Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 5

Mało poznany grzyb pleśniowy Galactomyces geotrichum w wyrobach mlecznych

10.15199/65.2016.5.6

nr katalogowy: 98612
10.15199/65.2016.5.6

Galactomyces geotrichum jest mikroorganizmem wchodzącym w skład mikrobiomu wielu produktów mlecznych. Występuje w serach typu raclette, limburger, cotija, bryndza, w serze smażonym oraz w niektórych mlecznych napojach (tj. kumys, shubat czy nunu). Grzyb G. geotrichum jest gatunkiem niechorobotwórczym, który wykazuje zdolność do ekspansywnego wzrostu w szerokim zakresie pH (3-11) i temperatury (25-40°C). W produktach mlecznych kształtuje właściwości smakowo-zapachowe. W wyniku proteolizy gorzkich peptydów grzyb ten zmniejsza gorycz serów i mlecznych napojów fermentowanych. Niektóre szczepy G. geotrichum są również zdolne do biosyntezy związków bioaktywnych, ważnych w prewencji chorób cywilizacyjnych. Wśród nich można wyróżnić polienowe kwasy tłuszczowe oraz peptydy hamujące działanie konwertazy angiotensyny. W artykule scharakteryzowano cechy fizjologiczne oraz biochemiczne pleśni G. geotrichum. Opisano również możliwości wykorzystania w przemyśle mleczarskim.Drobnoustroje mają istotne znaczenie w procesie produkcji serów i innych wyrobów przemysłu mleczarskiego. Uczestniczą w biotransformacji laktozy, tłuszczów i białek mleka oraz w tworzeniu unikatowych dla danego produktu cech smakowo-zapachowych [9]. Szczególny wpływ na cechy sensoryczne serów mają grzyby pleśniowe. W młodym serze jest to nieliczna populacja drobnoustrojów, jednak ich liczebność wzrasta podczas dojrzewania serów. Pomimo że mikrobiom serów tworzą bakterie, drożdże i grzyby pleśniowe, to często skład jakościowy i ilościowy pleśni determinuje końcowe cechy produktu. Szczegółowe badania mikrobiologiczne obejmujące analizę metagenomową wykazały, że w mikrobiomie serów dojrzewających, oprócz typowych rodzajów (Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp., Pediococcus spp., Candidia spp., Pichia spp.), występują także grzyby z gatunku Galactomyces geotrichum. Grzyby G. geotrichum należą do podkrólestwa Ascomycota, klasy Saccharomycetes i r[...]

Bibliografia

[1] Akabanda Fortune, James Owusu-Kwarteng, Kwaku Tano-Debrah, Richard L.K. Glover. 2013. "Taxonomic and molecular characterization of lactic acid bacteria and yeasts in nunu, a Ghanaian fermented milk product". Food Microbiology 34: 277-283.
[2] Akhmetsadykova Shynar, Almagul Baubekova, Gaukhar Konuspayeva, Nurlan Akhmetsadykov, Gerard Loiseau. 2014. "Microflora identification of fresh and fermented camel milk from Kazakhstan". Emirates Journal of Food and Agriculture 26 (4): 327-332.
[3] Binetti A., M. Carrasco, J. Reinheimer, V. Suarez. 2013. "Yeasts from autochthonal cheese starters: technological and functional properties". Journal of Applied Microbiology 115: 434-444.
[4] Butler E.E., L.J. Petersen. 1972. "Endomyces geotrichum a perfect state of Geotrichum candidum". Mycologia 64 (2): 365-374.
[5] Chaves-Lopez Clemencia, Rosanna Tofalo, Annalisa Serio, Antonello Paparella, Giampiero Sacchetti, Giovanna Suzzi. 2012. "Yeast from Colombian Kumis as source of peptides with Angiotensin I converting enzyme (ACE) inhibitory activity in milk". International Journal of Food Microbiology 159: 39-46.
[6] Chebenova-Turcovska Viera, Katarina Zenisova, Tomas Kuchta, Domenico Pangallo, Barbara Brezna. 2011. "Culture-independent detection of microorganisms in traditional Slovakian bryndza cheese". International Journal of Food Microbiology 150: 73-78.
[7] de Hoog G. Sybren, Maudy Th. Smith. 2004. "Ribosomal genephylogeny and species delimitation in Geotrichum and its teleomorphs". Studies in Mycology 50: 489-515.
[8] Flores-Magallón Rebeca, Amanda A. Oliva-Hernández, Jose A. Narváez-Zapata. 2011. "Characterization of microbial traits involved with the elaboration of the Cotija cheese". Food Science and Biotechnology 20 (4): 997-1003.
[9] Garbowska Monika, Antoni Pluta. 2014. "Metody przyspieszania dojrzewania serów". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 578: 27-38.
[10] Goerges Stefanie, Jerome Mounier, Mary C. Rea, Roberto Gelsomino, Valeska Heise, Rudiger Beduhn, Timothy M. Cogan, Marc Vancanneyt, Siegfried Scherer. 2008. "Commercial ripening starter microorganisms inoculated into cheese milk do not successfully establish themselves in the resident microbial ripening consortia of a south German red smear cheese". Applied and Environmental Microbiology 74 (7): 2210-2217.
[11] Grygier Anna, Małgorzata Majcher, Kamila Myszka. 2015. "Analysis of the ability to form 2-phenylethyl alcohol by Galactomyces geotrichum MK017". Żywność. Nauka Technologia Jakość 100 (3): 74-83.
[12] Grygier Anna, Magdalena Rudzińska. 2015. Optimization of production omega-3 fatty acids by mould Galactomyces geotrichum. W: Book of abstracts. Food Quality and Perspectives. XX Conference of Young Researchers - IV International Session, Rzeszów, 47.
[13] Kołakowski Piotr, Marta Kowalska, Joanna Sędrowska-Ćwiek. 2013. "Mikroflora serów dojrzewających". Innowacyjne Mleczarstwo 1 (1): 6-13.
[14] Lumbsch Thorsten H., Sabine M. Huhndorf. 2007. "Outline of Ascomycota". Myconet 13: 1-58.
[15] Simopoulos Artemis R. 2002. "Omega-3 fatty acids in inflammation and autoimmune diseases". The Journal of the American College of Nutrition 21 (6): 495-505.
[16] Skóra Magdalena, Jadwiga Witalis, Paweł Krzyściak, Anna B. Macura. 2009. "Grzyby z rodzaju Geotrichum jako oportunistyczny patogen człowieka". Postępy Mikrobiologii 48 (2): 125-132.
[17] Wangin Jan. 1989. Wyrób serów podpuszczkowych dojrzewających. Warszawa: Zakład Wydawnictw "Lacpress".
[18] Wyder Marie-Therese, Hans-Peter Bachmann, Zdenko Puhan. 1999. "Role of selected yeast in cheese ripening: an evaluation in foil wrapped Raclette cheese". Lebensmittel- -Wissenchaft und-Technologie 32, 333-343.
[19] Wyder Marie-Therese, Zdenko Puhan. 1999. "Role of selected yeast in cheese ripening: an evaluation in aseptic cheese curd slurries". International Dairy Journal 9, 117-124.
[20] Ziarno Małgorzata. 2005. "Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia roślinnego". Przemysł Spożywczy 59 (11): 28-30.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 98612 "Mało poznany grzyb pleśni..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma