Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2016 - zeszyt 7

Wpływ wędzenia na jakość i bezpieczeństwo produktów mięsnych

Jolanta Kołodziej

nr katalogowy: 99846

Wędzenie to nie tylko jedna z najstarszych metod utrwalania żywności, ale jest to również kształtowanie cech sensorycznych produktów. W procesie wędzenia przetwory mięsne podlegają równoczesnemu działaniu składników dymu wędzarniczego i temperatury (ciepła). Utrwalanie polega na nasyceniu produktu składnikami dymu wędzarniczego, zredukowaniu wody, a także spowodowaniu zmian w białkach mięsa.Działanie konserwujące i bakteriostatyczne dymu wędzarniczego występuje na powierzchni produktu oraz w jego przypowierzchniowych warstwach. Przenikanie dymu w głąb wyrobu jest ograniczone. Przedłużenie trwałości wyrobów poprzez wędzenie polega na ich powierzchniowym obsuszeniu oraz wnikaniu w nie różnorodnych składników dymu wędzarniczego (krezoli oraz formaldehydów), które mają działanie bakterio - i grzybobójcze. Kształtowanie cech organoleptycznych wędzonych wyrobów polega na nadaniu im charakterystycznego smaku i zapachu, który pochodzi z dymu wędzarniczego, głównie ze składników fenolowych. Ponadto proces wędzenia kształtuje teksturę wyrobów pożądaną przez konsumentów. Mając na uwadze bezpieczeństwo wędzonych przetworów mięsnych, należy uwzględnić skład chemiczny dymu wędzarniczego. Jest on bardzo złożony i zależy od wielu czynników. Przede wszystkim od rodzaju stosowanego drewna, sposobu jego spalania, a także od warunków tlenowych i wilgotności podczas wędzenia. Główne składniki dymu wędzarniczego, to: ● związki fenolowe takie jak: gwajakol, fenol, krezole, pirokatechol, ksylenol, naftol, tymol, ● kwasy organiczne: kwas octowy i mrówkowy, ● związki karbonylowe: aldehyd mrówkowy, furfural, aceton czy wanilina. Bezpieczeństwo produktów wędzonych warunkują związki kancerogenne w dymie wędzarniczym tj.: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, szczególnie benzo[a]piren, N-nitrozoaminy oraz substancje smoliste, powstające podczas rozkładu drewna pod wpływem wysokiej temperatury. Obowiązujące rozporządzenie Komisj[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 99846 "Wpływ wędzenia na jakość ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2016-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2016-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma