Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 5

Sferyfikacja Kuchnia molekularna(V)

Ewa Czarniecka-Skubina

nr katalogowy: 98400

Wśród technik wykorzystywanych w kuchni molekularnej wyróżnić można: sferyfikację, żelifikację, szybkie zamrażanie, emulsyfikację i spienianie, obróbkę cieplną w niskich temperaturach (w tym technologię sous-vide), liofilizację, koncentrację, homogenizację, smażenie w wodzie [4].P o raz pierwszy sferyfikację zastosował Ferrán Adria w 2003 r. Wykorzystując technikę podstawową, stworzył on "sfery" z jabłka, melona i groszku. Dwa lata później po raz pierwszy zastosował technikę odwróconą do uzyskania "sfer" z oliwek i produktów nabiałowych. Z początku proces sferyfikacji wykorzystywany był w przemyśle spożywczym do odtwarzania czerwonych papryczek Pimentos w przemysłowej produkcji oliwek. Za pomocą tej techniki można otrzymać produkt, składający się z niezżelifkowanego płynu otoczonego jadalną membraną. Produktem takim mogą być różnej wielkości kule (sfery). Małe kulki stanowić mogą różnego rodzaju imitację kawioru (tzw. faux caviar), zaś większe tzw. ravioli. W literaturze wyróżnia się różne metody sferyfikacji: podstawową (bezpośrednią), odwróconą oraz kriosferyfikację. Powtórka z chemii Z chemicznego punktu widzenia, sferyfikacja to proces kontrolowanej żelifikacji płynnego produktu, której podstawowa metoda opiera się na reakcji pomiędzy chlorkiem wapnia i alginianem sodu [4, 7, 12]. Reakcja prawdopodobnie przebiega zgodnie z wzorem [7]: 2NaAlg + Me2+ ↔ MeAlg2 +2Na+. Alginiany, będące naturalnymi polisacharydami ściany komórkowej brunatnic - brązowych, morskich glonów (Phaeophyceae) - są liniowymi kopolimerami zbudowanymi z dwóch rodzajów monomerów: kwasu β-D-mannuronowego (M) i α-L-guluronowego (G). Ich skład chemiczny determinuje właściwości otrzymywanych z nich żeli. Te, które mają dużą zawa[...]

Bibliografia

[1] Aguilera J. M., R. N. Zúňiga. 2008. Aerated food gels: fabrication and potential applications, Trends in Food Science & Technology, 19, s. 176-187.
[2] Aguilera J. M. 2013. Edible Structures, The Basic of What We Eat, Boca Raton, CRC Press, s. 333, 342.
[3] Barham P., L. H. Skibsted, W. L. P. Bredie, M. B. Frřst, P. Mřller, J. Risbo, P. Snitkjaer, L. Mřrch-Mortensen. 2010. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline, Chemical Reviews, 110, s. 2313-2365.
[4] Czarniecka-Skubina E., R. Korzeniowska- Ginter. 2016. Technologie stosowane w kuchni molekularnej,
[w:] Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia Gastronomiczna, SGGW, Warszawa.
[5] Dembczyński R., T. Jankowski. 2004. Unieruchamianie komórek drobnoustrojów metodą kapsułkowania - stan obecny i możliwości rozwoju tej metody, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (41), s. 5-17.
[6] Domene-Danés M. 2013. El Bulli: Contemporary Intersections Between Food, Science, Art and Late Capitalism, BRAC - Barcelona Research Art Creation, 1(1), s. 100-126.
[7] Dotsenko V., O. Arpul, E. Usatyuk, E. Dudkina. 2012. Spherification as a prospective technique of product production at restaurants, Nauka i Studia, Nr 20 (65), s. 62-66.
[8] Korzycki M. 2012. Właściwości fizyko-chemiczne układów dyspersyjnych z udziałem modyfikowanych emulgatorów żółtka jaja ze szczególnym uwzględnieniem lizofosfolipidów, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław, s. 9-17.
[9] Lee P., M. A. Rogers. 2012. Effect of calcium source and exposure time on basic caviar spheryfication using sodium alginate, International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, s. 96-100.
[10] Logsdon J. 2012. Modernist Cooking Made Easy: Getting Started: An Introduction to the Techniques, Ingredients and Recipes of Molecular Gastronomy, CreateSpace Independent Publishing Platform, wersja kindle, s. 34-108.
[11] Myhrvold N.; Ch. Young; M. Bilet. 2011. Modernist Cuisine. The Art and the science of Cooking, tom 4, Ingredients and preparations, The Cooking Lab, Bellevue, s. 66-117.
[12] Roca J., D. Mans. 2010. Wine as an Intergredient. Art and Science
[w:] Vicenc A. (red.), Cooking Science: Condensed Matter, Art Santa Monica/ACTAR, s. 51-96.
[13] Schenkelaars E., I. Klompmaker, T. Van De Laar. 2010. Molecular Gastronomy - Science in the Kitchen, Landelijk, Wageningen University, s. 52-94, https://www.wageningenur. nl /upload_mm /9/f/0/9fb9f33d-778e-4224- 8929-09915c909035_MGManual.pdf, data dostępu: 01/12/2014.
[14] Vega C., P. Castells. 2012. Spheryfication -Faux Caviar and skinless Ravioli,
[w:] Vega, Ubbink i Linden (red.), The kitchen reflections on the science of food and cooking, Columbia University Press, Nowy Jork, s. 25-32.
[15] Waszkiewicz-Robak B. 2005. Pektyny i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym, Agro -Przemysł, (4), s. 25-28.
[16] Waszkiewicz-Robak B.; F. Świderski. 2001. Hydrokoloidy pochodzenia roślinnego jako zamienniki żelatyny, Bezpieczna Żywność, (1), s. 31-37.
[17] Wrzeszcz K., K. Marycz, A. Zimoch, A. Jarmoluk. 2013. Sieciowanie alginianu sodu do hydrożeli dla inżynierii tkankowej, Przemysł Chemiczny, 92, 6, s. 1018-1022.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 98400 "Sferyfikacja Kuchnia mole..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma