Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 5

Na chłodno. Chłodnictwo w gastronomii

Wiesława Grzesińska

nr katalogowy: 98392

Chłodnictwo, jako metoda zabezpieczania żywności, znane jest od bardzo dawna. Już mieszkańcy starożytnych Indii, Egiptu, Grecji i Rzymu chłodzili wodę i wino w glinianych porowatych naczyniach przechowywanych w przewiewnych piwnicach. W średniowieczu zaś znano zjawiska sztucznego obniżania temperatury wskutek pochłaniania ciepła przez sole rozpuszczalne w wodzie.Za współtwórców nowoczesnych technik utrwalania chłodniczego i zamrażalniczego żywności uważa się zwykle [2]: - Karola von Lindego - wynalazcę sprężarkowego układu chłodniczego w 1876 r. - A.J.A. Ottesena, który opatentował immersyjne zamrażanie ryb w 1911 r. - Rudolfa Planka, twórcę naukowej dokumentacji utrwalania zamrażalniczego w 1915/1916 r. - Clarence’a Birdseya, realizatora pierwszej produkcji mrożonej żywności w 1929/1930 r. [2]. Chłodzenie, to proces wymiany ciepła pomiędzy produktem spożywczym i ośrodkiem chłodzącym, któremu towarzyszy wymiana masy związana z odparowaniem wody z powierzchni produktów i przenoszeniem ciepła przez cząstki wody z głębszych warstw produktu na powierzchnię. W czasie chłodzenia temperatura produktu obniża się, jednak nie poniżej temperatury krioskopowej, tzn. temperatury zamarzania roztworu, jakim jest sok komórkowy produktów zwierzęcych lub roślinnych. Chłodzeniu nie towarzyszy proces powstawania lodu [9]. Zamraża[...]

Bibliografia

[1] Cziżow Gregorij. 1974. "Procesy cieplne w technologii chłodniczej produktów żywnościowych", Wydawnictwo Naukowo--Techniczne, Warszawa.
[2] Gruda Zbigniew, Jacek Postolski. 1999. "Zamrażanie żywności", Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
[3] Grzesińska Wiesława. 1999. "Urządzenia chłodnicze". w: Neryng Andrzej
[red.] "Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania", Wydawnictwo SGGW, Warszawa s. 135-155.
[4] Grzesińska Wiesława. 2000. "Ważne nie tylko co, ale i jak mrożone", Przegląd Gastronomiczny, 4, s. 4, 5.
[5] Grzesińska Wiesława. 2012. "Urządzenia i sprzęt w zakładach gastronomicznych", w: "Vademecum Kucharz & Gastronom"
[Praca zbiorowa], Rea, Warszawa, s. 39-66.
[6] Grzesińska Wiesława. 2013. "Efektowne schładzanie. Chłodnicze urządzenia ekspedycyjne", Przegląd Gastronomiczny, 6, s. 6-7.
[7] Kowalczuk Iwona. 2000. "Zamrażanie produktów żywnościowych", Food Service, 1, s. 43-47.
[8] Merc Włodzimierz. 1972. "Chłodnictwo - teoria chłodziarek", Cz. 1, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.
[9] Michałowski Stanisław. 2000. "Chłodnictwo w nowoczesnym przemyśle spożywczym. Cz. I - Technika", Przemysł Spożywczy, 9, s. 70.
[10] Milson Anthony, David Kirk. 1988. "Podstawy konstrukcji i działania urządzeń gastronomicznych." Wyd. Naukowo-Techniczne. Warszawa.
[11] Neryng Andrzej, Wiesława Grzesińska. 2003. "Urządzenia chłodnicze". w: Neryng Andrzej
[red.] "Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania", Wydawnictwo SGGW, Warszawa s. 135-155.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 98392 "Na chłodno. Chłodnictwo w..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma