Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 5

W zamrażarce. Zamrażanie i przechowywanie zamrażalnicze żywności w gastronomii

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 98391

Zamrażanie jest najstarszą metodą utrwalania żywności, którą w przeszłości zapewniały naturalne warunki atmosferyczne i środowiskowe. Do końca drugiej połowy XIX w. zamrażanie żywności odbywało się zimą, a w czasie miesięcy ciepłych korzystano ze zgromadzonych wcześniej w piwnicach i jaskiniach zapasów lodu. Mimo że zamrażarki przemysłowe zaczęto stosować dopiero w pierwszej połowie XIX wieku [1], dziś trudno sobie wyobrazić zakład gastronomiczny bez zamrażarek, komór lub szaf zamrażalniczych.Zamrażanie żywności jest powszechnie stosowanym sposobem przedłużania trwałości środków spożywczych, a także jest bardzo skutecznym środkiem kontroli nad biologicznymi zagrożeniami bezpieczeństwa żywności, takimi jak: bakterie, robaki pasożytnicze, pierwotniaki pasożytnicze i wirusy. W artykule opisano podstawy zamrażania wyrobów oraz zamrażalniczego przechowywania żywności w zakładach gastronomicznych, w kontekście bezpieczeństwa żywności. Opracowanie zawiera opis wpływu temperatur zamrażalniczych na różne grupy zagrożeń biologicznych, a także na wzrost bakterii oraz na jakość i bezpieczeństwo żywności. Artykuł przedstawia także informacje dotyczące dobrych praktyk w zakresie zamrażania potraw i zamrażalniczego przechowywania żywności w zakładzie gastronomicznym. Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, dobre praktyki, gastronomia, zamrażanie żywności, rozmrażanie żywności, zagrożenia biologiczne.D zięki temu, że zamrażanie nie powoduje destrukcji składników odżywczych, zamrażalnicze przechowywanie żywności zapewnia zachowanie wysokiej wartości odżywczej środków spożywczych. Występujące w stanie zamrożenia spowolnienie i/lub zahamowanie f[...]

Bibliografia

[1] Adams Martin R., M.O. Moss. 2008. "Food Microbiology". Third edition. The Royal Society of Chemistry, Cambridge.
[2] Brown M. (Ed.). 2008. "Chilled Food. A comprehensive guide". Third edition. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge.
[3] CAC 1993. "Code of Hygienic Practice for Precooked Foods in Mass Catering". CAC/RCP 39- 1993.
[4] Dzwolak W. 2008. "Niezdrowy układ. Pasożyty, żywność i człowiek". Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 5 (58), 27-29.
[5] Dzwolak W. 2011. "Strzeżmy się pasożytów. Zagrożenia biologiczne w sezonie wakacyjnym". Przegląd Gastronomiczny, 7/8, 4-5.
[6] Dzwolak W. 2014. "Czyste wytyczne. Dobre praktyki w żywieniu zbiorowym wg Komisji Kodeksu Żywnościowego (CAC) FAO/WHO" - cz. 3. Przegląd Gastronomiczny, 9, 4-5.
[7] Dzwolak W. 2014. "Bez ryzyka. Jak bezpiecznie rozmrażać żywność?" Przegląd Gastronomiczny, 5, 4-5.
[8] Forsythe S.J. 2001. "The Microbiology of Safe Food". Blackwell Science Ltd., Oxford.
[9] FSA 2006. "Safer food, better business for caterers. Food Standards Agency": http://www. food.gov.uk
[dostęp: 13.03.2016].
[10] Stephen J.J., James C. 2014. "Chilling and freezing". W: "Food Safety Management. A Practical Guide for the Food Industry"
[Ed. by Motarjemi Y. and Lelieveld H.], Academic Press, 481-510.
[11] Jay James M., M.J. Loessner, D.A. Gulden. 2005. "Modern Food Microbiology". Seventh Edition. Springer Science + Business Media, Inc., New York.
[12] Mortimore S., C. Wallace. 2013. "HACCP. A Practical Approach". Third edition. Springer, New York Heidelberg Dordrecht London.
[13] Ray B. 2004. "Fundamental Food Microbiology". CRC Press LLC, Boca Raton, London.
[14] Wallace Carol A., W.H. Sperber, S.E. Mortimore. 2010. "Food Safety for the 21st Century. Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain". Wiley-Blackwell, Oxford, Iowa.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 98391 "W zamrażarce. Zamrażanie ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma