Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 7-8

Zimno - ciepło

Wiesława Grzesińska

nr katalogowy: 99747

Zadaniem każdego zakładu gastronomicznego jest dbałość o prawidłowy przebieg procesów technologicznych i zagwarantowanie wysokiej jakości wytwarzanych dań - od momentu dostaw surowców po dostarczenie ich na stół konsumenta. Jakość ta kształtowana jest na każdym etapie produkcji.Żywność, zaspokajając potrzeby pokarmowe człowieka, musi odpowiadać nie tylko upodobaniom żywieniowym konsumenta, lecz musi być również bezpieczna. W celu panowania nad jakością zdrowotną i bezpieczeństwem gotowych posiłków należy tak prowadzić proces technologiczny, aby maksymalnie ograniczyć możliwość rozmnażania się mikroorganizmów szkodliwych dla zdrowia. Namnażanie się bakterii i ewentualne wytworzenie toksyn następuje wówczas, gdy mają one sprzyjającą temperaturę, odpowiednią ilość dostępnej wody oraz pożywkę. Większość produktów żywnościowych stanowi doskonałe środowisko (pożywka, pH, zawartość wody) dla rozwoju drobnoustrojów [5, 6]. W sprzyjających im warunkach mikroorganizmy namnażają się bardzo szybko. Po kilkunastu godzinach z jednej komórki może powstać kilka milionów bakterii. Im dłużej produkt przebywa w warunkach sprzyjających rozwojowi drobnoustrojów, tym większa jest liczba bakterii [4]. Dlatego też, tak ważne jest, aby w całym procesie technologicznym - od magazynu do konsumenta - maksymalnie ograniczyć możliwość rozwoju drobnoustrojów, jak również wtórne zanieczyszczenie. Związane jest to między innymi z [2]: - minimalizowaniem możliwości wtórnego zanieczyszczenia, poprzez higieniczne prowadzenie procesów technologicznych i ekspedycji - ograniczeniem do minimum czasu przetrzymywania żywności w zakresie temperatur sprzyjających rozwojowi mikroorganizmów. Zachowanie odpowiedniej temperatury potrawy dotyczy również ekspedycji posiłków. W tym celu wykorzystuje się różnego rodzaju urządzenia ekspedycyjne, [...]

Bibliografia

[1] Grzesińska Wiesława. 2012. "Urządzenia i sprzęt w zakładach gastronomicznych", w: "Vademecum Kucharz & Gastronom"
[Praca zbiorowa], Rea, Warszawa, s. 39-66
[2] Kołożyn-Krajewska Danuta, Tadeusz Sikora. 2010. "Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka", Wyd. C.H. Beck, Warszawa
[3] Kostowski Edward. 1993. "Promieniowanie cieplne" PWN, Warszawa
[4] Kunicki-Goldfinger Władysław J. H. 2001. "Życie bakterii", PWN, Warszawa
[5] Libudzisz Zdzisława, Krystyna Kowalik, Zofia Żakowska (red.). 2007. "Mikrobiologia techniczna t. 1 i 2", PWN, Warszawa
[6] Schlegel Hans G. 2004. "Mikrobiologia ogólna" PWN, Warszawa
[7] Staniszewski Bogumił. 1979. "Wymiana ciepła. Podstawy teoretyczne.", PWN, Warszawa

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 99747 "Zimno - ciepło..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma