Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 5

Mikrobiologiczne zagrożenia w żywności

10.15199/65.2016.5.4

Małgorzata Stachowiak

nr katalogowy: 98609
10.15199/65.2016.5.4

Mikroorganizmy są wszędzie wokół nas - w powietrzu, glebie, wodzie i w naszym ciele. Oznacza to, że mogą dostać się do jedzenia, a jeśli warunki są odpowiednie, mnożyć się bardzo szybko. Bakterie rosną wszędzie tam, gdzie mają dostęp do substancji odżywczych i wody. Niektóre z nich są korzystne, jak te używane do produkcji fermentowanych produktów mlecznych i mięsnych. Inne powodują psucie się żywności. A niewielka ich liczba jest chorobotwórcza i może powodować choroby, takie jak zatrucia pokarmowe. Niektóre z nich, np. Salmonella i Listeria monocytogenes, są znane, a inne mniej poznane. Ewolucja patogenów jest ciągła i napędzana przez wiele sił, z których tylko część jest związana z działalnością człowieka. Ciągły rozwój patogenów pokarmowych zmusza nas do zmiany procesów produkcyjnych i produktów w celu utrzymania i poprawy mikrobiologicznego bezpieczeństwa żywności. Wyraźny wzrost częstości bakteryjnych zatruć pokarmowych wywołał naukowe i społeczne zainteresowanie zagrożeniami mikrobiologicznymi. W artykule przedstawiono ważne patogeny wywołujące zatrucia pokarmowe oraz najistotniejsze kwestie potrzebne w skutecznej analizie ryzyka. Nowoczesna produkcja żywności jest tak skomplikowana, że podejście systemowe jest potrzebne, aby zidentyfikować zagrożenia na każdym etapie łańcucha żywnościowego.Bakterie pojawiły się na Ziemi w przybliżeniu 3,5 mld lat temu. W wyniku ewolucji opanowały one praktycznie wszystkie środowiska na Ziemi, nawet te, które są niedostępne dla innych istot żywych - gorące źródła, permafrost antarktyczny z temp. -22oC, ale także z niską aktywnością wody (aw 0,9) wynikającą z tego, że 92-97% całkowitej jej ilości występuje w permafroście w postaci lodu, a jedynie 3-8% w stanie ciekłym, w wodach o zasoleniu przekraczającym 50%, w warunkach pH ≤ 3 czy pH ≥10 [7]. Są groźne, bo powodują choroby: od zapalenia płuc po zatrucia pokarmowe wywoływane przez jedną z najsilniejszych toks[...]

Bibliografia

[1] Cieślik Piotr, Michał Bartoszcze. 2011. "Enterokrwotoczne szczepy Escherichia coli (EHEC) - zagrożeniem dla zdrowia publicznego". Medycyna Wet. 67 (9).
[2] European Food Safety Authority. "Analysis of the baseline survey on the prevalence of Listeria monocytogenes in certain ready-to-eat (RTE) foods in the EU, 2010-2011 Part A: Listeria monocytogenes prevalence estimates." EFSA Journal 2013;11 (6): 3241, 75 pp. doi: 10.2903/j.efsa.2013.3241.
[3] Fraser Angela M., Ph.D. 2003. "Food safety microbial hazards". Retrieved July 12, 2010, from http://www. foodsafetysite.com/resources/pdfs/EnglishServSafe/ENGSection2. pdf.
[4] Gill C.O., X. Yang, B. Uttaro, M. Badoni & T. Liu. 2013. "Effects on Survival of Escherichia coli O157:H7 in Non-Intact Steaks of the Frequency of Turning Over Steaks During Grilling". Journal of Food Research 2 (5): 77-89.
[5] Hajian S., E. Rahimi, H. Mommtaz. 2011. "A 3-year study of Escherichia coli O157:H7 in cattle, camel, sheep, goat, chicken and beef minced meat". IPCBEE 9: 162-166.
[6] Health Canada. Guidance Document on E. coli O157: H7 and E. coli O157:NM in Raw Beef V. April 18, 2012.
[7] Institute of Food Technologists 2002. "IFT Expert Report on Emerging Microbiological Food Safety Issues". Implications for Control in the 21st Century, Chicago. IFT.
[8] Sitarz Sławomir, Małgorzata Janczar-Smuga. 2012. "Współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, możliwości ich kontroli oraz eliminacji". Nauki Inżynierskie i Technologie 2 (5).
[9] Thayer D.W., G. Boyd. 1993. "Elimination of Escherichia coli O157: H7 in Meats by Gamma Irradiation Applied And Environmental Microbiology". 1030-1034.
[10] United States Department of Agriculture Food (USDA) 2012. "Introduction to the Microbiology of Food Processing United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service".

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 98609 "Mikrobiologiczne zagrożen..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma