Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 6

Emulsyfikacja i żelifikacja

Ewa Czarniecka-Skubina

nr katalogowy: 98900

Emulsję stanowi jednorodny układ dyspersyjny, składający się z dwóch niemieszających się ze sobą cieczy, tj. fazy zewnętrznej (dyspergującej) oraz fazy wewnętrznej (zdyspergowanej). W żywności występują emulsje składające się z dwóch rodzajów faz: tłuszczowej i wodnej.Wyróżnia się dwa podstawowe typy prostych układów dwufazowych. Pierwszy, to "olej w wodzie" (O/W, np. mleko, majonez) - składa się z cieczy niepolarnej zdyspergowanej w fazie wodnej. Drugi zaś nazywany jest emulsją typu "woda w oleju" (W/O, np. masło, vinaigrette) i powstaje w wyniku rozproszenia fazy hydrofilowej w fazie tłuszczowej. Proces powstawania emulsji Wymaga on dostarczenia energii w postaci sił mechanicznych. Nie zapewnia to jednak powstania stabilnego układu. Stabilność można uzyskać poprzez dodatek emulgatora, czyli związku powodującego obniżenie napięcia na powierzchni dwóch niemieszających się ze sobą faz. Są one związkami, które posiadają dwa wyraźnie rozdzielone obszary: hydrofilowy i hydrofobowy. W zależności od przewagi poszczególnych obszarów można określić wartość wskaźnika równowagi hydrofilowo-lipofilnej (HLB). Naturalnie występującymi emulgatorami są m.in. lecytyna i cholesterol. Większość emulsji tworzy konsystencję półpłynną (majonez, dressingi, jogurt), wyjątkami są np. masło i lody. W kuchni molekularnej dzięki emulsyfikacji i ewentualnie przy zastosowaniu odpowiednich stabilizatorów można otrzymywać dania, takie jak: krem bekonowy, pomidorowe vinaigrette, majonez o smaku mięsa, rybne aioli oraz wiele innych smakowych emulsji. Do ich wytwarzania stosowane są: blender immersyjny lub homogenizator [8, 10, 13]. Piana Stanowią ją pęcherzyki gazu zdyspergowane w fazie ciągłej. Faza ta może składać się z mieszaniny wody, białka, węglowodanów i tłuszczu. Nie wszystkie wymienione składniki muszą wchodzić w skład piany, przykładem jest piana w piwie, która składa się tylko z białka, wody i węglowodanów. W zależności od produktu, wielkość pęcher[...]

Bibliografia

[1] Aguilera J. M., R. N. Zúňiga. 2008. "Aerated food gels: fabrication and potential applications", Trends in Food Science & Technology, 19, s. 176-187.
[2] Aguilera J. M. 2013. "Edible Structures, The Basic of What We Eat, Boca Raton", CRC Press, s.: 333, 342.
[3] Barham P., L. H. Skibsted, W. L. P. Bredie, M. B. Frřst, P. Mřller, J. Risbo, P. Snitkjaer, L. Mřrch-Mortensen. 2010. "Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline", Chemical Reviews, 110, s. 2313-2365.
[4] Czarniecka-Skubina E., R. Korzeniowska-Ginter. 2016. "Technologie stosowane w kuchni molekularnej",
[w:] Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia Gastronomiczna, SGGW, Warszawa.
[5] Dembczyński R., T. Jankowski. 2004. "Unieruchamianie komórek drobnoustrojów metodą kapsułkowania - stan obecny i możliwości rozwoju tej metody", Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (41), s. 5-17.
[6] Domene-Danés M. 2013. "El Bulli: Contemporary Intersections Between Food, Science, Art and Late Capitalism", BRAC - Barcelona Research Art Creation, 1(1), s. 100-126.
[7] Dotsenko V., O. Arpul, E. Usatyuk, E. Dudkina. 2012. "Spherification as a prospective technique of product production at restaurants", Nauka i Studia, Nr 20 (65), s. 62-66.
[8] Korzycki M. 2012. "Właściwości fizyko-chemiczne układów dyspersyjnych z udziałem modyfikowanych emulgatorów żółtka jaja ze szczególnym uwzględnieniem lizofosfolipidów", Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław, s. 9-17.
[9] Lee P., M. A. Rogers. 2012. "Effect of calcium source and exposure time on basic caviar speryfication using sodium alginate", International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, s. 96-100.
[10] Logsdon J. 2012. "Modernist Cooking Made Easy: Getting Started: An Introduction to the Techniques, Ingredients and Recipes of Molecular Gastronomy", CreateSpace Independent Publishing Platform, wersja kindle, s. 34-108.
[11] Myhrvold N.; Ch. Young; M. Bilet. 2011. "Modernist Cuisine. The Art and the science of Cooking", tom 4, Ingredients and preparations, The Cooking Lab, Bellevue, s. 66-117.
[12] Roca J., D. Mans. 2010. "Wine as an Intergredient. Art and Science"
[w:] Vicenc A. (red.), Cooking Science: Condensed Matter, Art Santa Monica/ACTAR, s. 51-96.
[13] Schenkelaars E., I. Klompmaker, T. Van De Laar. 2010. "Molecular Gastronomy - Science in the Kitchen", Landelijk, Wageningen University, s. 52-94, https://www.wageningenur.nl /upload_mm/9/f/0/9fb9f33d-778e-4224-8929- 09915c909035_MGManual.pdf, data dostępu: 01/12/2014.
[14] Vega C., P. Castells. 2012. "Spheryfication-Faux Caviar and skinless Ravioli",
[w:] Vega, Ubbink i Linden (red.), The kitchen reflections on the science of food and cooking, Columbia University Press, Nowy Jork, s. 25-32.
[15] Waszkiewicz-Robak B. 2005. "Pektyny i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym", Agro - Przemysł, (4), s. 25-28.
[16] Waszkiewicz-Robak B.; F. Świderski. 2001. "Hydrokoloidy pochodzenia roślinnego jako zamienniki żelatyny", Bezpieczna Żywność, (1), s. 31-37.
[17] Wrzeszcz K., K. Marycz, A. Zimoch, A. Jarmoluk. 2013. "Sieciowanie alginianu sodu do hydrożeli dla inżynierii tkankowej", Przemysł Chemiczny, 92, 6, s. 1018-1022.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 98900 "Emulsyfikacja i żelifikac..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma