Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 7-8

Kuchnia molekularna(VIII) Triki kulinarne

nr katalogowy: 99757

Technologia sous-vide (z franc. pod próżnią) definiowana jest, jako gotowanie w ściśle kontrolowanych warunkach czasu i temperatury surowców (samych lub w połączeniu z półproduktami) zapakowanych próżniowo. Zainteresowanie tą metodą przez naukowców sięga lat 90. ubiegłego wieku i koncentrowało się przede wszystkim na jej użyteczności do przedłużania trwałości produktów spożywczych.Wgastronomii metoda sous-vide była wykorzystywana przez niektórych szefów kuchni już w latach 70. XX wieku. Jako pierwszy w kuchni zastosował ją Georges Pralus w 1974 r., który szukał sposobu na uniknięcie strat podczas przygotowania terriny z foie gras (które sięgały 30-50%). Pralus zaadaptował stosowaną w przemyśle spożywczym metodę gotowania pod próżnią, dzięki czemu udało mu się zmniejszyć straty podczas przygotowania terriny do 5%. W 1985 r. metoda sous-vide została wykorzystana przez szefa kuchni Joĕla Robuchona. Sous-vide Od około dziesięciu lat znacząco wzrosło zastosowanie sous-vide w restauracjach [1, 13, 15]. Metodę tę, od tradycyjnej obróbki, różni: a) wykorzystanie próżniowego zamykania surowców w termostabilnych woreczkach. Niesie ono za sobą wiele korzyści tj.: efektywne przekazywanie ciepła do żywności, wydłużenie czasu przechowywania, eliminację możliwości wtórnego zakażenia podczas przechowywania, ograniczenie powstawania posmaków tworzących się w wyniku oksydacji, ochronę przed utratą lotnych związków aromatycznych i soczystości podczas gotowania, jak również redukcje bakterii aerobowych. b) gotowanie w ściśle kontrolowanych warunkach, co pozwala osiągnąć dużą odtwarzalność dań i lepiej niż w przypadku tradycyjnych metod, kontrolować stopień "wysmażenia" mięsa. Żywność może być utrwalona przy zastosowaniu niższych temperatur, a mięso przygotowane tą metodą nie jest twarde i łatwo się kroi [1, 13]. Wśród etapów technologii sous-vide wyróżnia się: przygotowanie do pakowania, pakowanie próżniowe, ogrzewanie/pasteryzację i wykańcza[...]

Bibliografia

[1] Baldwin D. E., 2012, "Sous vide cooking": A review, International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, s. 15-30.
[2] Barham P., "The science of cooking", Springer Verlag Berlin Heidelberg, Berlin, s. 143.
[3] Cassi D. 2011, "Science and cooking: the era of molecular cuisine" EMBO reports, tom 12, 3, s. 190-196.
[4] Czarniecka-Skubina E., R. Korzeniowska-Ginter 2016 "Technologie stosowane w kuchni molekularnej
[w:] Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia Gastronomiczna, SGGW, Warszawa.
[5] EIGA. 2011. Safety info 26/11/E/: Cryogenic Nitrogen in Molecular Cooking, https://www.eiga.eu/fileadmin/docs_pubs/Info_26_11_Cryogenic_Nitrogen_ In_Molecular_Cooking.pdf, data dostępu: 12/02/2015.
[6] Gibbs W.W., N. Myhrvold, "Cryogenic Cooking", Scientific, 2011, tom 305, Nr 2, s. 31.
[7] Hill B., 2009, "Molecular gastronomy: research and experience", Camberwell, ISS Institute, s. 7; 21; 36-46; 56-67
[8] Ivanovic, S., K. Mikinac, L. Perman, 2011, "Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice"
[w:] UTMS Journal of Economics, 2, s. 139-150.
[9] Kurti N., H. This, 1994, "Chemistry and Physics in the Kitchen", Scientific American, (4), s. 66-71.
[10] Logsdon J., 2012, "Modernist Cooking Made Easy: Getting Started: An Introduction to the Techniques, Ingredients and Recipes of Molecular Gastronomy", CreateSpace Independent Publishing Platform, wersja kindle, s. 34-108.
[11] McCormick C., S. Prokes, 2009, "Molecular Gastronomy: Materials science in the Kitchen", MRS BULLETIN, tom 34, Nr 11, s. 802-803.
[12] Migoya F. I., 2008, "Frozen Desserts", John Wiley & Sons Inc., Heboken, s. 9-50; 336; 362.
[13] Myhrvold N., Ch. Young, M. Bilet, 2011a "Modernist Cuisine. The Art and the science of Cooking, tom 2, Technigues and equipment, The Cooking Lab, Bellevue,, s. 198-487.
[14] Myhrvold N., Ch. Young, M. Bilet, 2011b, "Modernist Cuisine. The Art and the science of Cooking", tom 3, Animal and Plants, The Cooking Lab, Bellevue, s. 190-207.
[15] Steingarten J., Foreword 2012
[w:] Vega, Ubbink i Linden (red.), The kitchen reflections on the science of food and cooking, Columbia University Press, Nowy Jork.
[16] This H., 2006, "Food for tomorrow", EMBO reports, tom 7, 11, s. 1062-66.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 99757 "Kuchnia molekularna(VIII)..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma