Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2016 - zeszyt 6

Bezglutenowe piwo z gryki

10.15199/64.2016.6.1

Izabela Podgórska

nr katalogowy: 99240
10.15199/64.2016.6.1

Głównym surowcem wykorzystywanym w browarnictwie jest jęczmień, który zaliczany jest do zbóż zawierających białka glutenowe. Są one toksyczne dla osób cierpiących na celiakię oraz nietolerujących glutenu. Jedyną metodą leczenia jest restrykcyjna dieta bezglutenowa. Stwarza to potrzebę poszukiwania nowych metod produkcji piwa, które umożliwiłyby wyeliminowanie z niego białek glutenowych. Alternatywą może być otrzymywanie słodu - podstawowego surowca w produkcji piwa, z innych niekonwencjonalnych surowców.Wstęp Piwo jest popularnym napojem alkoholowym. Skład chemiczny podstawowego surowca do produkcji piwa, czyli słodu jęczmiennego sprawia, że nie przez wszystkich może być ono spożywane. Coraz więcej osób cierpi bowiem na liczne schorzenia pokarmowe, wśród których wymienić można celiakię, czyli nietolerancję glutenu [3]. Celiakia, inaczej choroba trzewna, objawia się w różny sposób, m.in. przewlekłą biegunką, nudnościami, wymiotami, utrzymującym się uczuciem zmęczenia, przewlekłym bólem brzucha, gwałtownym spadkiem masy ciała, przez co poprawne rozpoznanie choroby jest utrudnione [14]. Przy stosowaniu nieodpowiedniej diety, celiakia prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, co z kolei upośledza wchłanianie substancji odżywczych z jelita, prowadząc do niedoborów żywieniowych [11]. Piwo bezglutenowe można otrzymać dwoma sposobami - wykorzystując surowce niezawierające glutenu lub usuwając gluten w trakcie produkcji piwa [3]. Otrzymywanie piwa bezglutenowego z tradycyjnych słodów, jęczmiennego czy pszenicznego, jest technologicznie możliwe, lecz kosztowne, co z kolei wpływa na cenę gotowego produktu [11]. Dlatego najlepszym rozwiązaniem dla osób nietolerujących glutenu lub wykazujących nadwrażliwość na gluten jest poszukiwanie alternatywnych surowców do produkcji piwowarskich słodów bezglutenowych. Jednym z takich produktów może być gryka, która dodatkowo wykazuje działanie prozdrowotne [3]. Produkcja browarów lokalnych czy domowy wyrób pi[...]

Bibliografia

[1] Bauer J., Walker C., Booer C. 2005. "Of pseudocereals and roasted rice - The quest for gluten-free brewing materials". The Brewer and Distiller 1 (4): 24-26.
[2] Hager Anna-Sophie, Taylor Josh P., Waters Deborah M., Arendt Elke Karin. 2014. “Gluten free beer - A review". Trends in Food Science & Technology 36, 44-54.
[3] Harasym Joanna, Tomasz Pieciuń. 2010. "Nietypowe słody piwowarskie - przegląd". Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu nr 92. Nauki Inżynierskie i Technologie 2: 77-91.
[4] Jaszczak Leszek. 2012. "Piwo z gryki i szarłatu". Agro Przemysł 3: 24-26.
[5] Leśniak Władysław. 2002. Biotechnologia żywności. Procesy fermentacji i biosyntezy. Wrocław: Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej im. Oskara Langego we Wrocławiu.
[6] Lewis Michael, Tom Young. 2001. Piwowarstwo. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
[7] Mayer Heidi, Dayana Ceccaroni, Ombretta Marconi, Valeria Sileoni, Giuseppe Perretti, Paolo Fantozzi. 2016. “Development of an all rice malt beer: A gluten free alternative". LWT - Food Science and Technology 67, 67-73. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.11.037.
[8] Nic Phiarais Blaise Patricia, A. Mauch, B. D. Schehl, M. Zarnkow, M. Gastl, M. Herrmann, E. Zannini, Elke Karin Arendt. 2010. “Processing of a top fermented beer brewed from 100% buckwheat malt with sensory and analytical characterization". Journal of Institute of Brewing 116 (3), 265-274. DOI: 10.1002/j.2050-0416.2010.tb00430.x.
[9] Nic Phiarais Blaise Patricia, Hilde Henny Wijngaard, Elke Karin Arendt. 2006. "Kilning conditions for the optimisation of enzyme levels in buckwheat". Journal of the American Society of Brewing Chemists 64 (4), 187-194. DOI: 10.1094/ASBCJ-64‒0187.
[10] Nic Phiarais Blaise Patricia, Hilde Henny Wijngaard, Elke Karin Arendt. 2005. "The impact of kilning on enzymatic activity of buckwheat malt". Journal of the Institute of Brewing, 111 (3): 290-298. DOI: 10.1002/j.2050‒0416.2005.tb00685.x.
[11] Podeszwa Tomasz, Joanna Harasym. 2013. "Perspektywy rynku piwa bezglutenowego w Europie". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 5-6: 14,16,18.
[12] Przetaczek-Rożnowska Izabela, Ewa Bubis. 2016. "Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię". KOSMOS Problemy Nauk Biologicznych, tom 65, nr 1 (310): 127-140.
[13] Stępień Marta, Paweł Bogdański. 2013. "Nadwrażliwość na gluten - fakty i kontrowersje". Forum Zaburzeń Metabolicznych, tom 4, nr 4: 183-191.
[14] Szajewska Hanna. 2009. "Aktualności w diagnostyce celiakii". Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka 11, 3: 89-92.
[15] Wijngaard Hilde Henny, Elke Karin Arendt. 2006. "Optimisation of a mashing program for 100% malted buckwheat". Journal of the Institute of Brewing. 112 (1): 57-65. DOI: 10.1002/j.2050-0416.2006.tb00708.x.
[16] Wijngaard Hilde Henny, H.M. Ulmer, Elke Karin Arendt. 2005. "The effect of germination temperature on malt quality of buckwheat". Journal of the American Society of Brewing Chemists, 63 (1): 31-36. DOI: 10.1094/ASBCJ-63‒0031.
[17] Zarzecka Krystyna, Marek Gugała, Iwona Mystkowska. 2015. "Wartość odżywcza i prozdrowotna gryki siewnej". Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (2): 410-413.
[18] Zweytik Gernot, Emmerich Berghofer. 2009. “Production of gluten-free beer". E. Gallagher (Ed.) Gluten-free food science and technology. Oxford, UK: Wiley-Blackwell.
[19] Zweytick Gernot, E. Sauerzopf, Emmerich Berghofer. 2005. “Production of gluten free beer". AACC annual meeting, 11-14 September, Orlando, FL.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 99240 "Bezglutenowe piwo z gryki..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2016-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2016-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma