Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 4

Hydrokoloidy - substancje stabilizujące żywność Cz. II. Charakterystyka wybranych biopolimerów i zarys problemów badawczych

10.15199/65.2016.4.6

nr katalogowy: 97875
10.15199/65.2016.4.6

Hydrokoloidy stanowią zróżnicowaną grupę długołańcuchowych polimerów o charakterze polisacharydowym lub białkowym, wykazujących zdolności do tworzenia w wodzie lepkich dyspersji lub żeli. Związki te po raz pierwszy rozpoznano w wydzielinach z drzew i krzewów, wyciągach z roślin, wodorostów, mączce z nasion i ziaren oraz w innych produktach naturalnych [8]. Występujące w hydrokoloidach duże ilości grup hydrofilowych zwiększają ich powinowactwo do wiązania cząsteczek wody i decydują o ich typowo hydrofilowej naturze. Ponadto związki te wytwarzają dyspersję pośrednią między postacią roztworu a zawiesiny, a zatem - koloidu. Biorąc pod uwagę te dwie właściwości określono je odpowiednio jako koloidy hydrofilowe, czyli hydrokoloidy [16]. Hydrokoloidy w większości są polisacharydami, z wyjątkiem żelatyny, która jest białkiem otrzymywanym na drodze depolimeryzacji kolagenu. Zdolność do tworzenia hydrokoloidów przez polisacharydy wynika m.in. z możliwości formowania określonych, uporządkowanych struktur przestrzennych przez łańcuchy polimerów. Liniowe łańcuchy polisacharydów są zbudowane z heksoz (glukoza, galaktoza lub mannoza), pentoz (arabinoza, ksyloza) lub kwasów uronowych (kwas galakturonowy). W łańcuchach bocznych mogą znajdować się również inne związki, np. kwasy organiczne i estry [6, 8]. Mery głównych łańcuchów oraz cząsteczki związków tworzących krótkie łańcuchy boczne połączone są odpowiednimi wiązaniami. Na przykład cząsteczki glukozy w łańcuchach skrobiowych są połączone wiązaniami α-D-glikozydowymi, a w łańcuchach celulozy - β-glikozydowymi. Substancje stabilizujące mogą wywierać istotny wpływ na żywność. Wśród licznych funkcji pełnionych w żywności wymienia się m.in. funkcje: zagęszczające, stabilizujące, emulgujące, żelujące, powlekające czy odżywcze, które szczegółowo zostały omówione w cz. I artykułu [20]. Zasadniczym powodem wykorzystania hydrokoloidów w produktach spożywczych jest ich zdolność do modyf[...]

Bibliografia

[1] Ali B.H., A. Ziada, G. Blinden. 2009. "Biological effects of gum arabic: A review of some recent research". Food and Chemical Toxicology, 47, 1-8.
[2] Anarjan N., C.P. Tan. 2013. "Developing a three component stabilizer system for producing astaxanthin nanodispersions". Food Hydrocolloids. 30 : 437-447.
[3] Brownlee I.A., Ch.J. Seal, M. Wilcox, P.W. Dettmar, J.P. Pearson. 2009. "Applications of Alginates in Food". In: Rehm, BHA, ed. Alginates: Biology and applications. Berlin, Germany: Springer, Berlin, Germany, 211-228.
[4] Connolly S., J.C. Fengo, M.C. Vandervelde. 1988. "Effect of a proteinase on the molecular distribution of Acacia Senegal gum". Carbohydrate Polymers 8 : 23-32.
[5] Cui S.W. 2005. "Food carbohydrates. Chemistry, physical properties and application. CRC/Taylor and Francis, USA.
[6] Dłużewska E., K. Krygier. 2007. "Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności". Przemysł Spożywczy 61 (5) : 12-16.
[7] García-Ochoa F., V.A. Santos, J.A. Casas, E. Gómez. 2000. "Xanthan gum: production, recovery, and properties". Biotechnology Advances 18 : 549-579.
[8] Imeson A. 2010. "Food stabilizers, thickeners and gelling agents. A John Wiley & Sons Ltd, United Kingdom.
[9] Jesionowski T. 2009. "Preparation of spherical silica in emulsion systems using the co-precipitation technique". Materials Chemistry and Physics 113 : 839-849.
[10] Jesionowski T., J. Zdarta, B. Krajewska. 2014. "Enzyme immobilization by adsorption: a review". Adsorption 20 : 801-821.
[11] Kamińska-Dwórznicka A., A. Antczak, K. Samborska, A. Lenart. 2015. "Acid hydrolysis of kappa-carrageenan as a way of gaining new substances for freezing process modification and protection from excessive recrystallization of ice". International Journal of Food Science& Technology 5 (8) : 1799-1806.
[12] Karunasawat K., P. Anprung. 2010. "Effect of depolymerized mango pulp as a stabilizer in, oil-in-water emulsion containing sodium caseinate". Food Bioproducts Processing 88 : 202-208.
[13] Kim Y., L. Wicker. 2011. "Charge domain of modified pectins influence interaction with acidified caseins". Food Hydrocolloids 25 : 419-425.
[14] Le Corne D., J. Bras, A. Dufresne. 2010. "Starch nanoparticles: a review". Biomacromolecules 11 (5) : 1139-1153.
[15] Melton L.D., L. Minelt, D.A. Rees, G.R. Sanderson. 1976. "Covalent structure of the polysaccharide from Xanthomonas campestris: evidence from partial hydrolysis studies", Carbohydrate Research 46 : 245-257.
[16] Milani J., G. Maleki. 2012. "Hydrocolloids in food industry. In: Benjamin Valdez (Ed.), Food Industrial Processes: Methods and Equipment. InTech., China and Europe.
[17] Myszka K., K. Czaczyk. 2004. "Role egzopolisacharydów mikrobiologicznych w technologii żywności". Przemysł Spożywczy 41 (4) : 18-29.
[18] Nandini V.V., K.V. Venkatesh, K.C. Nair. 2008. "Alginate impressions: A practical perspective". Journal Conservative Dentistry 11 (1) : 37-41.
[19] Nobuhara T., K. Matsumiya, Y. Nambu, A. Nakamura, N. Fujii, Y. Matsumura. 2014. "Stabilization of milk protein dispersion by soybean soluble polysaccharide under acidic pH conditions". Food Hydrocolloids 34 : 39-45.
[20] Pilarska A.A., J. Gawałek. 2016. "Hydrokoloidy - substancje stabilizujące żywność. Cz I. Funkcje, modyfikacje i uwarunkowania prawne". Przemysł Spożywczy 70 (3) : 36-39.
[21] Pilarska A., D. Paukszta, K. Bula, M. Mazur, T. Jesionowski. 2012. "Właściwości fizykochemiczne oraz użytkowe wodorotlenku magnezu otrzymanego z zastosowaniem różnych prekursorów i wodorotlenku amonu" . Przemysł Chemiczny 91 (7) : 1400-1406.
[22] Pilarska A., M. Wysokowski, E. Markiewicz, T. Jesionowski. 2013. "Synthesis of magnesium hydroxide and its calcinates by a precipitation method with the use of magnesium sulfate and poly(ethylene glycols)". Powder Technology 235 : 148-157.
[23] Protonotariou S., V. Evageliou, S. Yanniotis, I. Mandala. 2013. "The influence of different stabilizers and salt addition on the stability of model emulsions containing olive or sesame oil". Journal of Food Engineering 117 : 124-132.
[24] Tangsuphoom N., N. John, J.N. Coupland. 2008. "Effect of surface-active stabilizers on the microstructure and stability of coconut milk emulsions". Food Hydrocolloids 22 : 1233-1242.
[25] Weiss J., P. Takhistov, J. McClemens. 2006. "Functional materials in food nanotechnology". Journal of Food Science 71 (9) : 107-116.
[26] Wesołowski P., J. Gawałek, K. Alejski. 2011. "Wytwarzanie koncentratu kazeinianu sodu w mieszalniku bez przegród z pochylonym wałem mieszadła". Przemysł Chemiczny 90 (9) : 1694-1697.
[27] Winuprasith T., M. Suphantharika. 2013. "Microfibrillated cellulose from mangosteen (Garcinia mangostana L.) rind: preparation, characterization, and evaluation as an emulsion stabilizer". Food Hydrocolloids 32 : 383-394.
[28] Wu J., B. Du, J. Li, H. Zhang. 2014. "Influence of homogenisation and the degradation of stabilizer on the stability of acidified milk drinks stabilized by carboxymethylcellulose LWT". Food Science and Technology 56 : 376.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97875 "Hydrokoloidy - substancje..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma