Konferencja w Krynicy Morskiej "Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż" Krynica Morska 1-4 czerwca 2016 r.: 38-40. Wydawn. IBPRS Warszawa.
[15] Szafrańska A., J. Rothkaehl 2011. Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej. Przegl. Zboż.-Młyn. 55(10):6-7.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 99944 "Liczba opadania - wskaźni..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2016-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2016-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma