Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2020 - zeszyt 7-8

Wpływ dodatku ekstraktów roślinnych na wybrane wyróżniki jakościowe napojów z wiśni i z czarnej porzeczki

The effect of the addition of plant extracts on the selected quality characteristics of cherry and blackcurrant beverages

10.15199/64.2020.7–8.5

nr katalogowy: 127684
10.15199/64.2020.7–8.5

Streszczenie

W pracy określono wpływ dodatku ekstraktów z zielonej herbaty i czarnej marchwi na zawartości antocyjanów, polifenoli ogółem, parametry barwy i cechy organoleptyczne napojów z wiśni i czarnych porzeczek. Otrzymane napoje badano bezpośrednio po produkcji oraz po okresie dwóch i czterech tygodni od dnia produkcji. Dodatek ekstraktów z zielonej herbaty oraz czarnej marchwi do napojów z wiśni i czarnej porzeczki spowodował wzrost zawartości polifenoli od 4% do 21% w porównaniu z próbkami bez dodatku, przed przechowywaniem. Napoje wzbogacone w ekstrakty zawierały nie tylko większą zawartość składników biologicznie aktywnych, ale również pod względem sensorycznym zostały uznane za lepsze niż napoje bez dodatku ekstraktów.

Abstract

The effect of the addition of green tea and black carrot extracts on the content of anthocyanins, total polyphenols, colour parameters and organoleptic characteristics of cherry and black currant beverages was determined in this study. The obtained beverages were examined immediately after production and after two and four weeks from the day of production. The addition of green tea and black carrot extracts to cherry and blackcurrant beverages resulted in an increase in polyphenols content, from 4% to 21%, compared to the samples without addition and before storage. Beverages enriched with extracts, not only contained a higher content of biologically active ingredients, but were also considered to be better in sensory terms than drinks without the addition of extracts.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Bonerz D., K. Wurth, H. Dietrich, F. Will. 2007. Analytical characterization and the impact of ageing on anthocyanin composition and degradation in juices from five sour cherry cultivars. European Food Research and Technology. 224, 355–364.
[2] Bakowska-Barczak A.M., P.P. Kolodziejczyk 2011. Black currant polyphenols: Their storage stability and microencapsulation. Industrial Crops and Products, 34, 1301–1309.
[3] Crozier, A., J. Burns, A. Aziz, A. Stewart, H. Rabiasz, A. Jenkins, C. Edward, M. Lean. 2000. Antioxidant flavonols from fruits, vegetables and beverages: measurements and bioavailability. Biological Research 33(2), 79–88.
[4] Jaworska G., K. Pogoń, M. Klimek, E. Gwóźdź. 2014. Quality Changes of Blackcurrant Nectar Under Different Storage Conditions. Journal of Life Sciences Research, 1(1), 16–20.
[5] Kalisz S., I. Ścibisz, M. Mitek. 2011. Wpływ dodatku ekstraktów roślinnych na wybrane parametry jakościowe napojów truskawkowych. Bromatologia Chemia Toksykologia, 44 (3), 928–933.
[6] Kalisz S. 2016. Ocena wpływu wybranych dodatków do napojów owocowych na zawartość i stabilność związków polifenolowych, aktywność przeciwutleniającą oraz barwę. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
[7] Michalak-Majewska M., W. Żukiewicz-Sobczak, J. Kolbarczyk. 2009. Ocena składu i właściwości soków owocowych preferowanych przez konsumentów. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 42 (3), 836–841.
[8] Nosecka B. 2019. Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy, IERiGŻ, Warszawa, 55, 8–22.
[9] Piątkowska E, A. Kopeć, T. Leszczyńska. 2011. Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka. Żywność Nauka Technologia Jakość 4 (77), 24–35.
[10] Piłat B., R. Zadernowski. 2017: Substancje bioaktywne pozytywne i negatywne skutki dodawania do żywności. Przemysł Spożywczy, 71 (12),
[11] Rubio-Perez J., M. Vidal-Guevara, P. Zafrilla, J. Morillas-Ruiz. 2014. A new antioxidant beverage produced with green tea and apple. International Journal of Food Sciences and Nutrition 65 (5): 552-7. doi: 10.3109/09637486.2014.893282. Epub 2014 Mar 6.
[12] Żukiewicz-Sobczak W., M. Michalak – Majewska, J. Kalbarczyk. 2009. Pojemność antyoksydacyjna wybranych napojów owocowych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 42 (3), 910–915.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 98194 "Wspomaganie procesu naucz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	55.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

762.00 zł

PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	1002.00 zł brutto 927.78 zł netto 74.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

1002.00 zł

PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY - papierowa prenumerata roczna	960.00 zł brutto 888.89 zł netto 71.11 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

1002.00 zł

Zeszyt

2020-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma