Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 7-8

Akryloamid we frytkach i ziemniakach Wciąż aktualne zagrożenie

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 99746

Powstawanie akryloamidu w żywności odkryto na początku pierwszej dekady XXI w. Jest to produkt reakcji asparaginy z cukrami redukującymi (glukozy i fruktozy) pod wpływem temperatury przekraczającej 120oC [1, 2, 12, 16]. Akryloamid tworzący się w środkach spożywczych stanowi bardzo poważne zagrożenie chemiczne, ponieważ substancja ta ma działanie neurotoksyczne [3, 14, 18] oraz cytotoksyczne [14, 15]. Ponadto, akryloamid w organizmie człowieka ulega przemianom do glicydoamidu, który jest genotoksyczny [1, 12, 18].Akryloamid powstający pod wpływem wysokiej obróbki termicznej w skrobiowych produktach spożywczych, jest zagrożeniem chemicznym o działaniu cytotoksycznym, neurotoksycznym, genotoksycznym i prawdopodobnie kancerogennym. W artykule przedstawiono aktualne informacje na temat tego zagrożenia opublikowane przez ekspertów z Panelu ds. Zanieczyszczeń w Łańcuchu Żywnościowym (CONTAM Panel) Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Opracowanie zawiera opis praktycznych środków kontroli/nadzoru stosowanych do zapobiegania i minimalizowania poziomu akryloamidu powstającego podczas smażenia/pieczenia frytek oraz ziemniaków. Środki te powinny być wdrażane we wszystkich zakładach gastronomicznych.Badania nad rakotwórczością akryloamidu zawartego w diecie człowieka wciąż trwają, z każdym rokiem pojawia się jednak coraz więcej dowodów świadczących o istotnym związku akryloamidu pochodzącego z żywności, z występowaniem różnych zmian rakowych [13, 22]. Z tego powodu akryloamid zawarty w środkach spożywczych jest uznawany za substancję potencjalnie kancerogenną [4, 19]. Istnieją także przypuszczenia, że długotrwałe przyjmowanie z pokarmem chronicznych dawek akryloamidu może powodować zmiany neurologiczne prowadzące do choroby Alzheimera oraz choroby Parkinsona [9]. Mimo jednoznacznych dowodów na szkodliwość akryloamidu, to nowe zagrożenie chemiczne wciąż jest lekceważone przez większość producentów żywności i restaurat[...]

Bibliografia

[1] CAC. 2009. "Code of Practice for the Reduction of Acrylamide in Food". CAC/RCP 67-2009.
[2] Dzwolak W. 2008. "Szwedzki alarm. Akryloamid, nowe zagrożenie bezpieczeństwa żywności". Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 12 (65): 20-21.
[3] Dzwolak W. 2009. "Sposoby zmniejszania zawartości akryloamidu w produktach skrobiowych". Przemysł Spożywczy, 7, 26-29.
[4] Dzwolak W. 2009. "Smażenie, pieczenie i… akryloamid. Nowe zagrożenie w procesach kulinarnych". Przegląd Gastronomiczny, 3, 3-4.
[5] Dzwolak W. 2010. "Redukcja akryloamidu w żywności. Wytyczne Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO". Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 1 (78), 52-53.
[6] Dzwolak W. 2011. "Szkodliwe związki chemiczne powstające w środkach spożywczych". Cz. 1. Towaroznawcze Problemy Jakości, 4(29), 82-91.
[7] Dzwolak W. 2014. "Akryloamid pod kontrolą. Aktualne zalecenia Komisji". Przegląd Gastronomiczny, 3/4, 4-5.
[8] EFSA. 2012. " Aktualizacja danych dotyczących poziomów akryloamidu w żywności pochodzących z monitorowania w latach 2007- 2010". EFSA Journal, 10(10), 2938.
[9] EFSA. 2015a. "Outcome of the public consultation on the draft Scientific Opinion of the EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) on acrylamide in food. Technical Report". European Food Safety Authority, Parma, Italy. EFSA supporting publication 2015: EN-817.
[10] EFSA CONTAM Panel. 2015b. "Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain". EFSA Journal 2015, 13(6): 4104, 1-321.
[11] FDE. 2011. "Food Drink Europe Acrylamide Toolbox" 2011. FoodDrinkEurope, Brussels. http:// www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_ documents/Toolboxfinal260911.pdf (dostęp: 12.05.2016).
[12] Gökmen Vural, T. K. Palazoğlu 2008. "Acrylamide Formation in Foods during Thermal Processing with a Focus on Frying". Food Bioprocess Technology, 1, 35-42.
[13] Hogervorst Janneke G., D. de Bruijn-Geraets, L. J. Schouten, M. van Engeland, T.M.C.M. de Kok, A. Goldbohm, P. van den Brandt, M. P. Weijenberg. 2014. "Dietary acrylamide intake and the risk of colorectal cancer with specific mutations in KRAS and APC". Carcinogenesis, 35, 1032- 1038.
[14] JECFA. 2005. "Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)". Rome 8-17 February 2005, JECFA/64/S.C.
[15] Jong-Hang Chen, Lee D.C., I. M. Chiu. 2014. Cytotoxic effects of acrylamide in nerve growth factor or fibroblast growth factor 1-induced neurite outgrowth in PC12 cells. Archives of Toxicology, 88(3), 769-780.
[16] Mojska H. 2007. "Akryloamid - nowe zalecenie Komisji Europejskiej". Przemysł Spożywczy, 12, 8-12.
[17] Mojska Hanna, I. Gielecińska. 2012. "Ocena narażenia dzieci i młodzieży na akryloamid obecny w produktach fast food i przekąskach". Problemy Higieny i Epidemiologii, 93(3), 613-617.
[18] Parzefall W. 2008. "Minireview on the toxicity of dietary acrylamide". Food and Chemical Toxicology, 46, 1360-1364.
[19] Pelucchi Claudio, C. Bosetti, C. Galeone, C. La Vecchia. 2015. "Dietary acrylamide and cancer risk: An updated meta-analysis". International Journal of Cancer, 136, 2912-2922.
[20] UE. 2013. Zalecenie Komisji z dnia 8 listopada 2013 r. w sprawie dochodzeń dotyczących poziomów akryloamidu w żywności. Dz. Urz. UE, L 301 z 12.11.2013, 15-17.
[21] FDA. 2016. "Guidance for Industry Acrylamide in Foods". U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. http://www.fda.gov/FoodGuidances (dostęp: 12.05.2016).
[22] Virk-Baker Mandeep K., T.R. Nagy, S. Barnes, J. Groopman. 2014. "Dietary acrylamide and human cancer: a systematic review of literature". Nutrition and Cancer, 66, 774-790.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 99746 "Akryloamid we frytkach i ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma