Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 4

Mycie enzymatyczne w przemyśle spożywczym

10.15199/65.2016.4.7

nr katalogowy: 97876
10.15199/65.2016.4.7

W artykule zaprezentowano mycie enzymatyczne jako innowacyjne rozwiązanie stosowane w przemyśle spożywczym. Zdefiniowano pojęcie enzym, dokonano klasyfikacji enzymów i omówiono teoretyczne modele ich działania. Zaprezentowano wyniki badań dotyczące usuwania zanieczyszczeń z powierzchni produkcyjnych za pomocą enzymów. Szczególną uwagę zwrócono na skuteczne działanie preparatów enzymatycznych w usuwaniu biofilmów.Utrzymanie higieny w zakładach przemysłu spożywczego stawia przed producentami środków myjących coraz większe wymagania. Jeszcze w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych XX w. do higieny produkcji nie przywiązywano większej wagi. Obecnie jest to jeden z najważniejszych etapów wytwarzania żywności bezpiecznej dla konsumenta. Procesy mycia i dezynfekcji, środki chemiczne oraz stosowane do tego celu urządzenia są ciągle modyfikowane i udoskonalane. Jest to związane przede wszystkim z koniecznością utrzymania higieny na najwyższym poziomie, ale również z wprowadzaniem nowych technologii do przetwórstwa, stosowaniem maszyn i aparatów o coraz bardziej skomplikowanej konstrukcji oraz z nowymi osiągnięciami nauki. Badania przyczyniają się do rozwoju technik i procesów mycia oraz chemicznych środków myjących. Wynika to z uodparniania się mikroorganizmów na dotychczas stosowane substancje dezynfekujące oraz tworzenia się osadów produkcyjnych i biofilmów [1, 4, 12]. Niewłaściwe rozwiązania mogą bowiem powodować gromadzenie się zanieczyszczeń na powierzchniach urządzeń i rozwój mikroorganizmów, zwłaszcza w miejscach trudno dostępnych, do których nie dociera odpowiednia ilość i rodzaj środka myjąco-dezynfekującego lub gdy warunki mycia są niewłaściwie dobrane (np. zbyt niska temperatura, za krótki czas) [18, 20]. Innym czynnikiem może być długie stosowanie tych samych aktywnych substancji dezynfekujących, sprzyjające powstawaniu szczepów odpornych. W takim wypadku procesy mycia i dezynfekcji będą nieskuteczne, co w konse[...]

Bibliografia

[1] Augustin W., T. Ali-Vehmas, F. Atroshi. 2004. "Assesment of enzymatic cleaning agents and disinfectants against bacterial biofilms". Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences 7 (1) : 55-64.
[2] Baker M.G., S. Lalonde, K. Konhauser, J.M. Foght. 2010. "Role of extracellular polymeric substances in the surface chemical reactivity of Hymenobacter aerophilus, a psychrotolerant bacterium". Applied and Environmental Microbiology 76 (1) : 102-109.
[3] Baranowska K., A. Rodziewicz. 2008. "Molekularne interakcje w biofilmach bakteryjnych". Kosmos Problemy Nauk Biologicznych 1-2 (57): 29-38.
[4] Blel W., P. Legentilhomme, T. Bénézech, J. Legrand, C. Le Gentil-Leličvre. 2009. "Application of turbulent pulsating flows to the bacterial removal during a cleaning in place procedure. Part 2: Effects on cleaning efficiency". Journal of Food Engineering 90 : 433-440.
[5] Chojnowski W., H. Nowak, M. Baranowska. 2013. "Nowoczesne rozwiązania poprawiające higienę w zakładach mleczarskich. Część 1. Mycie oraz monitoring higieny". Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (8): 9-16.
[6] Cunliffe D., C. Smart, C. Alexander, E. N. Vulfson. 1999. "Bacterial adhesion at synthetic surfaces". Appl. Environ. Microbiol. 11 : 4995-5002.
[7] Fischer E. 1894. "Einfluss der Configuration auf die Wirkung der Enzyme". Berichte der Deutschen Chemischen Gesellschaft 27 : 2985-2993.
[8] http://www.chem.uw.edu.pl/people/AMyslinski/Litwin/cw29_teoria.pdf
[9] Kączkowski J. 2002. "Podstawy biochemii". Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
[10] Korzybski T. (red). 1967. "Enzymy: nomenklatura i klasyfikacja: zalecenia Międzynarodowej Unii Biochemicznej z roku 1964 dotyczące nomenklatury i klasyfikacji enzymów wraz z ich jednostkami i symbolami kinetyki enzymatyczne". Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.
[11] Królasik J., A. Szosland-Fałtyn, D. Majczyna. 2008: "Skuteczność wybranych preparatów dezynfekcyjnych stosowanych w przemyśle spożywczym wobec biofilmów bakteryjnych". Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego 63: 103-11.
[12] Królasik J., A. Szosland-Fałtyn, B. Paziak-Domańska, B. Bartodziejska. 2015. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności. "Aspekty mikrobiologiczne, chemiczne i ocena towaroznawcza. Skuteczność wybranych enzymów w usuwaniu biofilmów bakteryjnych z powierzchni stali nierdzewnej". Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
[13] Lequette Y., G. Boels, M. Clarisse, C. Faille. 2010. "Using enzymes to remove biofilms of bacterial isolates sampled in the food-industry". Biofouling 26 (4) : 421-431.
[14] Liu X., B. Tang, Q. Gu, X. Yu. 2014. "Elimination of the formation of biofilm in industrial pipes using enzyme clearing technique". MethodsX 1 : 130-136.
[15] Myszka K., W. Białas, K. Czaczyk. 2005. "Kinetyka tworzenia biofilmów bakteryjnych na materiałach technicznych w zależności od dostępności składników odżywczych". ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 3 (44): 127-137.
[16] Myszka K., K. Czaczyk. 2007. "Metody usuwania biofilmów bakteryjnych z powierzchni stałych". Przemysł Spożywczy 61 (2): 18-21.
[17] Ogonowski J., A. Tomaszkiewicz-Potępa. 1999. "Związki powierzchniowo czynne". Skrypt Politechniki Krakowskiej.
[18] Piepiórka-Stepuk J., J. Diakun. 2014. "Numerical analysis of fluid flow velocity between plates channel of heat exchanger by different surface configuration in reference to the effects of cleaning". Italian Journal of Food Science 26 : 210-220.
[19] Potthoff A., W. Serve, P. Macharis. 1999. "Rewolucja w myciu". Przegląd Mleczarski, 9, 293-295.
[20] Poulsen L.V. 1999. "Microbial Biofilm in Food Processing". Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 32 : 321-326.
[21] Przondo J. 2010. "Związki powierzchniowo czynne i ich zastosowanie w produktach chemii gospodarczej". Wydawnictwo Politechniki Radomskiej, Radom.
[22] Simoes M., M.O. Pereira, M. Vieira. 2005. "Effect of mechanical stress on biofilms challenged by different chemicals". Water Research 39: 5142-5152.
[23] Tarka P. 2013. "Dekontaminacja wyrobów medycznych. Część I. Rola i działanie substancji pomocniczych chemicznych preparatów dezynfekcyjnych". Zakażenia 3: 5-13.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97876 "Mycie enzymatyczne w prze..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma